Rakı nereden 'milli içkimiz' oluyor? Atalarımız sadece şarap içerlerdi
Sahte rakıdan can verenlerin sayısı gün geçtikçe artıyor. 'Milli içkimiz' olduğu söylenen rakının böyle tatsız bir şekilde de olsa gündemin ilk sıralarına yerleştiğini görünce, rakı konusunda yanlış bildiğimiz bazı hususları yazayım dedim: Rakı milli içkimiz değildir, kökeninin Arap mı yoksa Yunan mı olduğu hálá tartışmalıdır.
Rakı ile ilk tanışmamız 18. yüzyılda başlar, yaygınlaşması 19. yüzyılın ortalarındadır,
ilk rakı fabrikamız 1920'de kurulmuştur ve Türkiye, 1900'lerin
ilk yıllarına kadar Avrupa'ya da ihracat yapan bir şarap
ülkesidir. Bir içkiye mutlaka 'milli' unvanı vermemiz
gerekiyorsa, bizde bu unvana şaraptan başka láyık içki yoktur
ve dolayısıyla başta Ertuğrul Özkök olmak üzere bütün şarap
meraklıları son derece 'milliyetçi' bir alışkanlık içerisindedirler.
SAHTE rakı can almaya devam ediyor. Bu yazıyı yazdığım sırada, sadece İstanbul'daki sahte
rakı kurbanlarının sayısı 21'e yükselmişti.
'Milli içkimiz' bilip 'arslan sütü' dediğimiz rakı böyle
tatsız bir şekilde de olsa gündemimizin ilk sıralarına
yerleşince, onunla ilgili olarak yaptığımız ve neredeyse bir
asırdan buyana tekrarladığımız bazı yanlışlardan bahsedeyim dedim.
Şimdi, akşamcıları hiddetlendireceğimi bile bile
açıkça söyleyeyim: Rakı, 'milli içkimiz' falan
değildir, aslında bize gayet yabancıdır, ithal malıdır ve
günlük hayatımıza oldukça geç devirlerde girmiştir! Kökeni
hálá tartışmalıdır, yeme-içme tarihçileri büyük ihtimalle
Arabistan'da yahut Balkanlar'da doğduğuna inanmakla beraber,
rakıya henüz bir anavatan bulamamışlardır ama Türk icadı
olmadığı konusunda hemfikirdirler.
Zaten 'rakı' kelimesi de şimdilerde iddia edildiği gibi Türkçe değil,
Arapça'dır ve 'arak' sözünden bozmadır. 'Arak',
Arapça'da 'ter' demektir ve imbikten geçirilerek
yapılan bütün içkilerin ortak adıdır. İçkinin temel
malzemesinin damıtılması sırasında imbikte beliren ve şişelere
doldurulan damlalar 'ter'i andırdıkları için,
damıtılarak yapılan alkollü içkilere 'arak' denmiş ve
kelime, Türkçe'de daha sonraları 'rakı' hálini
almıştır. 'Arslan sütü' ifadesi de bize ait değildir,
Araplar'ın 'arak'tan bahsederken kullandıkları
'halibu'l-esed' deyiminin Türkçe'ye birebir tercümesinden ibarettir.
18. YÜZYILDA TANIŞTIK
Aslında bizim olmayan bu içki ile ilk tanışmamız geç devirlerde, 18. yüzyılda başlar ve rakı
merakımız ancak 19. yüzyılın ortalarında yaygınlaşır. Rakı ilk
zamanlarda gayrımüslimler, özellikle de İstanbul'daki
Ermeniler tarafından imal edilecek, Türkiye'nin ilk rakı
fabrikası ise çok daha sonraları, 1920'de, Aydın'da
kurulacaktır. Ama o devirlerde rakının sahtesi sözkonusu
değildir, zira tekel várolmadığı ve rakı üretiminde serbest
rekabet kuralları hákim bulunduğu için imalátçılar için önemli
olan ucuzluk ama kalitedir.
Ve, birkaç küçük bir hatırlatma daha: Herhangi bir ádetin 'milli' özelliği
taşıyabilmesi için çok eski zamanlardan itibaren kullanılması
gerekir ve bugün rakı bahsinde olduğu gibi, 'milli'
diye bildiğimiz daha birçok alışkanlığımız aslında oldukça
yenidir. Meselá kuru fasulye milli yemeğimiz falan değildir,
mutfağımıza 17. asırdan sonra girmiştir, zira fasulyenin
kökeni 'Yeni Dünya'dır, yani Amerika'dır, pastırma ile
kavurmanın geçmişi ise çok daha eskilere dayanmaktadır.
'Milli sazımız' olduğu söylenen 'bağlama' ile
tanışmamız da yine 17. yüzyıl sonrasındadır, bağlama
biçimindeki saz İran taraflarından gelmiştir ve eski
metinlerde bize mahsus çalgılar bahsinde önceleri
'kopuz', daha sonraları da 'çöğür' isimleri
geçer. Çayda da durum aynıdır ve Türkiye'deki geniş kitlelerin
çay ile tanışması, ancak 1930'lardan sonradır.
Şimdi, rakıyı bilmemiş ve tanımamış olan dedelerimizin, büyük
dedelerimizin ve atalarımızın demlenmek istedikleri zaman ne
içtiklerini merak etmiş olabilirsiniz...
Biz, efsanevi içkimiz kımızı bir yana bırakacak olursak, millet olarak şarap
içerdik, yani şarapçıydık! Üstelik şarabı kendimiz yapar,
nadiren ithal etmemize rağmen Avrupa'ya bile satar ve şarap
ihracından bir zamanlar gayet iyi para kazanırdık.
Bu yazıyı yazmadan önce, rakı bahsinin zamanımızdaki en büyük
üstadlarından olan ve Yunanlı pastırma tarihçisi Pavlos
Erevnidis ile beraber bir rakı tarihi hazırlamakla meşgul
bulunan alláme dostum Turgut Kut'a da danıştım.
Turgut Bey de aynı şekilde düşünüyordu, 'Rakı
nereden milli içkimiz oluyormuş? Türkler asırlar boyunca şarap
içmişlerdir' dedi. 'Arak' kavramının 'damıtılmış
içki' demek olduğunu o da tekrar etti, 'rakı'
adının ise sadece 'anasondan yapılan araka' verildiğini
söyledi ve 'rakı' kelimesinin ilk defa 17. yüzyılın
sonlarına doğru Limni Adası'nda kullanıldığını tesbit
ettiklerini anlattı.
ŞARAP, GELİR KAYNAĞIYDI
Şurasını hiç unutmayalım: Osmanlı Türkiyesi, asırlar boyunca şarap içmişti, şarap bazı
devirlerde yasaklanmış ve içenler ağır cezalara bile
çarptırılmışlardı ama içki satışı açık yahut gizli şekilde her
zaman várolmuştu. Şarap meyhaneleri hiç durmadan faaliyet
göstermiş ve devlet zamanla içkiyi yasaklamak yerine bunu bir
gelir vasıtası háline getirmeyi tercih etmişti.
Arada bir konulan yasakların temelinde yatan sebep dini kurallar
değil, siyasi ve özellikle de güvenlik endişeleriydi. Meselá,
Dördüncü Murad dönemindeki meşhur içki, daha doğrusu
şarap yasağı, hükümdarın o senelerde giderek artmış olan
yeniçeri zorbalıklarına bir son verebilmek için uyguladığı
baskı ve sindirme politikasının uzantısıydı, yasağın temelinde
toplanma yasağı vardı. İçkinin yasaklanmasıyla meyhanelerde
biraraya gelinip iktidar aleyhinde konuşulmasının önüne
geçilmişti.
SAVAŞ ZAMANI YASAK
İstanbul'un güvenliğinin tam olarak sağlandığı dönemlerde şarap hep serbest oldu ve yasaklamalar
uzun süren savaş yahut anarşi yıllarında geldi. Devletin içki
konusunda asırlar boyunca devam eden temel politikası ise hep
aynı kaldı: Yasaklamak yerine, bunu bir gelir vasıtası haline getirmek...
Bu gelirin elde edilmesi için, her zaman değişik metodlar uygulandı. Şarap içerken yakalanan
Müslümanlar başlangıçta para cezası öderlerken, 1870'in ilk
aylarında Türkiye'nin gündemini içki içenlere yılda 50 kuruş
karşılığında 'ruhsat tezkeresi' yani izin belgesi
verilmesi konusu işgal etti. Derken izin belgesinden
vazgeçilip 'Müskirat Nizamnameleri' yani 'İçki
Yönetmelikleri' çıkartıldı. 7 Nisan 1886 tarihli
yönetmelikte içkiden alınacak vergiler ayrıntılarıyla
gösteriliyor, 14 Temmuz 1890'da ise, ihraç edilecek şarapların
kalitesi ve vergileri belirleniyordu. Aynı zamanda
'Halife' unvanını da taşıyan dönemin hükümdarı
İkinci Abdülhamid önceliği devletin gelir etmesine
vermiş ve şarap yönetmelikleri yayınlamakta bir beis görmemişti.
'Milli içkimiz' olduğu iddia edilen rakı meselesinin aslı, işte böyle... Bir içkiye mutlaka
'milli' unvanı vermemiz gerekiyorsa, bizde bu unvana
şaraptan başka láyık içki yoktur ve dolayısıyla başta
Ertuğrul Özkök olmak üzere bütün şarap meraklıları son
derece 'milliyetçi' bir alışkanlık içerisindedirler.
Şarap, Kanuni Sultan Süleyman zamanında da gelir vasıtasıydı
Gayrımüslimler, içtikleri şarap için vergi vermezler ama sattıkları şaraptan
vergi alınır. Şarap şehrin içinde satıldığı zaman, satandan ve
alandan her on ölçü için üçer akçe alınır (Kanuni Sultan
Süleyman'ın 'İnöz Kazası Kanunnamesi', madde: 5).
Meyhane açıp kendi yaptıkları şarapları satmak
isteyenlerden fıçı başına beş akçe alınır. Meyhanelerini
birkaç günlüğüne kapatıp yeniden açanlar yahut hiç
kapatmayanlar ister az ister çok satsınlar, fıçı başına beş
akçe verirler (Kanuni Sultan Süleyman'ın 'İnöz Kazası Kanunnamesi').
Şarap fıçısı taşıyan gemiler
şaraplarını Trabzon'da satarlarsa, her fıçıdan yirmi beşer
akçe alınır. Eğer Trabzon'da değil de bir başka limana
giderlerse, on beşer verirler. 'Miso fıçı' denilen yarım
fıçılardan beşer buçuk akçe alınır, arak fıçısından 28, yarım
arak fıçısından da dokuz akçe alınır (Kanuni Sultan
Süleyman'ın 'Trabzon Sancağı Kanunnamesi', madde: 9).
Şarap, küçük sandallar ile yakın yerlerden
getirilirse, en iyi kalitesinden 30, orta kalitesinden 25,
yarım fıçıdan da on iki buçuk akçe alınır (Kanuni Sultan
Süleyman'ın Trabzon Sancağı Kanunnamesi, madde: 10).
Gemiler limana şarap getirirlerse fıçı başına
otuz akçe alınır ama Menekşe şarabı gelirse, her fıçı için
altmışar akçe öderler (Kanuni Sultan Süleyman'ın 'Selánik
Kazası Kanunnamesi', madde: 8).
