Paris Tadımı ve şarabın küreselleşmesi (2)
Geçen hafta sizlere ayrıntılarını anlatmış olduğum ve
Kaliforniya şaraplarının Fransız şaraplarına galip
geldiği tarihi Paris Şarap Tadımı, dünya şarap
pazarının kökten değişmesine vesile olan bir
olay.
Peki neydi Kaliforniya
şaraplarını başarılı kılan ve şarap nasıl
küreselleşti? İlgilenirseniz bugün bunların
öyküsünü anlatayım.
1855 yılında yapılan
ünlü tarihi Bordeaux şarapları klasman listesinde
prestijli İkinci Grup (Cru) üreticilerinden
Cháteau Lascombes'un ortağı ve yöneticisi olan
Alexis Lichine, 1951 yılında yazdığı Fransa'nın
Şarapları isimli kitabına şu iddialı cümleyle
başlıyordu: "Dünya üzerindeki en iyi şaraplar
Fransa'dan çıkar". Nokta.
Aslında
yüzyıllardır doğru olan da buydu. Avrupa'nın diğer
ülkelerinde de üzüm yetişse ve şarap yapılsa bile
Fransız şarabı denilince akan sular dururdu. Yani
şarap dünyasında bir Fransa vardı, bir de geri
kalan her yer.
Fransızlar tarih boyunca
şarap ürettiler. Bugünün pek çok Fransız şarap
üreticisinin babası da, dedesi de, onların
dedeleri de şarap üreticisiydi. Böyle bir
toplumsal yapıda ise elbette geleneklerin hakim
olmasını beklerdiniz. Fransız şarapçısı
geleneklerine sıkı sıkıya bağlı birisi olmak
zorundaydı. Yılların tecrübesi ne öğrettiyse,
onlar harfi harfine uygulanmalıydı. Yani hiçbir
yeni deneme, teknolojik deneyler ve bilimsel
öğrenim bu geleneklerin arasına giremezdi,
girmemeliydi.
Zaten buna gerek de yoktu!
Zira Fransızlar, yüzyıllardır en iyi üzümlerin en
iyi nerelerde yetişeceğini deneme-yanılma
yöntemleriyle bulmuşlardı. Örneğin cabernet
sauvignon üzümü en mükemmel şekliyle Bordeaux
Bölgesi'nde, pinot noir üzümüyse Burgundy
Bölgesi'nde yetişirdi. O yüzden kimse Bordeaux'da
pinot noir ya da Burgundy'de cabernet sauvignon
yetiştirmeye kalkışmazdı.
Bu, hangi üzümün
en iyi nerede yetişeceği kavramı, Fransızca bir
sözcük olan terroir teriminde ifadesini buluyordu.
Terroir, sözlük anlamı olarak, iyi bir şarabın
üretilebilmesi için bir araya gelmesi gereken
iklim, toprak, hava ve tarih koşullarının tümünü
ifade ediyor. Yani, olağanüstü şarapların
üretilebilmesine imkan veren ideal bir jeoloji
(toprak yapısı), iklim ve hava koşullarıyla
yüzyıllardan gelen tecrübe terroir kelimesinin
içinde tanımlanıyordu. Daha Türkçe söylemek
gerekirse terim "soylu toprak"ı ifade
ediyordu.
İyi şarabın yapılabilmesi için
gerekli olan en önemli unsurlar toprak ve içindeki
mineraller olacağı için de, Fransızlara göre bu
şartları dünyanın hiçbir yerinde kopyalamak mümkün
olamazdı. Yani iyi şarap ancak terroir ile mümkün
olabilirdi ve Allah terroir'ı bir tek Fransızlara
vermişti. Artık ne gerek vardı eğitime, çok
çalışmaya, araştırmaya, teknolojiye, yaratıcılığa,
deneylere? Kim Fransızlara rakip olmayı aklından
bile geçirmeye cesaret edebilirdi
ki?
1850'LERDE BAŞLAYAN KALİFORNİYA
ÜRETİMİ
Fransızlar böyle düşüne dursun,
1850 yıllarına gelindiğinde Kuzey Kaliforniya
Bölgesi'nde çok ciddi bir şarap üretim faaliyeti
başlamıştı. Örneğin Almanya'dan bölgeye 1859'da
göç eden Charles Krug ile Beringer Kardeşler, Napa
Vadisi'nde yerleşip şarap imalathanelerini
kurmuşlardı bile. Bugün her ikisi de çok prestijli
şarap markaları.
Ancak ülkede 1919'da ilan
edilen alkol yasağı (Prohibition), şarap üretim
kalitesini inanılmaz düşürdü ve bağlar bozulup
meyve bahçelerine dönüştürüldü. Yasak 1933'te
kalktı ve bağcılık Kuzey Kaliforniya'da yeniden
hareketlenmeye başladı. Ama Kaliforniya
şarapçılığını Fransa'ya meydan okur hale getirecek
olaylar yalnızca bir avuç merkezde
gelişti.
Bunların ilk ikisi, Kaliforniya
Üniversitesi'nin Davis Kampusu ile, Fresno Eyalet
Üniversitesi'nde açılan 'Şarap' (Önoloji)
bölümleri idi. Buralar, ileride şarapla ilgili çok
ciddi değişimlere yol açacak teknolojik buluşların
küvezleri rolünü üstlendiler.
Diğer
merkezler ise, Kaliforniya'ya göç eden birkaç
şarap heveslisi kişinin çalıştığı ve sonra patron
olduğu yerlerdi. Bunlar arasında en önemli
kişiliklerden biri, Yugoslavya'da muhasebe ve
ardından önoloji okumuş olan ama buradaki rejimden
kaçmak zorunda kalan Mike Grgich
idi.
NAPA VADİSİ'NİN AVRUPALI
GÖÇMENLERİ
Grgich (ki bugün ünlü Grgich
Hill şarap şirketinin sahibidir) önce Beaulieu,
ardından daha henüz yeni kurulmuş olan Robert
Mondavi şarap şirketlerinde şarap yapımcısı
(winemaker) olarak çalışıp, en sonunda bir avukat
tarafından yeni kurulan Chateau Montelena
şirketine küçük bir hisseyle şarap yapımcısı
olarak girdi. İşte 1976 Paris Tadımı'nda birinci
gelen Chateau Montelena Chardonnay şarabını üreten
kişi bu Mike Grgich'ti.
Kaliforniya şarap
manzarasına çok önemli katkısı olan diğer iki
şarap yapımcısı da yine Doğu Avrupa göçmenleriydi:
Andre Tchelistcheff ve Warren
Winiarski.
Moskova doğumlu bir şarap
yapımcısı olan Andre, önoloji eğtimini Fransa'da
almış ama Macar Tokay şarapları konusunda çok
deneyim kazanmış biriydi.
Asıl ilginç olan
ise Warren Winiarski'nin hayatıydı. Chicago
Üniversitesi'nde politika bölümünde öğretim üyesi
olarak çalışan Winiarski, sakin bir yaşam
hayaliyle Napa Vadisi'ne gelip şarap yapımcılığı
konusunda Tchelistcheff'in çırağı olarak işe
başlamıştı. Sonraki yıllarda işi öylesine
öğrenmişti ki, sonunda kendi bağını satın alıp
kendi şarabını üretmeye girişmişti. İşte Paris
Tadımı'nda kırmızılarda birinci gelen Stag's Leap
Wine Cellars şarabının üreticisi ve şirketin
sahibi bu Warren Winiarski'ydi.
TERROIR
VE TEKNOLOJİ BİR ARAYA GELİNCE
Peki ne
yapmıştı bu adamlar da Kaiforniya şaraplarını
kalitesini en iyi Fransız şarapları ile eşdeğer
hale getirmişlerdi?
Birincisi, onlar da
terroir kavramına sadık kalıp bölgede en iyi
yetişebilecek üzümler üzerine odaklanmışlar. Kuzey
Kaliforniya'da daha önce çok farklı ve kolay
yetişen üzümler revaçtaymış. Bu ustaların
birikimleri ve bahsettiğim üniversitelerin
araştırmaları doğrultusunda bölgede en iyi şu
üzümlerin yetişeceğine karar verilmiş:
Kırmızılarda cabernet sauvignon, merlot, zinfandel
ve beyazlarda chardonnay ile sauvignon blanc.
Sözünü ettiğim şarap yapımcıları, bölgenin en iyi
neresinde hangi üzümün daha iyi yetişeceği
hesaplarına göre de, bu üzümleri küçük ve farklı
bağlarda odaklı olarak
yetiştirmişler.
Yapılan ikinci önemli şey,
yeni teknolojileri sürekli olarak denemek olmuş.
Bunların başında ise, teknik lisanda adına
'malolaktik fermantasyon' denilen ikinci
fermantasyonu kendiliğinden değil, 'kontrollü'
olarak yapmayı başarmışlar. Şarabın asıl
yumuşamasını ve olgunlaşıp tadını kazanmasını
sağlayan bu süreci de böylelikle şansa bırakmayıp
ilk kez kontrol altına almışlar.
Bunlar, o
yıllar daha henüz Fransa'da duyulmuş şeyler değil.
Ayrıca mikro-filtreleme adı verilen ve şarabın
şişelenmesi sırasında istenmeyen bakterilerin
filtrenin altına geçip şişelenen şarabı bozmasını
engelleyen yeni bir teknoloji geliştirmişler.
Bunlar gibi, Fransızların henüz bilmediği daha bir
dizi teknolojik buluş Kaliforniya şaraplarının
kalitesini arttırmaya ciddi katkılar yapmış.
İYİ ŞARAP YAPMAK İÇİN YÜZYILLAR
GEREKMİYOR
Sözünü ettiğim -Robert
Mondavi de dahil- tüm iyi şarap üreticileri,
kendilerine benchmark (model) olarak hep en iyi
Fransız şaraplarını almışlar ve bunları geçmeyi
hedef olarak bellemişler. Örneğin Chateau
Montelena'nın sahipleri için en önemli hedef,
Fransız Meursalt Charmes'ı geçmekmiş. Elbette
Tanrı'nın da bayağı yardımları olmuş. Zira bölge,
Bordeaux ya da Burgundy gibi Fransız bölgelerine
kıyasla çok daha istikrarlı hava koşullarına ve
şarapların alkol seviyesi ile tatlarını arttıracak
çok daha fazla güneş ışığına maruz bir
bölge.
Kaliforniya hikayesi bize açıkça
öğretiyor ki, doğru toprakta doğru üzüm türleriyle
ve doğru tekniklerle yapılan bir şarapçılık
sonucunda mükemmel şaraplar elde etmek için
yüzyıllara ihtiyaç yok. Mükemmel şarabı üretmek
için doğru iklime sahip olmanın yanı sıra para,
inanç, bilgi ve sevgi yatırımı başarıyı getiren
unsurlar. Bizde iklim kesinlikle doğru ama geri
kalan konularda gidecek daha epeyce yolumuz
var.
Güzellikle kalın, yaratıcı
olun.
AMERİKALILARIN
AZMİ
Sürekli deney yapma, sürekli
öğrenme ve öğrendiklerini paylaşmaya dayalı bir
kültür ile bilimsel teknolojik araştırma ve bu
araştırmaların bulgularını tatbikata koyma
becerileri, Amerika'nın bugün dünyanın önemli
kaliteli şarap üreticilerinden biri haline
gelmesine yol açmış. Bu bölgesel tecrübe, belli
başlı tartışılamaz yargıları da kökten yıkmış:
Örneğin terroir kavramının yalnızca Fransa'yla
ilişkili bir kavram olduğu ve en iyi şarapların bu
nedenle sadece Fransa'da üretilebileceği inancını.
Ve terroir kavramının içindeki "yüzyıllara dayalı
tecrübe ve bilgi birikimi gereklidir" varsayımını.
