Şarap Nasıl Yapılır?
İlk şarap yapılmamış, kendiliğinden oluşmuştur. Bunu kanıtlayan bilimsel
veri bulunmamasına karşın, üzüm suyunun kolaylıkla şaraba dönüştürülebilmesi,
insan hayatında şarabın yerinin üzüm kadar eski olduğu düşüncesini akla
getiriyor. Üzüm olgunlaşıyor ve şekerleniyor. Bağda bulunan maya üzüm kabuğu
yüzeyine yerleşiyor ve sıcak ortamda, yırtılan kabuktan geçerek mayalama
işlemine başlıyor. Şeker alkole dönüşüyor. Yani üzüm suyu şaraba.. İşte
bütün hikaye.
Şarabın Ortadoğu kökenli olduğu sanılıyor. Kimbilir, belki de bir saray hizmetkarı sıcakta fazla olgunlaşıp mayhoş maya kokusu vermeye başlamış üzümleri yıllar boyu çöpe atmıştı; ta ki birgün bir tanesini tadana kadar. Tadı hoşuna gitmiş, yedikçe çakır keyif olduğunu farketmiş, ertesi sabah hafif başağrısı ile uyanmış ve bunu çevresindekilere anlatmıştı. Onlar da aynı tecrübe ile benzer etkileri hissetmişlerdi.. Belki de bunların hiçbiri olmadı. Ama kimse daha geçerli tahminlerde bulunamıyor. Ve yine herkes biliyor ki mucitler buluşları sırasında aslında başka şeyleri hedeflemiş oluyorlar. Newton'ın o sırada elmalarla işi yoktu. Archimedes tahminen sabununu, penisilinin mucidi Fleming ise kedisine vereceği mama için temiz bir kap arıyordu.
Yeniden üzüme dönelim. Üzüm, su, şeker, asit ve tanenden oluşuyor; ve bu dört madde, aralarındaki kombinasyon ile oluşturacakları şarabın türünü belirliyor. Diğer etkenler ise üzümün çeşidi, bağın toprak yapısı, iklim, hava şartlarındaki dalgalanmalar, ve üzüm üreticilerinin yöntemleri.
Pekala, diyelim üzümler dolum deposuna getirildi. Daha sonra ne olacak?.. Bu, üretilecek şarabın rengine ve türüne bağlı. Ancak temel olarak tüm üzümler dört ana işleme tabi tutulurlar. Hazırlanma, mayalanma, olgunlaşma, ve şişeleme.
HAZIRLANMA
Kırmızı şaraplar renklerini ezilen üzümün suyu ve kabuğunun belli bir
süre temas etmesi sonucu alırlar. Beyaz şaraplarda renklenmeyi önlemek
için kabuklar sudan hemen ayrılırlar.
Kırmızı ve Pembe
Üzümler tercihe göre iki çeşit makinede ezilirler. Birinde saplar ayrılır,
diğerinde ise üzümle birlikte kalır. Çekirdek, kabuk ve sudan oluşan ezilmiş
üzüme şıra denir. Az miktarda eklenen sülfürdioksit, mayalanmadan önce
antiseptik görevi görür. Daha sonra şıra, ahşap, paslanmaz çelik ya da
fiberden yapılmış bir fıçıya nakledilir. Bu metodun yanısıra karbonik maserasyon
adı verilen bir yöntem de uygulanabilir. Bu yöntemde üzümler bütünüyle
fıçıya atılır. Ve doğal olarak en altta kalan üzümlerin kabukları yırtılır,
mayalanma normal şekilde başlar. Üst kısımda ezilmeyen üzümler için fıçı
yalıtılır ve karbondioksit pompalanır. Bu, üzümlerin iç yüzeylerindeki
tanen ve renk pigmentlerinin çekilmesine ve mayalanmaya sebep olur. Tanen,
özellikle çayda bulunan buruk tatlı bir maddedir. Mayalanmanın sonuna doğru
üzümler yarılır ve suları dışarı süzülür. Geride kalan pulpa, ezilme işlemine
tabi tutularak isteğe göre yeniden bu suya karıştırılır, ya da karıştırılmaz.
Bu yöntem özellikle meyva aromalı tatlı şarap üretiminde çok uygulanır.
Beyaz
Üzümler ilk olarak makinede saplarından ayrılıp ezilirler. Bundan sonra
istenen şarabın cinsine göre üç farklı metod kullanılır :
1) Ezilen üzümler yumuşamaya bırakılır. Fıçı soğutularak mayalanma
kontrol altında tutulur. Bu metod genellikle sıcak iklimde yetişmiş doğal
üzümlerin meyva aromalarını çıkarmak için kullanılır. On iki saat süren
bu işlemin ardından pulpa ve su yatay bir prese pompalanır. Ancak tanen
içeren çekirdeklerin preste kırılmamasına dikkat edilir. Şırada kalan bu
katı maddeler santrfüj ile ayrılarak suyun çelik tank ya da daha çok tercih
edilen ahşap fıçıya akması sağlanır.
2) Üzümler ezildikten sonra sularının yavaşça süzülmesi beklenir. Kalan
pulpa ezilerek şarabın cinsine göre istenilen ölçüde bu suya katılır ya
da hiç katılmaz. Genellikle hafif ve taze şarap yapımında uygulanan bir
yöntemdir.
3) Üzümler ezilir ezilmez hemen santrfüj ile kabuklarından ayrılır.
Bu işlem asiditesi nötr şarap üretiminde tercih edilir.
MAYALANMA
Tüm şaraplar iki mayalanma işleminden geçer. Şekerin alkole dönüştüğü
alkol mayalanması ve malik asidin laktik aside dönüştüğü malolaktik mayalanma.
1) Alkol Mayalanması
Diğerine göre daha önce gerçekleşir; ve şarabın tadını doğrudan etkiler.
Serin ortamda yavaş gelişeni beyazlarda daha önemli yer tutan güzel koku
ve yumuşaklık, sıcakta hızlı gelişeni ise kırmızılarda önem taşıyan renk
ve ağırlık özelliklerini sağlar.
Kırmızı
1) Ezilmiş üzümler varillerde kabuklarıyle birlikte iki ya da üç gün
gibi kısa bir süre geçirdikten sonra suyu ayrı bölüme alınır. Bu işlem
hafif kırmızı şarap üretiminde uygulanır.
2) Daha önce açıklanmış olan karbonik maserasyon, diğer bir yöntemdir.
3) Ezilen üzümler, kabukları ve bir miktar saplarıyle birlikte 24-26°C
sıcaklıkta bir-iki hafta süreyle bırakılırlar. Sıcak mayalanma ve kabuklarla
uzun süre temas, daha koyu, tanenli ve ağır lezzette şarap elde edilmesini
sağlar. Tüm klasik ve geleneksel şaraplar bu yöntemle üretilirler.
Alkol mayalanmasında kabuklar birer şapka gibi varilin yüzeyinde örtü
oluştururlar. Bu örtünün sürekli karıştırılarak dağıtılması, şıraya batırılması iki yönden gereklidir.
Birincisi tanen ve renk pigmentleri gibi gerekli maddeler içermeleri; dolayısıyle sürekli şırayla
temas etmeleri gereği, diğeri de yüzeyde kaldıkları sürece havadaki oksijen ve bakteriden
etkilenerek çürümeleri, şaraba sirke tadını vermeleri.
Bağbozumunda havanın sıcak olması, dolayısıyle kontrolü zor, hızlı
mayalanma, batırma işleminin önemini son derece artırmakta. Bu, genellikle
römontaj denilen, mayalanmakta olan şıranın yüzeye püskürtülmesi şeklinde
yapılır. Yüzeyin hemen altına yerleştirilen bir ızgara da benzer şekilde
kabukların şıranın içinde kalmasını sağlar. Özellikle geleneksel Bordeaux
yönteminde batırma işlemi sırıklarla yapılır. Yeni metodlarda rotofermanter
adı verilen dev döner variller, ve otovinifikatör adında, kapakları izole
edilmiş, içindeki karbondioksidin basıncı yardımıyle şırayı ayrı bir tekneye
iten, ve aniden kesilen basınçla geri akıtılarak bir çalkalanma sağlanan
tanklar kullanılır. Bu iki araç da kabukların şıranın içine batmasını ve
mayalanmanın sağlıklı yürümesini sağlar.
Mayalanma işlemi aralıksız olmalıdır. Aksi takdirde asetik bakterinin
şıradaki şekerde aktive olması ve şarabın sirkeye dönmesi kaçınılmaz olur.
Mayalanma süreci, şekerin son gramına kadar tüketilmesiyle son bulur. Bu
anda şıranın %80'i kabuklarından ayrılır ve kalan pulpa hidrolik preste
iki aşamada ezilir. İlk aşamada daha koyu, tanenli ve uçucu şarap elde
edilir ki bu ayrıca saklanır; gerekli miktarı daha önce ayrılan şaraba
karıştırılarak renk ve tanen ayarlaması yapılır. Tanen oranı, şarabın yıllanma
özelliğini belirler. İkinci aşama sert ve keskin şarap verir ki karışımlara
uygun olduğu pek söylenemez.
Pembe
Aldığı pigmentlerle hafif renklenmiş üzüm suyu kabuklarından bir gün
içinde ayrılır ve beyaz şarap üretimindeki gibi düşük sıcaklıkta mayalandırılır.
Beyaz
Beyaz şaraplar özel geliştirilmiş mayalarla 15-20°C sıcaklıklarda bir
aylık sürede mayalandırılır. Tanklar, serin kalmaları için su dolaşım sistemi
veya soğutucu kimyasal içeren kılıflarla çevrelenir; ya da şarap bobin
şeklindeki borularda dolaştırılarak hava soğutma düzeni sağlanır. Bu yöntemlerin
kullanılamadığı durumlarda varillere buz kalıpları atılır. Beyaz şarap
üretiminde kırmızıya göre çok daha farklı çeşitleri deneme imkanı vardır
ve bu çeşitlere göre değişik metodlar izlenir :
1) Küçük meşe fıçılarda yüksek sıcaklıklarda mayalandırma yapılabilir.
Bu genellikle Burgundy, Chardonnay, Sémillon ve Sauvignon şaraplarında
görülür. Meşe ağacının tadı şaraba geçer ve hatta bu tadı güçlendirmek
için fıçının iç yüzeyi hafifçe yakılır ya da meşe talaşı eklenir.
2) Büyük çelik tanklarda 15°C sıcaklıkta bir ay ya da daha uzun süreli
mayalandırma yapılabilir. Günümüzün hafif, tatlı olmayan beyaz şarapları
bu yöntemle yapılır. Şıranın yüzeyinde hava ile teması kesen bir karbondioksit
katmanı oluşturulur. Ayrıca tank kapatılıp izole edilirse şırada eriyen
bir miktar karbondioksit, daha farklı lezzette şarap oluşumunu sağlayacaktır.
3) Eğer şarap üreticisi şarabın biraz tatlı olmasını istiyorsa önüne
birkaç seçenek çıkacaktır. Genellikle amaç, tüm şekeri tüketen mayalanmanın
erken durdurulması, böylece şarabın az çok tatlı olmasıdır. Günümüzde şarabın
mayalanmanın sonuna doğru soğutulması ve santrfüj-filtre ile mayadan arındırılması
suretiyle tatlı meyva lezzetinin korunması sağlanmaktadır. Diğer bir yöntemde
mayalanma normal şartlarda sonuna kadar sürer ve daha sonra belirli miktarda
steril üzüm suyu katılır. Böylece daha taze, tatlı, üzüm aromalı şarap
elde edilir. Alman ve Alman tarzını benimsemiş birçok İngiltere ve Yeni
Zelanda'lı üretici, bu yöntemi kullanır.
Kaliteli tatlı şarap yapımında 'Noble Rot' adı verilen bir mantar türünden
etkilenmiş üzümlerden de yararlanılır. Bu mantar, ılık sonbahar havalarında
beyaz üzümde etkisini gösterir; üzümü kurutur ve şeker yoğunluğunu artırır.
Üzümdeki maya, görevini en fazla 12-13o alkol çevrimine kadar sürdürebildiğinden
kalan şeker şaraba tatlılık verir. Tatlılık oranı mümkün olduğunca yüksek
tutulmaya çalışılan Almanya, Kaliforniya ve Avustralya'da alkol oranları
12o'yi bulmaz. Bu tür şarap üretiminde ideal olanı, mayalanmanın meşe fıçılarda
yavaş yürütülmesidir.
Köpüklü şarap
Beyaz şarapla aynı işlemden geçerek ilk mayalanmayı tamamlamış, tercihen
asiditesi yüksek ve hafif olan şarap, birkaç ay kalmak üzere yalıtılmış
tanka alınır. İkinci mayalanma, ayrıca eklenen maya ve şekerle başlar.
Açığa çıkan karbondioksit gazı dışarı kaçamadığından şarapta erir. En iyi
köpüklü şarap Champagne metoduyla yapılır ki bu yöntemde ikinci mayalanma
şişenin içinde gerçekleşir. Transfer metodunda ise Champagne metodundaki
'tortudan arındırma' gibi masraflı bir işlemden kaçınmak için şarabın basınç
altında şişeden şişeye nakli gerçekleştirilir.
Yüksek alkollü şaraplar
Yarı mayalanmış şıraya konyak ilavesi ile alkol oranı mayanın işlevini
yürütemeyeceği derecede yükseltilir. Böylece şarabın tatlı meyva lezzeti
korunmuş olur. Şeri olarak bildiğimiz beyaz İspanyol şarabında ise mayalanma
sonuna kadar sürer ve ardından konyak, çeşitli renklendirici ve tatlandırıcılar
belli ölçülerde eklenir.
2) Malolaktik Mayalanma
İkinci mayalanma olan malolaktik mayalanmada bakteri, sert malik asidi
hafif laktik aside dönüştürür. Bu, şarabın asiditesini düşürür ve meyva
tadı fazlasını alır, içimi daha yumuşak bir şarap eldesini sağlar. Bu mayalanma
işlemi yapılmadığı takdirde ağır taze meyva aroması, şarabın tadını bastırır.
Ve eğer başarısız bir filtrelemeyle bu şekilde şişelenirse, malolaktik
mayalanma şişede başlar, mantarın fırlamasıyla son bulur.
Doğal şartlarda malolaktik mayalanma bağbozumunu izleyen ilkbahar aylarında
gerçekleşir. Bu yüzden günümüzde 'sahte ilkbahar' denilen, ortam sıcaklığı
21°C'ye yükseltilerek yapılan bir işlemle mayalanma başlatılmaktadır. Ayrıca
uygun mayalardan yararlanılarak da aynı sonuç alınabilmektedir.
Malolaktik mayalanmanın asiditeyi düşürmesi sebebiyle beyaz şaraplarda
ve özellikle şarapların fazla yumuşama eğilimi gösterdiği sıcak ülkelerde
bu mayalanma yapılmaz. Şarap filtrelenir, santrfüj edilir, malik asit korunarak
hoş, taze bir tat sağlanır. Ancak kimi beyaz şaraplar, olgun bir tat nüansı
için malolaktik mayalanmaya tabi tutulabilir.
Kırmızı ve beyazlar için kaliteyi doğrudan etkileyen ve mayalanma süresince
uygulanabilecek iki önemli işlem vardır:
1) Chaptalisation, alkol derecesini yükseltmek için mayalanma sırasında
şeker ilavesidir. Aslında önemli, ancak kimi zaman yanlış anlaşılan bir
işlemdir. Özellikle soğuk bölgelerde, yeterince olgunlaşmayan üzümlerin
mayalanmasına yardımcı olmak üzere uygulanır. Küçük dozlar başarılı sonuç
verirken dikkatsiz uygulamalarda oldukça kötü şaraplar elde edilmektedir.
2) Acidification-Deacidification, asidite derecesinin ayarlanmasıdır.
Soğuk ülkelerde, genellikle olgunlaşmamış üzümlerin asiditelerinin düşürülmesi
gerekmektedir. Bunun için 'Acidex' yaygın olarak kullanılır. Sıcak ülkelerde
yetişen üzümler de yetersiz asiditeleri nedeniyle ters bir işleme tabi
tutulmakta, tartarik, sitrik ya da malik asit ilavesi yapılmaktadır. Bunlardan
ideal olanı tartarik asittir. Asidite değerlerindeki bu ayarlamalar mayalanma
süresince yürütülmelidir.
Kırmızı şaraplarda mayalanma, ahşap ya da çelik varillerde üzüm kabukları
ile birlikte gerçekleştirilir. Seyrek olarak, Avustralya'da uygulandığı
gibi küçük meşe fıçılar kullanılır. Doğal mayalar mayalanmayı 18°C'nin
üzerinde bir sıcaklıkta başlattığı için son zamanlarda özel geliştirilmiş,
üzüm ve şarabın türüne göre uygun mayalardan yararlanılmaktadır. Soğuk
bölgelerde şıranın ısıtılması, mayalanma için gereklidir. Örneğin kuzey
Avrupa ülkelerinde ham ya da çürük üzümlerden renk alabilmek için yüksek
sıcaklıklarda işlem yapılmaktadır. Genel olarak mayalanma için şu üç işlemden
biri seçilir :
OLGUNLAŞMA
Şarap üretimi mayalanma ile son bulmaz. Çoğu zaman şaraba gerçek biçimini
verme işlemi henüz başlar. Artık herşey, olgunlaşmanın süresi, kullanılan
tank, fıçı ya da şişenin türü, ortam sıcaklığı, şişelemeden önceki durulaşma
derecesi gibi faktörlere bağlıdır. Olgunlaşma, genellikle kırmızılarda
beyazlara göre daha kısa bir sürede gerçekleştirilir, ve yine beyazlara
göre daha büyük önem taşır.
Kırmızı
Modern kırmızılar hemen tüketilmek üzere hazırlanırlar ve olgunlaşma
dönemleri kısadır. Ancak çoğu kırmızı şarap, lezzetin yerleşmesi ve tanenden
kaynaklanan burukluktan arınması için şişelemeden önce belli bir süre gerektirir.
Bu durumda birkaç seçenek ortaya çıkacaktır:
1) Beaujolais Nouveau'da olduğu gibi filtre ve santrfüj işleminin ardından
hemen şişeleme yapılır.
2) Şarap, beton ya da paslanmaz çelik varillerde birkaç aydan birkaç
yıla kadar değişebilecek sürelerde yaşlandırılır. Portekiz'in Dao'su gibi
bazı şarapların aksine şaraplar bu işlemle çok hafif bir tat değişikliğine
uğrarlar.
3) Birkaç bin litre kapasiteli dev ağaç varillere aktarılan şarap yıllanmaya
bırakılır ve bu süre içinde meyva tadı gitgide azalır. Nispeten uzun süre
bekletilen geleneksel güney Fransa ve İtalyan kırmızılarında şarap tatlılık
oranını iyice kaybeder, ancak lezzetini etkilemeyecek oranda asit ve taneni
içinde korur.
4) Şarap, 225 litre kapasiteli küçük fıçılarda yıllanmaya bırakılır.
Fransa, İspanya, ABD ve Avustralya'nın en iyi şarapları bu şekilde olgunlaştırılmakta
ve bu tarz gün geçtikçe yaygınlaşmaktadır.
Yeni ağaç variller, zamanla şaraba sinecek bir koku cümbüşü içerirler.
Bunlardan en önemlisi birçok kırmızıyı etkileyen tatlı bal aromalı vanilya
kokusudur. Bunun dışındakiler tanımı daha güç olsa da bir marangoz atölyesindeki
rendelenmiş taze tahtanın baharatsı kokusu şeklinde ifade edilebilirler.
Şaraba yıllanma yetisini kazandıran tanen, ahşap fıçılarda da bulunur.
O halde, henüz mayalanmış şaraptaki bildiğimiz meyva tadının yanısıra çok
geniş yelpazede koku ve tat, ahşap fıçılarda oksijenin de yardımıyle zenginleşerek
etkili olmaktadır. Fransız ve Amerikan fıçıları bu etki dikkate alındığında
en gözde olanlarıdır. Şarap, meşe fıçılarda üç aydan iki yıla kadar saklanabilir.
Fıçılar eskidikçe kokularını kaybederler. Üreticiler her hasatta belli
miktarda fıçıyı bu amaçla yenilerler. Ancak iç yüzeyleri rendelenerek,
ya da yakılarak eski fıçılarda ağaç kokusu yeniden canlandırılabilir. Mahzendeki
ortam sıcaklığı ne kadar yüksek tutulabilirse ahşap kokusu da o derece
güçlü olur.
Pembe
Pembe şaraplar seyrek olarak varillerde saklanır. Genellikle yeni,
taze beyaz şaraplarla aynı uygulamaya tabi tutulurlar.
Beyaz
Beyaz şarapların çoğu erken şişelenir ve erken tüketilir. Hava ile
temasları mümkün olduğunca azdır. Ancak birkaç çeşit beyaz için, varillerde
oksijen gerektiren bir olgunlaşma işlemi uygulanır. Beyazlar için şu yöntemler
izlenir :
1) Steril depolama : Şarap, hava ile teması kesilerek saklanır. En
hafif ve en taze tipte üretilenlerde bir karbondioksit-azot karışımı gaz
katmanı oluşturulduğu görülür.
2) Steril olmayan depolama : Tank genellikle betondandır ve şarabın
fazla olgunlaştırılması amaçlanmaz. Güney Avrupa'nın genç beyaz şarapları
için kullanılır.
3) Büyük varilde depolama : Almanya'da, en iyi Rieslings şarapları
bir yıl ya da daha fazla süre büyük ağaç varillerde olgunlaştırılır. Serin
ortam daha hoş ve karışık aromaların yerleşmesini sağlar. Sıcakta ise hızlı
oksidasyona bağlı istenmeyen bir gelişme görülebilir.
4) Küçük varilde depolama : Kırmızılara göre daha az önem taşımasına
rağmen bir yılı geçmeyecek bir olgunlaştırma, bal kokulu zengin bir tadın
yerleşmesini sağlayacaktır. Burgundy, Chardonnay, Graves ve bazı Sémillon
ve Sauvignon tipi beyaz şaraplar bu şekilde olgunlaştırılır. Eski tip beyaz
Rioja varilde genellikle birkaç yılı tamamlar. En iyi tatlı beyazlar da
küçük varillerde daha iyi sonuç verirler.
Farklı tip üzümden, ya da farklı metodlarla üretilmiş şarapların harmanlanması
da olgunlaşma sürecinde gerçekleştirilir. Ayrıca malolaktik mayalanmaları
tamamlanmamış şaraplarda bu olay, yine olgunlaşma döneminde meydana gelir.
Köpüklü şarap
İdeal olarak tüm şampanyalar ve kaliteli köpüklü şaraplar degorjman
denilen tortunun ayrılma işlemine kadar iki üç yıl süreyle serin mahzenlerde
şişe içinde saklanırlar. Tortu ayrıldıktan şarabın satışına kadar geçecek
süre de birkaç ayı bulmalıdır.
Yüksek alkollü şaraplar
Yüksek alkollüler Bordeaux'nun 225 litrelik sofra şarabı fıçılarından
daha büyük fıçılarda yıllandırılır. Olgunlaşma dönemi klasik portolardaki
gibi iki yıl kadar kısa olabilir, ancak en az beş, hatta on yıl kadar uzun
bir sürede şarap, rengini ve keskinliğini kaybederek bir yumuşaklık ve
hoş koku kazanır. Bugün birçok modern porto, erken olgunlaşması için 0°C'de
yapılan buzlu filtre işlemi sonucu tortudan arınma ve kişiliğini şişede
kazanma şanslarını kaybeder.
Durulaştırma - Kırmızı
Olgunlaşma döneminde şarapların dibinde, kullanılmış maya, asit, tanen
gibi maddelerin karışımlarıyla oluşmuş bir takım tortular görülür. Kırmızı
şarap bu tortu ile saklanacak olursa ekşimsi maya tadı, tüm lezzeti alacaktır.
O halde şişelemeden önce şarap durulaştırılmalı, tortu ayrılmalıdır. Bu
işlem iki aşamada yapılır :
1) Racking, şarabın varilden yaklaşık tortu seviyesine kadar çekilmesi
ve temiz bir tanka aktarılmasıdır. Eğer şarabın bol oksijenle temasında
bir sakınca yoksa racking açık bir kapla, aksi taktirde hortumla yapılır.
2) Berraklaştırma işleminde şaraba pıhtılaştırıcı bir madde katılır.
Madde şaraba döküldüğü anda yüzeyde bir film oluşturur ve bu film dibe
doğru indikçe yüzmekte olan küçük katı partikülleri toplar. Yumurta akı
bu işlem için uygun bir maddedir. Bu aşamada ayrıca ince filtreleme, tercihe
göre yapılabilir.
Durulaştırma - Beyaz
Muscadet ve Burgundy gibi, tortusuyla temas ederek ayrı bir karakter
kazanan şarapların dışında, beyazlar santrfüj, ince filtreleme ya da berraklaştırma
işlemleri ile tortularından ayrılırlar. Kilden üretilen Bentonite adlı
bir madde şaraba katılır, ardından şarap düşük sıcaklıklarda soğutularak
tartarik kristaller oluşturulur. Bu yapılmadığı taktirde soğuk havalarda
şişenin içinde kristallenme görülür. Daha sonra filtreleme ve şişeleme
yapılır. Tüm bu işlem ucuz beyazlar için uygundur, ancak kaliteli olanlara
uygulandığında şarabın tüm karakterini kaybettiği düşünülür. Bu yüzden
iyi beyazlar, iyi kırmızılar gibi meşe fıçılarda kendi hallerine bırakılırlar
ve ardından racking işleminden geçirilirler.
ŞİŞELEME
Şarap üretiminde son aşamayı oluşturan şişelemede gün seçimi çok önemlidir.
Erken şişeleme kırmızı şarabın etkileyici kişiliğini geliştirme şansını
azaltabileceği gibi zamanından daha geç yapılan bir şişeleme, hafif şarabın
tüm meyva tadını kaybetmesine neden olabilecektir. Çoğu beyazda bu işlem
bağbozumunu takip eden ilk dokuz ay içinde gerçekleştirilir. Birkaç çeşidinde
on sekiz ay ya da daha fazla bekleyebilir. Kırmızılar da meyva tadını korumaları
için nispeten erken şişelenebilir. Beaujolais Nouveau, bağbozumundan aylar
değil, günler sonra şişede yerini alır. Ancak klasik kırmızılar genellikle
şişede iki yıl geçirirler. Brunello di Montalcino gibi bazı İtalyan kırmızıları
dört-beş yaşını bulmadan şişeye girmezler. Rioja Gran Reservas ise ahşap
fıçıda beş ile on yıl arasında bir süre geçirerek tatlımsı, kahverengi
bir şekil alır. Kaliteli köpüklü şaraplarsa beş yaşından önce şişelenmezler.
Şişeleme steril olmalıdır. Genellikle büyük taşıyıcı bantlarda otomatik
olarak yapılır ve iki yöntem izlenir:
1) Pastörizasyon ya da sıcak şişeleme. Bu metod zararlı bakteriyi şarabı
ısıtarak etkisiz hale getirme prensibidir. Şarabın kendine has fragransının
sıcaktan etkilenebilmesi nedeniyle yöntem pek rağbet görmemektedir.
2) Soğuk steril şişeleme. Steril halde fabrikadan gelen şişeler önce
azot, hemen ardından soğuk şarap ile doldurulur. Böylece mantar ile şarap
arasında bir azot katmanı oluşur ki bu sayede bakteriyel bozulma önlenmiş
olur.
Şaraplar şişelenirken öngörülen, mükemmel bir sterilizasyon değil,
yalnızca temizliktir. Şaraptaki kalıntıları ayırmak için yapılacak gereğinden
fazla filtreleme işlemlerinin şarabın kalitesini düşüreceği unutulmamalıdır.
Şişede Yıllanma
Buna 'azalan yaşlanma' da denilmesinin sebebi, mantar ile şarap arasında
kalan oksijen miktarının çok düşük olması ve şarabın girdiği kimyasal tepkimeler
sonucu bu miktarın da gittikçe sıfırlanmasıdır. Herhangi kalitedeki bir
şarap, her zaman şişede geçirdiği süre sonucunda ayrı bir buke ve karakter
nüansı kazanır. En iyi şaraplar, otuz yıl ve daha uzun sürelerde olgunlaşıp
gelişirler. Tanen ve asidite gibi yardımcı faktörler gün geçtikçe yumuşaklık
kazanır; kokular, Mosel ya da Beaujolais'yi karakterize eden güçlü meyva
kokularından, Bordeaux ya da Hermitage'daki derin, ilk günkünden çok farklı
ağırlık ve lezzette bir yapıya dönüşürler.
İyi bir şarap, dünyadaki tüm içki çeşitlerinden daha karmaşık yapıdadır.
Şişedeki değişim, sürekli bilimsel araştırma ve tartışmalara konu oluşturan
bir olaydır. Ancak bu olayı daha iyi anlayabilmek için teknik kitaplar
yerine belki de romantiklere kulak vermek yerinde olur. En iyisi siz birkaç
şişe genç şarap alın, ve sabırlı olun. İyi şaraplar zaman isterler; beklemek,
ümit etmek ve sonunda zevkine ulaşmak için. Bu uzun bir bekleyiş olsa bile.
