Ekmek, Şarap ve Camembert...
En nefis peynirleri üreten Fransa'nın Normandiya bölgesinden, her gün binlerce "lezzet tekerleği" yayılır dünyanın dörtbir yanına. Küçük tahta kutuların içindeki, dışı kabuklu, içi ise yumuşacık Camembert peynirleri, sofralara, ekmek ve şarabın yanında ayrılan yerlerine doğru yolculuk ederler. 200 yıldır durmadan süren bir lezzet ve mutluluk yolculuğudur bu...
Fransa'nın gastronomi dünyasına armağanları sadece ekmek, peynir ve şaraptan ibaret bile olsa, bu kadarı bana yeter de artardı. Kuşkusuz bu muhteşem üçlünün arasında peynir, öteki ikisi arasındaki vazgeçilmez köprü. Taptaze, çıtır çıtır, iyi pişmiş bir baget ekmek, sanki bir saat daha bekletilse, kalitesi düşmeye başlayacakmış kadar olgun bir kutu Camembert peyniri ve bir, iki kadeh genç, meyvemsi aromaları zengin, dengeli kırmızı şarap...
Öncelikle bizim beyaz peynirimiz ve diğer ülkelerdeki bazı ufak tefek istisnalar bir yana bırakılacak olursa, bence Fransa dünyanın en iyi peynirlerinin üretildiği ülke. Kendi bölgesel coğrafyasını, değişik toprak, iklim ve bitki örtüsü özelliklerini bu denli iyi yansıtan bu kadar çok çeşitli peyniri üreten başka ülke yok. İnek, keçi ve koyun sütünden yapılan, Normandiya'nın yeşil düzlüklerinden Alpler'in sarp tepelerine, Champagne yaylalarından başkent Paris yakınlarına dek, çok çeşitli kesimlerde üretilen peynirler bir aroma, kıvam, renk ve biçim senfonisi adeta. Küçük çiftliklerden dev kooperatiflere kadar çok farklı ortamlarda üretilen bu peynirlerle güne başlayabilir, içlerinden damak tadınıza uygun olanlarla gün boyu beraber olabilir ve nihayet günü noktalayabilirsiniz.
Peki, kaç çeşit peynir var Fransa'da? Bu soruya de Gaulle'ün bir sözüyle
yanıt vereyim: "325 çeşit peynirin üretildiği bir ülkeyi yönetebilmek kolay
değil", demiş ünlü devlet adamı. Ülke yönetimi konusundaki görüşü için
herhangi bir yorumda bulunmak haddim değil. Ancak peynirle ilgili gerçek
sayının de Gaulle'ün söylediğinden biraz farklı olduğunu belirteyim. Uzmanlara
göre Fransa'da 150-200 ana peynir çeşidi, bunların 100 kadar da değişik
varyasyonu var.
Bu arada, Amerikan "New Yorker" dergisinin eski bir sayısında gözüme çarpan bir karikatürü hatırladım. Yaşlıca bir kadın kanapeye oturmuş, önünde bir harita serili. Kocasına dönüp, "Hiç dikkatini çekti mi? Fransa'daki köy ve şehirlerin çoğuna peynirlerin adları verilmiş!.." diyor. Gerçekten de adı sanı bilinmez nice köy ve kasaba, peynirleri sayesinde dünyada tanınıyor.
Fransa'da yediğiniz peynirlerle Fransa dışında, özellikle ABD ve birtakım Avrupa Topluluğu ülkelerinde yiyeceğiniz bazı Fransız peynirlerinin aynı tatta olmadıkları dikkatinizi çekecektir. Bunun da nedeni, pastörize edilmemiş sütten yapılmış peynirlerin bu ülkelerde satılmasına izin verilmemesi. Pastörize etmek gerçi peynirleri "güvenli" kılıyor. Ama bu işlem sırasında peyniri canlı, değişken bir organizma halinde tutan ve ona karakterini ve lezzetini kazandıran bakterileri de öldürüyor. Pastörize sütten yapılan peynirlerin hepsi standart lezzette, "ölü" peynirler. Bu düzenlemeler Fransa'nın çiğ sütten yapılmış Camembert'leri de dahil, pek çok nefis peynir çeşitlerinin ihraç edilebilme şansını ortadan kaldırıyor. Bu arada Fransa'da bile sağlıklı yaşam kaygısı, pastörize sütten yapılan peynirlerin oranını giderek artıyor. Örneğin bugün Fransa'da Camembert peynirlerinin sadece yüzde 16'sı, geleneksel yöntemle, çiğ sütten üretiliyor. Gerisi hep pastörize. Kuşkusuz pastörize Camembert'lerin tadı da yabana atılmaz. Ama sanırım bir kez çiğ sütten yapılmış ve çok kıvamında olgunlaşmış bir Camembert yiyen, kolay kolay sanayi ürünü "ölü" versiyonuna geri dönemez.
Taze keçi peynirleri bir yana bırakılacak olursa, Fransız peynirleri
içinde favorim Camembert'dir. Tabii, çiğ sütten yapılan Camembert... Olağanüstü
bir peynirdir o! Ağır bir akşam yemeği yerine bir peynir tabağı ile yetinmeye
karar verdiğinizde, sofradaki yerini alır. Özel ahşap ambalajından çıkarıp
tabağa yerleştirirsiniz. Kestiğinizde iç kısmında görülen altın sarısı
renk peynirin dışında değişime uğramış ve üstü hafifçe küflenmiştir.
Kahvaltı peyniri değildir Camembert. Çayla ya da kahve ile iyi gitmez. Tadını çıkartamazsınız. Bu Fransız medarı iftiharını ya peynir tabağından yersiniz ya da akşam yemeğinin ardından, tatlı yerine, şarapla birlikte alırsınız. Camembert gerçekten çok özel bir peynirdir. Taklitlerini hemen her ülkede bulabilirsiniz. Almanlar, Avusturyalılar, Japonlar, Danimarkalılar, Hollandalı ve İsviçreliler de Camembert üretmeye çalışıyor. Hatta Türkiye'de Pınar bile Camembert adıyla bir peynir üretiyor. Ama nafile. Hiç biri Fransız Camembert'i gibi olmuyor. O kıvam, o koku, o küf oranı sağlanamıyor.
Küften söz açmışken, sağlıklı yaşam akımının temsilcileri çeşitli küflü peynirlere demediklerini bırakmadılar. Ama Camembert'e laf yok! O eleştiri dışı. Evet, yüzde 45'e varan yağ oranı düşürüldü; bazı çeşitlerde yüzde 25'e kadar indirildi. Ne var ki, çok şükür Camembert'in en önemli özelliklerinden küfe dokunulmadı.
Fransız peynirlerinin en Fransızı olarak kabul edilen Camembert'in yaratıcısı, Marie Harel adında Normandiyalı bir kadın çiftçi. Hikayesi de Fransız Devrimi'ne kadar uzanıyor. Yıl 1791; Marie Harel, çevresindeki birçok süt üreticisi gibi kendi ihtiyacını karşılayacak ölçüde peynir yapmaktadır. Fransız Devrimiyle birlikte din adamlarının etkilerini kısıtlayan birçok yasa çıkarılmıştır. İşte o yasalara uymadığı bahanesiyle kilisedeki görevine son verilen ve bu sessiz, sakin köye sürülen bir papaz, bayan Marie Harel'in yazgısını değiştirecektir. Zira işbilir bir adamdır sabık papaz. Madam Harel, Brie bölgesinde uygulanan bir yöntemle Normandiya'daki köyünde çok kaliteli bir peynir üretmektedir. Papaz, bazı lezzet düzenlemeleri yaparak peyniri daha özgün hale getirir. Bayan Harel bu peynirin sırrını kızına da öğretir. Kızı ve damadı Vimoutiers yakınlarındaki Camembert köyüne yerleşip annelerinin buluşu olan bu peyniri satarak evin geçimini sağlamaya çalışırlar.
Ancak ürettikleri peynirin adının duyulması için III. Napoleon'un Paris-Granville arasında inşa edilen demiryolunun açılışı için bölgeye uğramasını beklemek gerekir. Surdon garında mola veren treni fırsat bilen Madam Hagel'in damadı Paynel, bir cesaretle öne atılıp, Napoleon'a ürettikleri peynirden ikram eder. Ağzının tadını bilen bir kişi olan Napoleon bu peynire bayılır. Peynirin yapıldığı köyün adının Camembert olduğunu öğrenince de, o güne dek herhangi bir ismi olmayan peyniri "Camembert" olarak adlandırır. Kısa süre sonra Paynel'i Tuileries sarayına çağırır ve onu sarayın resmi peynircisi yapar.
Napoleon'un Camembert'i saray sofralarına taşımasıyla, büyük bir tarih yazılmaya başladı. "Madam Harel'in peyniri" 19. yüzyılın sonlarına kadar neredeyse tümüyle aile tarafından üretilmişti. Bu dönemden itibaren "Lanquetot", "Lepetit", Bisson" ya da "Buquet" gibi ciddi rakip üreticiler ortaya çıkmaya başladı.
Ancak o yıllarda bu mutlu tabloya gölge düşüren tek şey, çabuk bozulabilen ürünlerin taşınması için ulaşım araçlarının bugünkü kadar gelişkin olmamasıydı. Samanla döşenmiş atlı arabalarla taşınan peynirler Paris'e ancak iki günde ulaşabiliyor, yolda peynirin tadı ve kokusu değişiyordu. 1890'lara gelindiğinde, Ridel adlı bir mühendis, bugün bütün Camembert peynirlerini koruyan ünlü yuvarlak tahta kutuyu icat etti. Bu kutu Camembert peynirini havadar bir ortamda tutarak, ona dünyaya açılma şansı sağladığı gibi, üzerindeki birbirinden ilginç etiketler de koleksiyoncular için yeni bir alan oluşturdu.
Ne var ki, Camembert adını tescil ettirmek Madam Harel'in de, kızı ve damadının da aklına gelmemişti. Bu nedenle de Camembert'i marka olarak kullanan pek çok üretici ortaya çıktı. Hatta Fransa dışındaki ülkelerde bile üreticiler peynirlerini "Camembert" olarak adlandırmaktan geri durmadılar. Gerçi 1909 yılında "Gerçek Normandiya Camembert Üreticileri Sendikası" kurulmuş, bunlar peynir üretimine çeki düzen vermeye çalışmışlardı. Ancak Camembert'in şekli, ağırlığı, hamurunun yapısı ve yağlı maddelerin yüzdesini bir kurala bağlamayı başaramadılar. 1926 yılında Camembert köyü peynircileri nihayet ünlü peynirlerinin adını tescil ettirmek için gerekli adımı attılar. Ancak iş işten geçmiş, peynir çok geniş bir bölgede üretilir hale gelmişti. Nitekim, mahkeme, Camembert köyü üreticilerinin peynire sahip çıkma isteğini reddetti.
İşte bu yüzden dünyanın neresinde olursa olsun, üreticiler "Camembert" adını verdikleri peynirleri rahatça piyasaya sürebilmekteler. Yine de dikkatli tüketiciler için bazı Camembert peyniri kutularında küçük bir ipucu var. 1983 yılında, Normandiya bölgesinde belirli kurallara göre üretim yapan ve ürettikleri peynir yüzde 45 yağlı madde içeren üreticilere, peynir kutularının üzerine "Camembert de Normandie" ibaresini yazmaları izni tanındı. Bu üreticiler peynir kutularında "Appelation d'Origine Contrôlée" sözcüklerini ya da bu sözcüklerin kısaltılmış biçimi olan "A.O.C." harflerini bulundurabiliyorlar. Bu ibare, belirli bir denetim sistemi tarafından Camembert'in üretimin her aşamasında kontrol edildiğini ve belirlenmiş kurallara uygun biçimde üretildiğini gösteriyor. Bugün 10 şirket bu ayrıcalıklı tescilli isimden faydalanıyor. Bunlardan ikisi, Lepetit ve Lanquetot bunların arasında en önemlileri. Toplam satışın dörtte üçünü bunlar gerçekleştiriyor ve modern tesisleri sayesinde bunların günlük üretimleri 75 bin kutuyu buluyor. "La Laiterie du Moulin de Carel" gibi peynirin kalıplara kepçeyle tek tek döküldüğü fabrikalarda günlük üretim günde ancak 6 bin kutu civarında kalıyor. Normandiya'da üretilen bütün Camembert peynirlerinde A.O.C. ibaresi yer almıyor. Örneğin, Normandiya'da yapılsalar bile, pastörize süt kullanılan Camembert'lerde de A.O.C. garanti etiketi bulunmuyor. Sonuçta Fransız gastronomi sanatının dünyaya armağan ettiği Normandiya Camembert'i erişilmez tadını ve kalitesini bu etiket sayesinde koruyabiliyor.
Camembert 3 santim kalınlığında ve 11 santim çapında yuvarlak bir peynir. Camembert de Normandie etiketini taşıyanı mutlaka l'Eure, l'Orne, la Manche, la Seine Maritime ya da Calvados bölgelerinde yetişen ineklerden alınan çiğ, yani 37 dereceden fazla ısıtılmamış sütle yapılıyor. Süt önce 100 litrelik kazanlara boşaltılıyor ve üzerlerine hayvansal maya dökülüyor. Bu aşamadan sonra mulaj, yani dökme işlemine sıra geliyor. Bu hassas işlem değişik aşamalardan geçerek oluşuyor. Kepçeyle kalıplara doldurulan peynir süzülmeye bırakılıyor. Süzülen peynir döndürülüyor. Ertesi gün, süzme işleminin tamamlanması için ahşap kalburlara konuyor. Günün sonunda hafifçe tuzlanıyor. Üçüncü günden 15. güne kadar peynir kurutma yerlerinde, yani klimatize özel odalarda bekletiliyor. Bu bekleme sırasında peynir hoş bir elma kokusu kazanıyor. Bundan sonra peynir son şekline gelecek biçimde bölünüyor. Her ne kadar piyasadan daha büyük peynirlere yönelik talep artsa da, Camembert'in çap ve kalınlığı ne kadar küçük tutulursa, sonucun o kadar lezzetli olacağı gözönünde tutularak, ticari açıdan daha fazla kâr getirebilecek böyle bir uygulamadan uzak duruluyor. Dinlenmeye bırakılan peynir, olgunlaşma aşamasının 15. gününde "beyaz, köpüksü" görüntü kazanıyor. 21 ile 25 gün arasında yarı olgunlaşmış hale geliyor. 30-35 gün içinde de tam kıvamına ulaşıyor.
Camembert protein açısından olduğu kadar, A, B ve C vitaminleriyle mineraller
açısından da zengin bir besin. İyi bir Camembert'in ince kabuklu, beyaz
ve portakalımsı ya da esmerimsi renk tonlarında, mermer gibi damarlı olması
bekleniyor. Dokunduğunuzda kendini bırakmamakla birlikte esnek olduğunu
hissetmelisiniz. Koklandığında, Camembert'in kendine özgü kokusu belirgin
biçimde algılanabilmeli. Kesildiğindeyse, içi açık sarı ve yumuşak olmalı,
asla katılaşmamalı. İyi Camembert taze, yumuşak ve hafif tuzlu olmalı,
ceviz ya da elma ağırlıklı meyve kokuları taşımalı. Oluşumunun hiçbir aşamasında
içine amonyak kokusu sinmemeli. Camembert alırken, kuru, üzerinde sarımsı
çatlaklar bulunan ya da mavi çizgiler meydana gelmiş bir peyniri tercih
etmemeniz yerinde olur. Ayrıca dokunduğunuzda elinize sert gelen peynirlerden
de kaçının. Zira bu tip peynirlerin gerektiği gibi biçimde olgunlaşma ihtimali
çok az. Ayrıca ağır bir koku da, o Camembert'den uzak durmak için yeterli
bir işaret sayılmalı.
Camembert ilginç bir biçimde edebiyatçıların ilgisini çeken bir peynir. Pierre Brossard adlı bir Fransız "Camembert, Ulusal Efsane" adlı kitabında bu soylu peyniri bir aşk öyküsü ile özdeşleştirmiş. "Camembert ile aşkın ortak gizleri göz ardı edilemeyecek kadar çok", diyor Brossard. Camembert'in doğuşunda Madam Harel adlı bir kadın rol aldığına göre, bunda şaşılacak bir yan yok. Ancak Brossard şöyle devam ediyor: "Önce bakış, sonra ilk okşayışlar, kendine özgü kokunun keşfedilmesi. Zevke ya da kaçışa yönelme, son olarak da tüketme, tatmin olma ya da umduğunu bulamama." Doğrusu, Fransızlar'dan başka hiç kimse peynire bu gözle bakamazdı.
Brossard'a göre Fransız edebiyatı ikiye ayrılıyor: Camembert'den önce ve Camembert'den sonra. İlk dönem, insana hüzün veren bir fakirlikte. Peynire neredeyse hiç rastlanmıyor. Olanlar ise soluk bir anonimlik taşıyor. Örneğin Corneille, Pascal ve Montesquieu'nün eserlerinde peynir kendine bir yer bulamamış. La Fontaine ve Rousseau'nun eserlerindeyse peynir şöyle bir görünüp kayboluyor. O dönemin onurunu sadece birkaç epiküryen yazar kurtarıyor. Örneğin Saint Armand adlı 1594-1661 yılları arasında yaşayan bir yazar önce Brie peynirine övgüler kaleme almış:
Brie, toprağı kutlu olsun
Pont Eveque ardımızda kaldı
Auvergne ve Milan saklanın
Sadece odur hak eden
Zaferinin altınla yazılmasını
Altın diyorum, haklıyım
Çünkü onurlandırdığım bu peynir
Ancak insanoğlunun taptığı bu madenle kıyaslanabilir.
Bugünün ansiklopedilerine göre, Camembert ismi, bu peynir için 1867 yılından itibaren yaygın olarak kullanılmaya başlanmış. Bu tarihte Pierre Larousse tarafından yayınlanan "Büyük Dünya Ansiklopedisi"nin 3. cildinde Camembert başlığı altında şunlar yazılı: "Özellikle Paris'te çok tutulan yağlı bir peynir cinsi. İyi Camembert şu anda 0.80 F.'dan satılıyor. Camembert, uzun süredir egemenliğini ilan eden Brie peynirini tahtından indirmeye aday."
Emile Zola ise 1873'de yazdığı "Le Ventre de Paris", yani "Paris'in Karnı" isimli eserinde Camembert'den söz eder. Madam Lecoeur, dükkânında Matmazel Saget'nin şikayetlerini dinlemektedir. Peynirler de dinlerler. Aralarından Camembert'lerin "fazla bayatlatılmış av etleri gibi olan kokusu", diğerlerinin arasında biraz boğulmuş gibidir. Bu pek de hoş olmayan saptamadan hemen iki sayfa sonra Camembert övülür: "Havayı kokladıktan sonra en çok Camembert'leri hissettiler. Camembert, av eti kokusuyla Mariolle ve Limbourg'ları bastırmıştı: Rayihasını yayarak, şaşırtıcı soluğuyla diğer kokuları eziyordu." Normandiya inekleri, Paris edebiyat çevrelerinin kendileriyle bu kadar ilgilendiklerini duysalar, herhalde çok mutlu olurlardı.
Camembert tarihindeki en ilginç olaylardan biri de, Japonya'da Camembert üretilmeye başlanmasıyla ilgili. Japonlar Camembert üretmeyi tek başlarına gerçekleştirmeye çalışmış, ancak sonuç olarak ortaya çıkan yapışkan peynir hamuru karşısında pes edip, Fransızlar'dan yardım istemek zorunda kalmışlardı. Konuyu enine boyuna düşünen Fransızlar, sonunda bir bölüm uzmanı Japonya'ya gönderdiler. Yapılan araştırmalarda Hokkaido adasının bir "Japonya Normandiyası" ve Yotsuba'da elde edilen sütün Camembert için yeterli kalitede olduğu sonucuna varıldı. 15 aylık bir düşünme devresinden sonra, tarımsal teknolojinin transferine karar verildi. Gizli tutulan bir takım avantajlar karşılığında Japonya kendi Camembert'ine kavuştu. Tokashi fabrikası halen günde 20 bin civarında Camembert tipi peynir üretiyor.
Gümrük duvarlarının tüketim maddelerine açıldığı 1980'li yıllardan önce biz de bir ara Türk Camembert'ini tatmıştık. Sanıyorum Bolu civarında Camembert yapımı için sütün uygun olduğu saptanmış, burada peynirlerin olgunlaşması için gerekli şartları içeren mağaralar belirlenmişti. Fransa'dan getirtilen Camembert uzmanları denetiminde peynirler yapıldı, tahta kutularda satışa çıkarıldı. Başlangıçta alaturka Camembert olarak nitelenebilecek bu peynirin kalitesi giderek yükseldi. Yabancı peynirlere hasret olduğumuz bir dönemde bu Camembert'leri soframızdan eksik etmiyorduk. Ancak günün birinde kalitenin hızla kötüleştiğini fark ettik. Sonuçta firma iflas etti. Derken bu hazin sonucun nedenini öğrendik. Firma yetkilileri Fransız uzmanlara avuç dolusu para ödemektense, işin püf noktasını öğrendiklerine karar verip onları ülkelerine geri göndermişlerdi...
Bugün Camembert'in her türlüsünü lüks şarküterilerde, marketlerde bulabiliyoruz.
Zaman zaman A.O.C. etiketli gerçek Camembert'e de rastladığım olur. Onu
kapıp eve geldiğimde kendimi bir şölene hazırlarım. İnce bir dilim kızarmış
ekmeğin üzerine kestiğim irice bir parçayı yayarken, içinin yumuşaklığını
bıçağımda hissederim. Ne kaşara ne de gravyere benzer o; tabii ki tadını
bozmamak için, ekmeğe önce tereyağı sürmek ya da üzerine birşeyler daha
ilave etmek gibi bir hata yapmam. Sadece ısırırım. Ağzımın sıcaklığı ile
daha da yumuşar. Dilimle damağım arasında ezilince kendini bırakır. Yavaş
yavaş, o özel tadı ve aromayı hissederek ağzımın içinde döndürürüm nefis
lokmayı. Sonra üzerine bir yudum kırmızı şarap içerim, keyifle...
