Evde Şarap Yapımı
Şarap nedir?
"Yalnız taze üzüm ve şırasının fermantasyonu ile elde
edilen alkollü içkidir". Bu tarife göre şarap nasıl yapılır? Taze
üzümün suyu sıkılır ve bekletilir. Doğal fermantasyonun sonucunda
şarap elde edilir. Yöntem böylesine basit ama bilinmesi gereken bazı
bilgiler, izlenmesi gereken bazı yöntemler var. Bunların ışığında ve
tabii ki çokça edinilen deneyimler sonucunda şarap, hatta "iyi
şarap" yapmak mümkündür.
1. ÜZÜM:
Şarap taze üzümden yapılır ve "iyi şarap iyi üzümden yapılır."
Bu en önemli kural, başlangıç kuralıdır. Üzümden başka meyvaların fermantasyonu ile
elma, vişne vb. bazı meyve şarapları yapılmaktadır. Fakat bu
içkilerin "Şarap" olarak isimlendirilip isimlendirilmeyeceği bile
henüz tartışmalıdır. Ben, yukarıda verdiğim ve TSE. Standardında da
yer alan tarife uyarak yalnızca taze üzümden yapılan içeceğe "şarap"
denilmesinin uygun olacağını savunuyorum.
Hangi üzümden iyi
şarap yapılacağı konusu profesyonellerin belki de kafa yordukları en
önemli sorudur. Artık bu konuda o kadar yol alınmıştır ki üreticiler
şaraplarını üzüm cinsleriyle adlandırmaktadır. Amatörler ise bu
konuda tad alma duygularının önderliğinde seçimlerini
yapacaklardır.
Pazardan rasgele alınan üzümlerle yapılacak
şarabın niteliği artık ulu tanrının lütfuna kalmıştır. Şarap yapmak
isteyen kişi en önemli unsur olan üzümün nasıl üretildiğini, yani
bağcılığı tanıması gerekmektedir. Bunun için çeşitli bağlar
gezilmeli,üzüm çeşitleri tanınmalı, üzüm yetiştiricilerle konuşmalı,
tanıdıkları üzüm cinsleriyle yapılmış şaraplar tadılarak literatür
bilgileri pekiştirilmelidir. Bu konuda daha da ileri giderek her
amatör şarap üreticisinin ufak da olsa bir bağ sahibi olması, kendi
şaraplık üzümünün yetişmesine emek vermesi gerektiği kanısındayım.
Yurdumuzun birçok üzüm yetiştirmeye uygun bölgesinde bu olanak
mevcuttur.
Şarap yapılacak üzümler gerekli olgunluğa
erişmiş, temiz diri, canlı olmalıdır. Ezilmiş, hırpalanmış, çürümüş
üzümlerden şarap yapmaya çalışmak baştan kabullenilmiş bir yenilgi
ile sonuçlanacaktır.
2. ŞARABIN RENGİ:
Kırmızı üzümden her zaman kırmızı şarap yapılmayabilir, beyaz şarap da
yapılabilir. Çünkü üzüm tanelerine rengini veren renk hücreleri
üzümün kabuğunda bulunur. Eğer kırmızı bir üzüm tanesinin
kabuklarını soyup sonra suyunu sıkarsanız, akan şıranın beyaz
olduğunu görürsünüz. Dolayısı ile kırmızı şarap yapmak için üzümün
suyunu yani şırasını kırmızı kabuklarla bekletip renk hücrelerinin
şıraya geçmesini sağlamak gerekmektedir. Bu bekletme ne kadar uzun
olursa şarabın rengi o kadar koyu olacaktır. (Tabii üzüm kabuğunda
yeterli renk hücresi var ise.) Böylece açık sarıdan başlayarak pembe
ve neredeyse bordoya kadar renk elde etmek mümkündür. Yapılan
araştırmalarda kabukları ile 2 gün bekletilen şıraya renk
hücrelerinin %40’ının, 4 gün bekletilen şıraya %70’inin geçtiği
belirlenmiştir. Hatta şarabın renginin koyulaşması için yani renk
hücrelerinin çoğunun şıraya geçmesini sağlamak amacıyla eskiden beri
yapılagelen bir usul de cibrenin (üzümün kabuklarıyla beraber hali)
karıştırılarak ısıtılmasıdır. Kısa süreli ve fazla buharlaşmaya yol
açmadan yapılan bu ısıtma sırasında çok sayıda boyar madde şıraya
geçer.
Çürümüş, küflenmiş, çok sık salkımlarda iyi gelişmemiş
taneler de şarap rengini bozacak faktörlerdir. Böyle taneleri
ayıklamak gerekir.
Elbette kabukları ve çekirdekleriyle
bekletilen şıraya sadece renk hücreleri geçmez, başta tanen olmak
üzere üzümün kabuğunda, çekirdeğinde, saplarında bulunan azotlu
maddeler, fosfat asidi gibi bir çok madde de geçer. Bu yüzden
kırmızı şaraplar daha tanenli, asitli dolgun, gövdeli olurlar.
Ezildikten sonra kabuklarından ve çekirdeklerinden ayrılarak
fermantasyona bırakılan şıradan elde edilen beyaz şaraplar daha
hafif, ince, meyva aromaları daha güçlü olurlar.
Şarap
kalitesinin tahmin edilebilmesi için, üzüm tanesinde çekirdek
arttıkça üzümde şeker miktarının azaldığını ve asiditenin arttığını
göz önünde bulundurmakta yarar vardır.
3. EZME, SIKMA
Şarap yapmak üzere toplanmış üzümler en kısa zamanda
ezilerek fermantasyon kaplarına konulmalıdır. Bunun için mümkünse
işlem bağın uygun bir yerinde yapılmalıdır. Buna imkan bulunamazsa
üzümler, bu iş için yapılmış üzüm taşıma kasalarında şarap yapılacak
yere nakledilir. Bu da özenli bir şekilde yapılmalıdır, araba
bagajında ve mevsim gereği genellikle aşırı sıcakta saatlerce yol
gelmiş üzümler için ancak iyi bir sirke yapma olasılığından söz
edilebilir.
Ezme işlemi üzümün şırasını çıkartmak için yapılır.
Profesyoneller büyük hidrolik preslerde hemen hemen hiç su
bırakmamacasına sıkım yapmaktadırlar Ev çapında bir imalat için elle
sıkma yapılabilir veya daha geleneksel olarak ayakla çiğneme yoluyla
ezme işlemi mümkündür. Elbette hijyen kurallarına uymak koşuluyla.
Sıkım işlemi küçük el presleriyle de yapılabilir ama burada dikkat
edilmesi gereken kural, üzümün veya şırasının presin demir,
alüminyum veya bakır gibi metal aksamı ile temas etmemesidir. Bu tür
metaller her zaman şarapta kötü tadlar bırakma tehlikesini
taşımaktadırlar. Yalnızca inox-paslanmaz malzemeler böyle bir
tehlike taşımazlar.
Sıkım sırasında dikkat edilmesi gereken
başka bir önemli nokta çekirdeklerin parçalanmamasıdır. Çünkü üzüm
çekirdekleri Tanen ve azotlu maddeler yanında oldukça yüksek oranda
yağ (%13-20) taşırlar Kırmızı şarapların yapımı sırasında
çekirdeklerde bulunan tanen, azotlu maddeler ve fosfat asidi gibi
maddeler eriyerek şıraya karışırlar ama yağ gibi şarap kalitesini
bozacak maddeler çekirdek içinde kalırlar. Eğer bu çekirdekler
parçalanacak olursa yağlar şıraya karışır ve şarabı bozar.
Eskiden beri şarap yapan Rum ailelerinde gördüğüm bir şekil de
kırmızı şarap imalatında sıkım işleminin ve hatta fermantasyon
işleminin üzüm sapları ile birlikte yapılmasıdır. Ben bunu uygun
bulmuyorum, çünkü saplarda bulunan yüksek oranlı tanen bu yolla
şıraya geçmekte ve şarapta fazlaca tanen tadının hissedilmesine yol
açmaktadır. Bu yöntemin diğer bir sakıncası da sapların boyar
maddeleri fazlaca emmesi ve renklenmenin gücünü kaybetmesidir. Benim
önerim, kırmızı ve beyaz üzümlerin tanelerini saplarından ayırdıktan
sonra, beyaz şarapta sıkım işleminden hemen sonra şırayı süzmek yani
kabuk ve çekirdeklerden şırayı ayırmak ve fermantasyon kabına almak,
kırmızı şarapta ise ezilmiş şıra ve kabukları birlikte fermantasyon
kabına almak ve uygun bir süre bekledikten sonra şırayı süzmektir.
Sıkma işlemi aynı cins üzümlerle yapılabileceği gibi farklı
(ama birbirleri ile uyumlu) üzümlerle birlikte de yapılabilir ve
birlikte fermantasyona bırakılabilir. Ama bu deneyim gerektiren bir
işlemdir ve şaşırtıcı sonuçlara ulaştırabilecek bir
serüvendir.
4. FERMANTASYON (MAYALANMA, KAYNAMA)
Fermantasyon, üzüm salkımının yapraklarında,
kabuklarında, saplarında bulunan ve ezme, sıkma işlemi sırasında
cibreye ve şıraya geçen bakterilerin faaliyeti ile meydana gelir. Bu
faaliyet, şırada bulunan şekerin alkole dönüşmesi ve karbondioksit
(CO²) gazının açığa çıkması sonucunu doğurur. Fermantasyon sırasında
cibre kabarır, fokurdama başlar ve karbondioksit gazı neredeyse
gözle görülebilecek şekilde kabarcıklar halinde çıkar. Gaz çıkışı o
kadar kuvvetlidir ki serbestçe çıkış olanağı bulamazsa içinde
bulunduğu kabı patlatabilir.
Fermantasyon kapları ve ortam
çok temiz ve kokusuz olmalı, kuvvetli kokular, küf, rutubet kokuları
asla olmamalıdır. Önemli not. Şarap üretiminin hiçbir aşamasında
tıraş losyonu, parfüm gibi kuvvetli kokuları kullanmayın aksi halde
şarabınız sevdiğiniz parfümün kokusunu taşıyabilir.
Fermantasyon kabı olarak en uygun malzeme paslanmaz
çeliktir. Bunun yanı sıra cam damacanalar ve gıda maddeleri
muhafazasına uygun polikarbonat gibi malzemelerden yapılmış
damacanalar kullanılabilir. Plastik bidonlar kullanılmamalıdır.
Ahşap fıçılar bir efsanedir. Ama ben kullanılmaması
taraftarıyım. Çünkü iyi kalitede bir meşeden veya şarabı bozmayacak
başka bir ağaçtan yapılmış bir fıçı temini çok zordur. Ahşap fıçı ne
kadar doğru yapılmış olursa olsun sızdırmazlığı sağlamak da çok
zordur içten ve dıştan uygun sızdırmazlık sağlayan malzemelerle
kaplanması zorunludur ve bir fıçıyı üç veya beş kullanımdan sonra ne
kadar temizlerseniz temizleyin artık şarap yapımına uygun değildir.
Artık o bir dekorasyon objesidir.
Başka bir önemli not.
Şarabın düşmanı oksijendir, yani havadır. Şarabınızı ne kadar az
hava ile temas ettirirseniz o kadar başarı şansınız artar. Bu yüzden
fermantasyon kaplarında cibrenin veya şıranın hava ile temas yüzeyi
az olmalıdır. Amatör şarap yapımcılarında fermantasyon sırasında
ortaya çıkan karbondioksit gazının şarabı koruduğu düşüncesi
hakimdir. Bu kısmen doğrudur. Karbondioksit gazı fermantasyon kabını
doldurur hem havadan ağır olduğu için hem de gaz çıkışı sürekli
olduğu için şıranın hava ile teması kesilmiş olur. Ama riske
girmemek için fermantasyon başlığı veya sifonu kullanılması
doğrudur. Fermantasyon başlığı kabın ağzına takılan ve bükülerek ucu
su dolu bir kaba daldırılan bir borudan ibarettir. Böylelikle CO²
basınçla çıktığı için tahliye olur ama havanın geçmesine (borunun
ucu suyun içinde olduğu için) izin vermez.
Marmara ve Ege
bölgelerinde bağ bozumu genellikle sıcak havalara denk gelmektedir.
.Bu yüzden de fermantasyon, ister istemez ortam ısısının yüksek
olduğu bir zamanda olacaktır.
İyi bir şarap yapımı için
ısının belli bir sınırı aşmaması
gerekmektedir.
Fermantasyonun sadece kimyasal bir olay
olmayıp biyolojik bir faaliyet olduğu da unutulmamalıdır.
Mayalanmayı sağlayan bakteriler canlıdırlar. Isının aşırı yükselmesi
bu bakterilerin işlerini görmelerini zorlaştırır. Bazı bakterilerin
40 C° de zorlandıkları 70C° de ise tamamen öldükleri bilinmektedir.
Ayrıca ortamda artan alkol miktarı da bakterilerin işini
zorlaştırmaktadır. Bu bakımdan fermantasyon sırasında çok dikkatli
olmalıdır.
Mayalanma ısı yaratan bir faaliyettir. Bir molekül
şekerin değişiminden iki molekül etil alkol, iki molekül CO² ve 33
kalori ortaya çıkar. Litresinde 180 gram şeker bulunan şıranın tam
fermantasyonu ile ısı yükselişi 15 derecedir. Eğer ortam 20C° ise
ilave 15 C° ile ısı 35C° ye yükselecektir. Tabii pratikte buharlaşma
ve dış ortam ısısının daha düşük olması nedeniyle şıradaki ısı
yükselmesi daha az olur. Ama sınır 35C° olarak bilinmelidir. Eğer
şıra bu noktaya kadar ısınırsa bakterilerin faaliyetlerini
durdurması tehlikesi vardır. Fermantasyonun durmasıyla şekerli kalan
şarap, kalan şekerin asit ve laktik aside dönüşmesiyle bozulur.
Eğer fermantasyon sırasında ısının yükseldiği ve tehlike
oluşabileceği tahmin edilirse pratik bir çözüm olarak fermantasyon
kaplarını su emen bir bezle sarmalamalı ve bu bezi ıslatmalıdır.
Böylece bezden buharlaşan su ortamdan ısı alacak ve şırayı
soğutacaktır. Böylece sağlıklı bir fermantasyon
gerçekleşebilir.
Eğer çok sıcak bir mevsimde şarap
yapıyorsanız karşılaşacağınız durum genellikle şöyle olacaktır.
·
Mahsul erken olgunlaşacak, üzüm tanelerindeki şeker oranı yüksek
olacaktır.
· Asidite zayıf olacaktır.
· Fermantasyonda yüksek
ısı ile karşılaşılacak ve önce hızla ilerleyecek fermantasyon ısı
nedeniyle yavaşlayacak ve durma noktasına gelecektir.
· Şarabınız
şekerli kalacak ve bir süre sonra bozulma riski
taşıyacaktır.
Eğer ısı yükselmesinden dolayı fermantasyon
yavaşlamışsa soğutulma ile faaliyet tekrar başlar. (Profesyoneller
bu aşamada maya ilavesi gibi önlemler alırlar ama bu işlem amatörler
için uygun değildir.)
Fermantasyon yavaşlamasının ve hatta
durmasının başka nedenleri de vardır. Başta ortam alkolünün
artmasıdır. Alkol miktarı %11-15’e vardığı zaman artık bakteriler
ölür ve fermantasyon durur.
İyi bir fermantasyonun amacı şırada
bulunan şekerin tamamının dönüşüme uğramasıdır. Kalan şeker şarabın
bozulmasına yol açar.
Mayalanmayı sağlayan bakteriler küçük
canlılardır ve her canlı gibi onların da havaya gereksinimleri
vardır. Eğer havasız kalırlarsa ölürler ve görevlerini yapamazlar.
Eğer diğer koşullarda bir olumsuzluk olmadığı halde fermantasyon
yavaşlarsa cibreyi karıştırarak havalandırmak gerekmektedir. Elbette
bu işlem kısa sürede ve dikkatli yapılmalıdır. Unutulmamalı ki hava
ile teması fazla olan cibre bozulma tehlikesi de taşır.
5. ŞİŞELEME-SAKLAMA
Fermantasyon işlemi tamamen biten ve artık
şarap olama yolunda hızla ilerleyen şarap fermantasyon kabından
alınmalı ve çamur adı verilen tortusundan ayrılmalıdır. (Tortu ile
uzun süre kalacak olan şarap bozulma tehlikesi taşır, en azından hoş
olmayan tadlar kazanır.) Fabrikalarda filtrason yöntemi ile yapılan
bu ayırma işlemi amatörler için ince bir boru aracılığı ile
sifonlama ile dipte biriken tortuyu bulandırmadan şişelere aktarma
yolu ile yapılabilir. Tabii bu yöntemle çok berrak bir şarap elde
etmek pek mümkün olmayabilir ama yöntem dikkatli uygulanırsa sonuç
amatörler için sevindiricidir.
Saklama kaplarının en uygun
olanı şişelerdir. Şişeler çok temiz olmalıdır. Kuvvetli aromalı
sıvıların saklandığı şişeler çok iyi temizlenmediği halde şarabınız
bu kokuları da taşır. Örnek olarak kullanılmış rakı şişelerinin
saklama kabı olarak uygun değildir. Çünkü anason güçlü bir aromadır
ve yok edilmesi çok zordur.
Şarap saklanacak şişelerin hava
almayacak şekilde sıkıca kapanması gerekmektedir. Bunun için en
uygun yöntem mantarlamaktır. Amatör şarap yapımcılarının basit bir
mantar presi temin etmeleri gerekmektedir.
Kullanılacak
mantarlar ise muhakkak yeni olmalıdır. Kullanılmış bir mantar tekrar
kullanılamaz.
Ağzı sıkı sıkıya mantarlanmış şişeler, güneş
ışığından uzak rutubetsiz ve kokusuz, serin bir ortamda yatık olarak
saklanmalıdır ki uzun süre bozulmadan kalabilsin. Ama ben yine de
koleksiyon amacı ile saklanacak birkaç şişe dışında şarabınızı 1-2
sene içinde tüketmenizi öneririm.
Afiyet olsun.
Bülent Akgezer
Beraber yaşamayı seçen kişilerin birbirlerine benzemeleri mi iyi, yoksa zıt karakterler taşıyıp birbirlerinin eksiklerini tamamlamaları mı?...
Ne yemek şarabı ezip geçecek, ne de şarap yemeği. Eskilerin deyimiyle 'mütemmim cüz' olacaklar...
Tuğrul Şavkay
Üzüm olgunlaşıyor ve şekerleniyor. Bağdaki maya üzüm kabuğuna yerleşiyor ve sıcakta, yırtılan kabuktan geçerek mayalanıyor.
Şeker alkole dönüşüyor. Yani üzüm suyu şaraba.. İşte bütün hikaye...
Oz Clarke, The Essential Wine Book, 1988, Çeviri : Gürkan Gücer
