Şarap düşer kızgın bağlara
Ziraat Fakültesi'nde Beyaz sek, Kırmızı Sek, Porto tipi şarap ve Kalecik Karası gibi çok çeşitli şaraplar üretilmekte. Kalecik Karası dünyanın en iyi cins üzümünden elde edilen en kaliteli şarap olarak biliniyor.
Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi şarap üretiminde Türkiye'de öncü durumda. Gıda Mühendisliği Bölümü'nde yer alan şarap işletmesi 60 bin litrelik küçük kapasitesine rağmen Türkiye'de bu boyutta eğitim veren tek kurum. Özellikle 1955 yılına kadar ülkemizin tek ziraat fakültesi olarak eğitim-öğretim ve araştırma hizmetlerini sürdüren Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi, daha sonra Ege, Atatürk ve Çukurova Üniversitelerinin kurulmalarına katkıda bulunan ve bu üniversitelerin ziraat fakültelerini geliştiren ana fakülte durumunda. Daha önceleri Fermantasyon Kürsüsü olan Gıda Mühendisliği Bölümü'nde, fakültenin kuruluşundan beri fermantasyon ve ürünleri üzerine çalışmalar yapılıyor. Üretim çalışmaları, işçiler ve hocalarla, fakültenin kendi laboratuvarlarında yürütülüyor. Derslerde bu işin teoriğini öğrenen Ziraat Fakültesi öğrencileri; öğrendiklerini uygulama laboratuvarlarında pekiştiriyor. Fakat üretim aşamasında bulunmuyorlar.
Ziraat Fakültesi'nde Beyaz Sek, Kırmızı Sek, Porto tipi şarap, Köpüren şarap ve Kalecik Karası gibi çok çeşitli şaraplar üretilmekte. Kalecik Karası dünyanın en iyi cins üzümünden elde edilen en kaliteli şarabı olarak biliniyor. Yakın zamana kadar dışarıdan üzüm alan işletme Kalecik'teki deneme bağları sayesinde artık giderek kendi üzümünü kendi karşılamakta ve bu sayede maliyet yalnızca taşıma parasından oluşmakta. Bunun yanı sıra şişe, mantar, kapsül gibi maliyeti arttıran giderler, Dekanlığa bağlı döner sermaye işletmeleri tarafından karşılanmakta. Ankara Üniversitesi Dekanlığı'na bağlı işletmenin yöneticiliğini yapan Doç. Dr. Ertan Anlı, asıl amacın bu üretimden kar elde etmek değil, öğrencilerin uygulama yoluyla daha iyi öğrenmesini ve örnek üretimlerle bilimsel araştırmalara yol göstermek olduğunu söylüyor. Ziraat Fakültesi'ndeki bu çalışmanın yalnızca bir araştırma çerçevesinde yürütüldüğünü, bu yüzden başka markalarla rekabetin söz konusu olmadığını belirten Doç.Dr. Ertan Anlı, "Kişisel karın değil, üniversitenin giderlerinin karşılanmasını düşünüyoruz. Yani hocaların ve Dekanlığın, bu işten kar elde etmeleri sözkonusu değil" diye vurguluyor.
Şarabın üretim aşamalarıyla ilgili bilgi verirken "toprak ve iklim koşullarının yanı sıra üzümün olgunluğu ve cinsinin şarabın kalitesine etki eden en önemli unsur olduğunu belirtiyor: Üzümler doğru mevsimde, yani Eylül-Ekim aylarında hasat edilmeli ve hasattan hemen sonra işlenmeli" diyen Anlı, zamanından erken toplanan üzümün düşük alkol ve yüksek asit, geç toplanan üzümlerin ise yüksek alkol ve düşük asit içerdiği için kalitesiz şarap yapımına neden olduğunu vurguluyor ve ekliyor; "Dikkat edilmesi gereken diğer bir unsur da metod: Uygulanan metod ile aynı cins üzümden farklı yapı ve kalitede şarap üretmek mümkün." Şarap çeşitlerinin özelliklerine de değinen Anlı; "Beyaz şarap beyaz üzümlerden, kırmızı ve rose şaraplar ise kırmızı ve siyah üzümlerden yapılırlar. Rose şaraplar, genel kanının aksine kırmızı ve beyaz şarapların karıştırılmasıyla elde edilmezler" diyor ve ekliyor; "Kırmızı şarap, rengini üzümün kabuğundan alır. Kırmızı üzümün de sıkıldığında şırası beyazdır ancak alkol fermantasyonunu posası ile geçirdiğinden fermantasyon sırasındaki kabuğun boyası çeşitli enzimler vasıtasıyla çözülerek şaraba geçer".
Yalnızca üretmekle kalmayan fakülte, aynı zamanda Dekanlığa bağlı döner sermaye işletmelerine ait satış yerlerinde ve yine Dekanlığın belirlediği fiyata göre, ürettikleri şarabı satmakta. Elde edilen gelirin, Dekanlığın desteği sonucu eski, çağdışı sistemin yerine, yeni aletlerin alınması ve bunların bakımında kullanıldığını belirten Doç. Dr. Ertan Anlı, özellikle 1994 yılından itibaren kademe kademe modernleştiklerini belirtiyor. Ayrıca bu fiyatın üzerine yüzde 25 kar koyarak satan özel işletmelerde de Ziraat Fakültesi'nin ürettiği şaraplara talebin giderek arttığını vurguluyor.
Şarabın bilinmeyenleri
"Şarabı susuz içmek barbarlıktı"
Yüzyıllardır dünyanın hemen hemen her yerinde tüketilen şarap; Antik
Yunan'da reçine ya da bal ile hazırlanır ve su ile
karıştırılarak içilirdi. Şaraba su katmadan içmek barbarca
davranış sayılırdı, nezaket kuralları bir kaba önce su
konmasını şarabın sonra eklenmesini gerektiriyordu.
(Yunanistan'da bugün bile gündelik söylemde şarap için
kullanılan sözcük karışım anlamı taşımaktadır). Yemekle
birlikte alınan şarap, içilmeye başlamadan önce, tanrılara
özellikle Dionysos'a dua edilir, daha sonra şarap kasesinden
bir kaç damla yere dökülerek tanrının adı anılır ve ardından
şarap içilirdi. 5 bin yıllık bağcılık ve şarap kültürüne sahip
olan Anadolu'da, arkeolojik kazılardan elde edilen şarap
kapları ve kral mezarlarındaki figürler de bunun en büyük kanıtı.
Taze üzüm şırasının fermantasyonu sonucu elde edilen, alkollü bir içecek olan şarabı; elma, erik gibi şeker içeren başka meyvelerden de elde etmek mümkün. Fakat tek başına şarap ismini kullanmak için, bu alkollü içeceğin üzümden elde edilmesi gerekiyor. Diğerleri ise; yapıldıkları meyvenin ismine göre elma şarabı, erik şarabı, gibi adlarla anılıyor. Türkiye 545 bin hektar bağ alanıyla ve binden fazla farklı üzüm çeşidiyle İspanya, Fransa ve İtalya'dan sonra dünyanın dördüncü büyük şarap üreticisi. Türkiye de üretilen üzümün sadece yüzde 22'sinden şarap yapılıyor. Bunun nedeni de; Türkiye nin yakın bir geçmişe kadar bilinen bir şarap ülkesi olmaması, ikincisi ülke içerisindeki dier içkilere oranla çok az miktarda şarap tüketimi olmasıdır.
