Kötü şarap, ahşap cilası, uhu kızarmış kuyruk yağı, yumurta sirke, lahana turşusu kokar
Sue Langstaff (50) Amerikalı. Berkeley Üniversitesi'nde gıda mühendisliği eğitimi
aldıktan sonra California Üniversitesi'nde yüksek şarap ve
bira üretimi konusunda lisans yapmış. Napa Vadisi Koleji ve
California Üniversitesi'nde uzun yıllar "Şarabın Duyusal
Değerlendirmesi" üzerine ders vermiş.
Halen Napa Vadisi'nde kurulan Vinquiry adlı şirketin Analitik Duyusal
Değerlendirmeler Bölümü yöneticisi. Ülke ülke gezerek şarap
tadımlarında değerlendirme yapmayı, basit aromaları ve tatları
tanımlamayı öğretiyor. Geçtiğimiz günlerde de Kayra şarapları
için Türkiye'de eğitimler verdi. Mesleğini dünyada en fazla
200 kişinin yaptığını söylüyor, "Seminerlerde tüketicilerin
çoğunluğu bozuk şarabı nasıl anlayacaklarını soruyor" diyor.
TÜRKLER BAKMADAN KOKLAMADAN İÇMEYE BAŞLIYOR
Türkiye'de kaldığım 5 gün içinde ülkenizin
şarap kültürü hakkında çok fazla bilgi sahibi olamadım, ama
gittiğim restoranlarda gözlediğime göre Türkler, masalarına
servis yapılan şarap ile fazla ilgilenmiyor. Ne etiketini
okuyor ne de üretim yılına bakıyor. Ne de mantarını kontrol
ediyor. Sadece garsonun test etmesi için koyduğu kadehe şöyle
bir bakıyor ve yüzde 99'u şarabı onaylayıp servisi başlatıyor.
Bu durum Amerikalı tüketiciler için de geçerli. Sizin
ülkenizde ve bizim ülkemizde de tüketici korkak.
HER 10 ŞİŞEDEN BİRİNDE MANTAR PROBLEMİ OLUR
Halbuki üretilen şarapların 10 tanesinden birinde mantar problemi olması çok normaldir. Mantarın
problemli olması şarabı bozar. Bu nedenle tüketici şarabı
içmeden önce koklamalıdır. Kadehteki kokuları anlamaya
çalışmak gerekir. Mantar probleminden dolayı şaraplar, ıslak
gazete kağıdı, ıslak köpek veya gübre gibi kokar. Bunu tam
olarak ayrıştırmak gerekirse de kötü şaraptan alınan koku ve
tatlar şöyledir: Ahşap cilası, kızarmış kuyruk yağı, çürük
yumurta, sirke asidi, etil alkol, uhu, lahana turşusu ve ekmek mayası.
İYİ OLMASA DA HERKES ÜLKESİNİN ŞARABINI SEVİYOR
Şarap üreten ülkelerin insanları kendi
ülkelerinin şaraplarını tercih ediyor ilk olarak. Sonra diğer
ülkelerin şaraplarını deniyor. Sürekli içtiği tatlara alışan
kişiler yeni tatları denerken çekimser oluyor. Hatta kendi
ülkesinin şarabı çok iyi olmasa da yıllarca onu içtiği için o
şaraplar onlara güzel geliyor. Örneğin Yunanlıların çok
beğenerek içtiği Retsina şarabını, Amerikalılar ve Fransızlar
pek beğenmez ama tüm Yunanlılar çok beğenir.
EN İYİ ŞARAP, TADINI SEVDİĞİNİZ ŞARAPTIR
İyi şarap kavramı, şarap uzmanları ve şaraptan iyi anlayanlar dışında
kişiden kişiye göre değişir. Herkes kendi damak zevkine uygun
şarabı içmeli. Çünkü o kişi aromasını sevdiği şarap dışında
bir başkasını içerse o şarap ne kadar iyi olsa da onu
beğenmez. Bu nedenle aromasını sevdiği şarap onun için
dünyanın en iyi şarabıdır.
HANGİ ÜZÜMDE NE AROMASI VAR?
Yabancı üzümlerin aroması
Cabernet Sauvignon, Merlot, Malbec Cabernet Franc, kırmızı Bordeaux şarapları: Küçük taneli meyve, dolmalık biber, kuşkonmaz, zeytin, nane, karabiber, tereyağı, vanilya, soya.
Pinot Noir ve kırmızı Bourgogne şarapları: Küçük taneli meyveler, çilek reçeli, vanilya, tereyağı, baharat.
Zinfandel şarapları: Küçük taneli meyveler, karabiber, kuru üzüm, soya, tereyağı, vanilya.
Chardonnay ve beyaz Bourgogne şarapları: Elma, şeftali, turunçgiller, ananas, baharat, vanilya, tereyağı.
Sauvignon Blanc: Çiçeksi, şeftali, kayısı, yeşil biber, kuşkonmaz, vanilya, tereyağı, karanfil.
Riesling: Genellikle çiçeksi, şeftali, ananas kayısı, bal.
Gewürztraminer: Çiçeksi tatlar, greyfurt, şeftali, bal ve baharat.
Anadolu üzümlerinin aramosı
Öküzgözü: Ahududu, olgun kiraz, kara dut, mor menekşe.
Boğazkere: Karadut, vişne, böğürtlen, kiraz, karabiber, kekik.
Sultaniye: Elma, ananas, kuşkonmaz.
Emir: Kavun, armut, sarı elma, iğde ağacı, çam, okaliptüs.
