Şarap sektöründe herkes bugünü kurtarma peşinde
Doluca şaraplarının üçüncü kuşak temsilcisi ve markanın pazarlama sorumlusu Sibel Kutman’a göre girdiği ortama ruh ve keyif veren şarabın bağlardan sofralara kadar tüm aşamalarında dışardan bakıldığında görülen o romantik tablo yok. Bağcılığın doğasından gelen zorluklara günümüz siyasi kararlarından kaynaklananlar da eklenince durum iyice karmaşıklaşıyor.
Büyük kentlerin karmaşasından bunalan, doğada yaşam özlemi içinde olan günümüz insanının hayallerini küçük bir yere kaçıp zeytincilik ya da bağcılık yapmak süslüyor. Kimileri bu hayallerini gerçekleştiriyor da. Gün geçmiyor ki birkaç dönüm yer alıp bağ kurmaya hatta şarap üretmeye başlayanların öyküsünü okumayalım. Bu tablo hobi boyutlarında kaldığı, beklentiler yüksek olmadığı sürece çok keyifli. Ama işin boyutları büyüdükçe tablo renk değiştiriyor, sorunlar başlıyor.
Türkiye’de 1926’dan beri bağcılık ve şarapçılık yapan hatta cumhuriyet döneminin ilk şarap üreticilerinden biri olan Doluca şaraplarının üçüncü kuşak temsilcisi ve markanın pazarlama ve satış sorumlusu Sibel Kutman’la sunduğu büyülü dünyayla birçok insanın hayallerini süsleyen bağcılık ve şarapçılığın perde arkasını, görünmeyen yüzünü konuştuk.
Kutman’a göre ne yazık ki, girdiği ortama ruh ve keyif veren şarabın bağlardan sofralara tüm üretim aşamalarında dışardan bakıldığında görülen o romantik tablo yok. Bir şişe şarabın ardında inanılmaz bir emek ve sabır var. Doğayla işbirliği kadar mücadele de ediliyor. Bağcılığın doğasından gelen zorluklara günümüz siyasi kararlarından kaynaklanan zorluklar da eklenince durum iyice karmaşıklaşıyor. Yeni üreticiler hobi olarak sürdürdüklerinde, kısa vadede ticari beklentileri olmadığında sorun yok. Ama para kazanma devreye girdiğinde çok sabretmeleri gerek. Ektim, hasat ettim, ilk yılda süper şarap yaptım, mümkün değil.
Bağcılığın, şarap üretmenin uzun ve meşakkatli bir yolu var. Her yıl üretilen üzümler bir olmuyor ve yaptığınız bir hatayı en az iki yıl sonra anlayabiliyorsunuz. Bağcılık ve şarapçılıkta "Her şeyi yapayım da bu kısa ömrümde göreyim" diyemiyorsunuz. En azından elli altmış yıllık bir bağınız varsa zaman içinde her şeyi deneyip gördüğünüz için hata oranınız çok daha düşük oluyor.
Kaliteli bir şarap üretmek için genel olarak bağcılığın iyi olması, bilinçli yapılması gerekiyor. Her üreticinin kendi bağlarına sahip olması en ideali olsa da Türkiye’deki büyük ölçekteki markalar üzüm satın almak zorundalar. Doluca sahip olduğu bağlarla ancak üretiminin yüzde otuzunu karşılıyor. Yüzde yirmilik kısmı da anlaşmalı bağlardan sağlanıyor. Geri kalanı o yıl pazarlıkla satın alınıyor. Ne yazık ki ülkemizde bağcılar eğer şarap yapmıyorsa Fransa, İtalya, İspanya, Şili, Amerika, Arjantin, Avustralya’da olduğu gibi kendilerini şaraba karşı sorumlu hissetmiyor, şarabın bir parçası, ilk halkası saymıyor.
Sibel Kutman’a göre iyi şarabın nasıl olması konusunda bilgisi olmayan bir bağcı babadan kalma yöntemlerle yoluna devam ediyor. Önerilere açık olanlar da var ki, bu onların iki katı çalışmasını gerektiriyor! Her şeye karşın son yıllarda hem bağcılık yöntemlerinde hem de şarapçılığımızda büyük gelişmeler var. Birçok şarap üretim tesisinde en son teknoloji kullanılıyor. Ama yine de iyi bir şarabın olmazsa olmazı kaliteli üzümün garantisi bağın şarap üreticisinin sorumluluğunda olması. Bu da yatırım demek. Lakin alınan vergiler yatırım yapacak kaynak bırakmıyor.
Selülite iyi geliyor!
Sohbetimiz sırasında Sibel Kutman’a "Beyaz şarap kırmızı kadar tercih edilmiyor, oysa ülkemizde beyaz şarap için daha uygun üzümler yetişiyor" dediğimde “Bütün dünyada böyle bir eğilim var, acilen beyaz şaraplara da kırmızı gibi sağlığa yararlı bir neden bulunması lazım. Benim önerim selülit. 'Beyaz şarap selülite iyi geliyor' dense dünya değişir. Bugün her bir şişe beyaza 3.5 şişe kırmızı içiliyor. Zaten hiçbir şey yapılmasa da birkaç yıl içinde bu durum değişecek. İnsanlar kırmızıdan sıkıldığında yeni bir arayışa girdiklerinde beyaza dönüş başlayacaktır” karşılığını alıyorum.
Haksız rekabet bel büküyor
Türkiye’de özellikle son iki yıldır neredeyse yüzde yüz yirmi artan vergilerden tüm üreticiler tedirgin. Hadi vergiler düşürülemiyor, en azından kayıtdışının ortadan kalkmasını istiyorlar. Bu yıl beyan edilen üretim 25 milyon, satılan ise 100 milyon litre. Üretimin dörtte üçü kayıtdışı.
Her şey dahil tatil köylerinin fiyatlandırmasına, yasal yollardan üretim ve satış yapan hiçbir firmanın mal vermesi mümkün değil. Şarabın litresine 2 YTL fiyat veriyorlar. Oysa sadece vergisi 3.2 YTL. Türkiye’de şaraplık üzüm belli bir miktarda çıkıyor, bu durumda “Ucuz özellikle güneydeki her şey dahil tesislerde verilen şarapların büyük bir kısmı yemeklik üzümlerden yapılıyor diyebilir miyiz” soruma Sibel Kutman "Sadece o olsa yine çok iyi, istenirse kuru üzümden bile şarap yapılır" yanıtını veriyor.
Bırakın sektörü desteklemeyi tüketicilerin sağlığını korumak için bile çok dikkatli olunması gerekiyor. Litresi 2 YTL’ye satılıp hem de kâr edilen bir şarap günümüz koşullarında dünyanın hiçbir yerinde imal edilemiyor. Bizde imal edilenlerin de hepsi içilemeyecek kadar kötü ve çoğu da sağlığa zararlı.
Tüketici olmanın dayanılmaz ağırlığı kalite fiyat dengesi için ne yapılabilir
Türkiye’de özellikle restoranlarda içmeye kalktığınızda şarapların kalite fiyat dengesi ne yazık ki bozuk. Restoranlarda yüksek kâr oranlarıyla satılıyor. Dünyanın birçok ülkesinde çok lüks olmayan bir restoran alış fiyatını ikiyle çarparken bizde en az dörtle çarpılıyor. İnsanlar ikinci şişeyi açtırmaya çekiniyor. Sibel Kutman da bu durumdan hiç memnun değil. "Eğer toptan fiyatının üzerine 2.5 ya da üç katından fazla bir fiyat konuyorsa müşteri buna tepki göstermeli" diyor. Kendisi de bir restorana gittiğinde 15 YTL’ye toptan verdikleri bir Doluca Özel Kav 2003’ü 60 YTL’ye içmek istemiyor.
Sibel Kutman’a göre aynı fiyatta yerli şarapla yabancı şarap arasında bir tercih yapmak durumunda, seçenekler Fransız ya da İtalyan ise kalitelerinin yerli şaraplara oranla çok düşük olacağını ama bir Şili şarabıysa aynı fiyata onun tercih edilebileceğini söylüyor. Şilililer çok ucuz fiyata çok iyi şarap üretebiliyorlar ve buralara kadar yollayabiliyorlar. Doluca DLC Shiraz ve Valdivieso Shiraz Reserv Kutman’ın Sevgililer Günü önerisi, benim önerim ise 2003 Doluca Kav, Boğazkere-Öküzgözü ve Kavaklıdere Selection...
