Türk kahvesinin 130 yıllık ailesi
Türk kahvesini öğüterek tiryakilere ilk kez hazır bir şekilde sunan Mehmet Efendi'nin asırlık müessesesi
Kurukahveci Mehmet Efendi ve Mahdumları, bu yıl 130'uncu yaşını
sürüyor. Erken cumhuriyet döneminde, muhteşem bir otomobille birkaç
yüz binlik İstanbul'un bakkallarına yağlı kağıt içinde dağıtılan bu
kendine özgü tadlı kahve, bugün 20 ülkeye folyo paketler ve şık
teneke kutular içinde gidiyor. Sidney'den, Boston'dan ‘‘Ailemden
birini görmüş gibi oldum’’ diyen telefonlar gelmesi, bunca uzun
yıldır Türk kahvesi denince akla sadece Kurukahveci Mehmet
Efendi'nin adının gelmesinden. Hazırın en çabuğunu gerektiren hayat
şartlarına, makinelerde filtre edilmiş havalı kahvelere,
aromalılara, sıcak suyla anında hazırlananlara inat, Türk
evlerindeki yüzde 84'lük payını da koruyor Türk Kahvesi (Mehmet
Efendi de bunlar arasındaki ezici üstünlüğünü). Çünkü hazırlanılışı,
sunuluşu, içimi ve sohbetiyle o, 450 yıldır süzülen ayrı bir kültür
ve gelenek. 1871'den bu yana İstanbul Eminönü'ndeki yerinde hayatını
sürdüren bu mütevazı müesseseyi, bugün üçüncü kuşak yönetiyor.
Fatih Timurhan Mektebi ve Süleymaniye Medresesi'nde
eğitim gören 1857 doğumlu Mehmet (Efendi), babası Hasan Efendi'nin
baharat ve çiğ kahve satan küçük dükkanına çırak olarak girdiğinde,
kahve Osmanlı mutfağına gireli 300 yılı aşmıştır. Kanuni zamanında
Yemen Valisi olan Özdemir Paşa sayesinde önce saraya giren,
etrafında hemen bir seremoni oluşturup kendi geleneğini, Yahya
Kemal'in deyimiyle ‘‘medeniyetini’’ yaratan kahve, ardından
konaklara, oradan evlere yayılmıştır. Zarfları, ibrikleri,
fincanları, tepsileri ve örtüleriyle... İlk Türk kahvesi tohumları
Eminönü'ndeki ‘‘Taht-u Kale’’de atılmış; bir sokağa da adını
vermiştir: Bugün de aynı adı taşır, Tahmis Sokak. Tahmis kurukahve
demektir, tahmisçi de kurukahveci. Civarda hızla 55 kahvehane, 200
çalışan ve sayısız müdavim oluşmuştur.
Bu kahvenin,
İstanbul'da ona bayılan Venedikli tacirler tarafından ülkelerine
götürülmesi (1615), Marsilya'ya ilk kahvenin ihracı (1650), Osmanlı
Sefiri hoşsohbet Süleyman Ağa'nın ünlü kahve davetleriyle bu içeceği
Paris sosyetesine tanıtması (1669) ve Osmanlı kuşatması sayesinde
Viyanalılar'ın da Türk kahvesiyle tanışması (1683) Mehmet Efendi'den
çok öncedir. Ünlü besteci Bach'ın kahveye aşık olması ve ünlü Kahve
Kantatı'nı yazarak, ‘‘Ah, kahve ne tatlı/binlerce öpücükten daha
tatlı/ muscat şarabından daha yumuşak’’ demesi; Madame de Pompadour,
Alexandre Dumas, Andre Gide, Moliere, Pierre Loti, Victor Hugo,
Balzac'ın, dünyaca ünlü kahve tutkunları olarak anılması; Türkiye'de
ise ünlü ressam Ali Rıza Bey'in kahve ve etrafındaki nesneleri,
insanları karakalem resmetmesi bunlardan sonra...
BREZİLYA'DAN GELDİ
Yemen'den Türkiye'ye gelen
kahve dünyaya yayıldıkça, Yemen'in üretimi yetersiz kalır. 1600'lü
yıllardan itibaren, iklimi kahve tarımına uygun Jamaika, Küba,
Kolombiya, Brezilya gibi ülkeler de kahve üretmeye başlarlar.
Türkler, kendi damak tadlarına en uygunu olduğuna karar verdikleri
Brezilya kahvesinde karar kılar. 1700'lü yıllardan itibaren kahve
çekirdeklerini Brezilya'dan alırlar. Peki çekirdeği Brezilya'dan
gelen kahve, nasıl Türk Kahvesi olur? Elbette, kültürüyle!
Kavruluşu, pişirilişi, sunumu ve içimiyle...
Mehmet Efendi
dükkanı babasından devralana kadar, Tahtakale'de çiğ çekirdek olarak
satılan ve evlerde tavada kavrulup el değirmenlerinde çekilen kahve,
bir gün mis gibi kokusuyla Tahmis Sokak ve çevresine yayılır. Çünkü
Mehmet Efendi, müthiş bir girişimci ruhla, kahveyi dibeklerde
öğüterek müşterilerine hazır olarak sunmaya başlamıştır. Sağladığı
bu kolaylıkla derhal Kurukahveci diye tanınacak, cumhuriyetten sonra
da ailesi bu lakabı soyadı olarak alacaktır.
Mehmet Efendi
1931'de ölünce baba mesleğini oğulları Hasan Selahattin, Hulusi ve
Ahmet Rıza sürdürür. En büyükleri olan Hasan Selahattin Kurukahveci
(1897-1944), tanıtıma ve yurt dışı pazara önem verir. Çok genç yaşta
ölen Hulusi Kurukahveci (1904-1934) ise 1930'lu yılların gelişen
teknolojisine ayak uydurarak toplu üretimi gerçekleştirir. Ayrıca
İstanbul Tahtakale'deki binanın yerine, dönemin ünlü mimarı Zühtü
Başar'a art deco tarzında bir dükkan inşa ettirir. Bugün hálá
kullanılmakta olan üç katlı betonarme binanın bodrum katı depolara,
zemin kat değişik bir ışıklandırma düzeniyle satış bölümüne, diğer
katları da idari personele ayrılır.
Kahve, yağlı kağıttan
paketler içinde bakkallara bir otomobille dağıtılmaya bu dönemde
başlanır. Aynı zamanda Galatasaray Sahne Sokak'ta bir şube açılır. O
dönem İstanbul'un alışveriş merkezleri Eminönü ve Galatasaray'daki
pazar olduğu için bu kadarı da yeterlidir doğrusu.
Hulusi
Kurukahveci'den sonra yönetimi Ahmet Rıza devralır (1912-1985). Bir
süre Londra'da eğitim gören Ahmet Rıza Kurukahveci, müesseseyi daha
da çağdaşlaştırır ve tanıtımla reklama büyük önem verir. Müessesenin
bugün de kullandığı -ve ilelebet kullanacağını açıkladığı- amblemi
dönemin ender grafikerlerinden İhap Hulusi, 1937'de çizer. Bu desen
1990'lı yıllarda Bülent Erkmen tarafından yeni ambalajlara
uyarlanacaktır. O yıllarda ‘‘yenilik’’ sayılan afiş ve takvim
çalışmaları da onun döneminde yapılarak firmanın reklamları
yaygınlaştırılır.
Firma, ilk kez 1952-60, sonra da 1977-82
arasında ülkede başgösteren döviz sıkıntısı nedeniyle kahve yerine
çay satmak zorunda kalsa da bugünlere gelişerek gelir. ‘‘İkinci
Kahvesizlik Dönemi’’nde Galatasaray Mağazası kapatılacak, ancak daha
sonra Kadıköy'de bugün de varolan bir şube
açılacaktır.
FOLYO POŞET DEVRİMİ
Bugün
Kurukahveci'nin yönetiminde olan Mehmet Efendi'nin torunları işletme
mezunu Mehmet ve makina mühendisi Hulusi Beyler, babaları Ahmet
Rıza'nın ölümünden sonra bayrağı devralırlar. Hulusi Kurukahveci,
dedesi Mehmet Efendi'nin kahve öğüttüğü dibeklerden bir asır sonra
yeni kahve makineleri geliştirecektir. Bugünün 100 gramlık folyo
paketleri ve 250 gramlık teneke kutularıyla şarküterilere,
marketlere, bakkallara girenler onlardır. Yeni ambalajlar ve özel
kahve setleriyle başta ABD, İngiltere, Almanya, İspanya, Danimarka,
Avustralya, Yeni Zellanda ve Hong Kong olmak üzere 20 ülkeye ihracat
gerçekleştirerek, yurt dışında pek çok etkinliğe katılarak Türk
kahvesini tanıtırlar. Çeşitli ülkelerde yaşayan Türkler, ağlayarak
telefon ederler: ‘‘Ailemden birini görmüş gibi
oldum!’’
Yüzde 1000 Türk
Zaman zaman
alevlenen uluslararası küçük bir kavgayı hatırlayın; Yunanistan da,
Lübnan da, İsrail de bu kahveye sahip çıkar. Ama bugün
Kurukahveci'nin danışmanı olan Özdemir Ayer, Türk
misafirperverliğinin simgesi olan kahvenin Türk olmasıyla ilgili
oranı şöyle açıklar: Yüzde bin! Üstelik bunu sadece Türkler'in
değil, Dünya Kahve Organizasyonu'nun da söylediğini ekler.
Milyonlarca kız istenme seremonisinde başrolü oynamıştır
Türk kahvesi. Milyonlarca dostun acı kahvesi içilmiş; kaç milyon
tane 40 yıllık hatır doğmuştur. Kahvesi içilir olmak önemli bir
statü olagelmiştir hep, yorgunluk kahvelerinin tadına doyum
olmamıştır. Ne hazır kahveler, ne makine kahveleri talip olmuştur
Türk halkının damak tadına ama, onun gönlünde her daim -yüzde 84
oranında- Türk kahvesi olagelmiştir. Firma yetkililerinin
söylediğine göre, Kurukahveci Mehmet Efendi ve Mahdumları'nın hiçbir
zaman diğer rakiplere karşı ciddi bir mücadele vermesine gerek
kalmamıştır. İçinde 600 ayrı aroma bulunan bu tad daha uzun süre
yaşayacaktır.
