• Ana Sayfa
• Forum

Şarap Şişesi Mantarı

Dr. Vural YİĞİT, Şişecam

Mantar Kültürüne Giriş

Dünya'da Şarap üzerine yüzyıllardır çok şeyler konuşulup, yazılmıştır. İnsanoğlu uzun yıllar bu soylu içecek konusundaki yazılım, söyleşi ve tartışmayı zevkle sürdürecektir. Başlı başına kütüphaneler dolduracak kadar zengin olan şarap kültürü ve kaynakçası doğal olarak; içimi ve kalitesi üzerine yoğunlaşmıştır. Şarabın yıllanmışı aranır ama, onu uzun yıllar saklayan ortam ve koruyucu ambalajdan pek bahseden olmaz.

Şarap Şişeleri; tasarım, güneşin UV-ışınları geçirmezliği sağlayan renkleri (bal yeşil), basınca dayanıklılığı, mantar uyumu, dolumu, etiketi, soğutulması, sunuşu ile başlı başına ayrı bir temadır. Ancak ben bu yazıda şarap koruma yönteminin bir diğer, fakat önemli parçası olan "mantar"dan söz açacağım.

Mantar kelimesi dilimize nereden girmiştir? bilemiyorum ama çok zengin bir edebiyatı vardır. Birçok ayrı ürün ve tanımı bir arada taşıyan bu "tek" sözcük, birçok dilde rastlanmayan bir anlam zenginliğine sahiptir. Ayrıca hiçbir kavram kargaşası da yaratmadan kullanıla gelir.

Mantar terimini işlevsel olarak üç ayrı katmanda (grupta) toplayabiliriz:

• Yemeklik-(mushroom) Mantarlar
• Tıpalık-kapaklık (Cork) Mantar
• Mikrobiyolojik (Fungus) Mantarlar

Başka dillerde örneğin İngilizce'de ayrı sözcükler ile tanımlanan mantar Türkçe'de; yenebilen (zehirli, zehirsiz), şişelere kapak ve kapaklarda conta olarak kullanıldığı gibi, küçük canlılar dünyasında önemli bir alt grubu oluşturur. İnsan vücutlarında yer alarak "mantar kökenli hastalıklar"a yol açan türleri vardır.

Mantar; günlük yaşamımızda da çok kullanılan bir sözcüktür. Örneğin, "Mantara basmak", "mantar gibi bitmek" gibi deyimlerde olduğu gibi genellikle; iyi ve düzgün gitmeyen işler ve renksiz kişilikler için kullanılır. Yalan türetme, yerden bitme, doğurganlık (çoğalma) anlamlarını pekiştirmek gibi, mantar meşesi, kavı, özü, tabakası şeklinde botanik tanımlarda ve mantar ayakkabı, mantar tabancası olarak kullanılır.

Ayrıca atom bombası atıldıktan sonra ortaya çıkan "mantar bulutu"nun şekilsel olmaktan başka bir mantarsal benzerliği yoktur.

Biz bu yazıda, içeriği gereği yalnızca "Şarap Şişesi Mantarı"ndan söz edeceğiz.

Şişe mantarı çok ilginç bir oluşumdur. Bir ağacın "kabuklarından" elde olunur. Mantar ağacının botanik adı Quercus suber'dir. Tanrı'nın bir başka garipliği olarak çoğunlukla Batı Akdeniz ve Portekiz'de yetişir. Dünya Şarap Mantarı üretiminin %80'ni bu küçük ama sevimli ülkede gerçekleştirilmektedir.

Bu yazıyı yazmaya başladıktan bir kaç gün sonra Portekiz'e kısa bir gezi yapacağım, bakalım "Mantar anısı" olarak neler görüp yakalayacağız.

Portekiz ve Şarap Mantarı

Portekiz İberik yarımadasının batısında yer alan dikdörtgen şeklinde bir ülke. Batıdaki uzun kenarı Atlas Okyanusu'na bakıyor. Yüzölçümü yaklaşık 100.000 kilometrekare. Kaşifler ve şairler ülkesi olarak tanınıyor. Tarihi oldukça karmaşık ama bizi ilgilendiren coğrafyası ve doğası.

Portekiz üç ayrı iklim kuşağına ayrılmış durumda, doğa ve bitki örtüsü buna göre çok farklılıklar gösteriyor: Kuzey-Doğu, Atlantik ve Güney Akdeniz Bölgeleri. Dağlar, tepeler, vadiler bu konuma göre şekilleniyor. Kısacası Portekiz ile özdeşleşiyor. Büyük Tagus nehri ise hem Portekiz'e hem de Lizbon'a yaşam vermekte.

Akdeniz iklimi; Portekiz'de bir başka, yaygın bitki örtüsü, mantar, zeytin ve meşe ağaçları.

Portekiz'de kalacağımız yer Lizbon ve Atlas Okyanusu kıyısındaki, dinlence ve eğlence yerleri olan Cascais ile Estoril. İlk sorduğum şey yakınlarda Mantar Ağacı olup olmadığı idi. Üzülerek öğrendik ki, mantar ağaçları toplu dikim halinde güneyde bulunuyormuş. Bindiğimiz taksi sürücüsü; halime çok üzüldü, çocukluğunda hatırladığı birkaç ağacı bulabileceğini söyledi. Avrupa'nın en batı ucunda yer alan "CABO DA ROCA" Burnu'na giderken birkaç mantar ağacı bulduk ormanın içinde. Ağacın kabukları soyulmuştu gerçekten. Dış kısmı bildiğiniz şişe mantarıydı.

Portekizliler uyanık ve tüccar bir millet. Atlas Okyanusu'na doğru uzanan Sarp Coba da Roca Kayalığını, turistlere gösterip, validen imzalı sertifika veriyorlar ücret karşılığında. Böylece Avrupa'nın en batı ucuna ayak bastığınızı belgelemiş oluyorsunuz.

Şişe Mantarı; Batı Akdeniz ülkelerinin karakteristik ağacı olan bir meşe çeşidinin paranşima dokusu veya kabukları. Dünyada ilk defa Doğu Akdeniz'de kullanılmış, örneğin birçok anforanın kapağı olarak görüyoruz. Avrupa'da ise kullanılması çok yeni, yani 1700'lü yıllarda, önceleri zeytinyağı tıpası olarak gördüğümüz mantar daha sonraki yıllarda şarap şişelerinin vazgeçilmez kapağı olmuş.

Mantar Ağacı

Yükseklik, sıcaklık ve yağış, mantar ağacının yetişmesinde başlıca iklim koşulu ve eko sistemdir. Ancak Portekiz'deki ağaçlar genellikle 200 metre yükseklikte Tagus Nehri havzasında yer almaktadır. Ayrıca soğuğa duyarlı olduğundan -5 'C altında yaşayamaz. Portekiz'de kışın dahi sıcaklığın 10'C altına inmediğini öğrendik, kısacası bu ülke mantar için her türlü konum ve özelliğe sahip. Portekiz dışında Kuzey-Batı Afrika ülkeleri, Güney Fransa (özellikle Korsika), İtalya ve İspanya'da yetişmektedir. Günümüzde Portekiz'in 170.000 tonluk üretimi tüm değerlerinin toplamından fazladır. Çünkü Portekiz bu konuya çok fazla özen göstermiş, yatırım yapmış, ağaçları ve yetiştiricileri koruyan yasalar çıkarmıştır.

Şarap ve Mantar

Şarap üretiminden sonra, ambalaj ve kapak ihtiyacı çok eski yıllarda belirmiştir. Eski Yunanlılar bu amaçla mantarı, Mısırlılar ise balmumu ve reçine gibi bileşikler kullanmışlardır. Amforalar uzun yüzyıllar kullanılmıştır. Halen içinde Şarap tortusu olan amforalar bulunmaktadır. Cam Şişeler antik geçmişine karşın şarap üreticiler tarafından 17.yüzyıldan sonra kullanılmaya başlamıştır. Önceleri kapatma için cam ve seramik kapaklar, yerini mantara bırakmıştır.

Şarap Mantarı işlenmesi kendisi kadar ilginçtir. 200 yıl kadar yaşayan mantar meşesi ağaçlarında ilk ürün 30.cu yılda alınır. Çünkü mantar kabuğun oluşması için bu kadar yıl geçmelidir. Mantar ağaç kabuklarının muz gibi soyulması ile ele alınır. Daha sonraki 9, 12 ve 15.nci yıllarda bu kabuk soyma işlemi tekrarlanır.

Hasat mevsimi Mayıs ve Haziran aylarıdır. Yatay olarak çizilen ağaç kabukları, ağaca zarar vermeden palakalar halinde ayrılır. Bir veya iki yıl böylece bırakıldıktan sonra kirliklerin ve parazitlerin giderilmesi için 30-60 dakika kaynatılır. Sıcak karanlık bir yerde 3 hafta bekleme sonucu kalınlık ve görünüşe göre sınıflandırılır. İş bu kadarla da bitmiyor. Şişeye girişi kolaylaştırmak için yüzey işlemi olarak parafin banyosu uygulamak gerekli. Ancak parafin istenmeyen değişikliklere yol açtığı için günümüzde silikon onun yerini almıştır.

Bundan sonra presleme ve şekillendirme aşaması gelmektedir. Bu oldukça incelik isteyen bir işlemdir. Fazla fire vermeden istenen şekil verilir. Satış aşamasında mantarlar ambalajlanır ve genellikle SO2 gazı veya ışınlama ile sterilize edilir.

Mantarın işi burada bitmiyor. Kalite spesifikasyonları ve standartları ayrı bir konu. Ayrıca üzerine; marka imajını garanti eden, damgasını ve firma logosunu basmayı da unutmayalım.

Mantar muhabbeti daha çok uzayacak, diğer konuları başka zamana bırakarak biraz da kusurlarına değinelim.

Mantar Kusurları

Şarap dünyanın en pahalı ürünleri; hatta antikaları arasında. Günümüzde lokantalarda; şişesi 200-2500 $ arasında kaliteli şaraplar var. Bu kadar pahalı bir ürünün kaderinin birkaç centlik bir mantara bağımlı olması gerçekten de çok çarpıcı.

Konumuz olan ağaç mantarının birçok malzemeden benzeri yapıldı ama yerini tutacak henüz hiçbir şey yok.

Şişe Mantarı'nın şarap üretiminde sayılmayacak kadar çok özelliği var. Örneğin çok yetenekli bir tıpa, deniz süngerleri gibi davranıp bir çok küf mantarını emiyor, maya ve bakterilerin geçişini önlüyor, bazı kötü koku ve bileşikleri şaraba yaklaştırmıyor. İşte meşe ağacı mantar kabuklarının şarap tıpası olarak kullanılma nedeni bu. Oldukça esnek, şişeye sıkı sıkıya geçiyor.

Ancak şişe mantarlarının birçok olumsuz yönü ve kusurları da vardır. En çok rastlanan da kimyasal ve mikrobiyolojik bulaşmalardır. 2, 4, 6 trichloroanisole (TCA) adı verilen kimyasal bileşikten doğan bulaşmalar en çok rastlanan mantar hatasıdır. TCA doğal mantarlarda; bazı küf mantarı ve mikroorganizmanın etkisi sonucu ortaya çıkmaktadır. Doğal olarak nemli ortam bu etkiyi arttırmaktadır. Bu bileşik sonuçta; küf, mantar kokusu, şaraba yavan, acı ve ekşi-keskin gibi, istenmeyen tadlar kazandırır.

Hiç arzu edilmeyen bu olumsuz etkiyi mantar işlenme aşamasında bazı dezenfeksiyon maddeleri ile önlemek mümkündür. Klorlu bileşikler ve hidrojen peroksit mantardan kaynaklanan tatsız olayı önlemek için yaygın olarak kullanılmaktadır.

Şarap Şişelerinde mantar bozulması sıkça rastlanan bir olaydır. Örneğin California Şaraplarında; her yüz şişeden üçünde bu olaya rastlanabilir. Bu yüzden ekonomik kayıpları doğar en önemlisi, özenle korunan ve saklanan kıymetli şaraplar hastalığa yakalanabilirler.

Üzücü bir olayın başa gelmemesi için "mantar deyip" geçmemeliyiz. Bu küçük fakat marifetli ürün hastalanarak şarabımızı bozabilir. Bu nedenle mantar da şarap kadar kaliteli olmalı, yani Portekiz'den gelmelidir. Söz konusu işlemlerin yerine getirilmesi yanında hepimizin bildiği ve sık kullandığı dezenfektanlarla önlemler almalıyız.

Unutmamak gerekir ki Şarapçılığın her aşamasında "sanitasyon" sağlıklı ortam sağlama çok önemlidir. Bu durum özellikle mantarı için de geçerlidir.