• Ana Sayfa
• Forum

Yerli Peynirler

Doç.Dr.Şahsene Anar, Gıda Dergisi, Dünya Yayıncılık, Mart 1999

Sütün vücut için en iyi değerlendirme şekli onun doğrudan doğruya süt olarak içilmesi ile mümkündür. Ancak süt hacimli olması, naklinin zor olması ve çabuk bozulması gibi nedenlerle daha dayanıklı ürünlere işlenmekte ve bunlar arasında peynir önemli bir yer tutmaktadır (1).

Peynirin günlük beslenmemizdeki önemi kolay sindirilebilme özelliğinin yanı sıra, yapısında üretimde kullanılan sütteki yağı, çözünmeyen tuzları, kolloidal maddelerin tümüne yakın miktarını bulundurması ve süt serumundaki çözünen tuzlar, vitaminler, serum proteinleri ve diğer besin unsurlarının da bir ölçüde peynirin yapısına girmesinden ileri gelir. Peynir özellikle yüksek kaliteli protein, yağ, vitamin A ve vitamin B2 yönünden oldukça zengindir (2).

Gıda Maddeleri Tüzüğüne göre peynir "çiğ, pastörize ya da 72 C'de 2 dakika ısıtılmış sütlerin peynir mayası ya da zararsız bir asit ile pıhtılaştırılıp işlenmesi ve belli bir olgunlaşma süresi geçirmesi sonucu elde edilen tadı, kokusu ve kıvamı kendine özgü bir süt ürünüdür" olarak tanımlanmaktadır (3).

Bu gün dünyada üretilen peynir çeşitlerinin sayısı 1000, bazı kaynaklara göre de 2000 civarındadır. Ancak bu peynirlerin büyük bir çoğunluğu birbirine yakın varyeteler olup, temelde 12 peynir çeşidi vardır. Türkiye'de üretilen peynir çeşidi sayısı yaklaşık 20'dir ve çok üretilen peynir çeşitleri beyaz, kaşar ve tulum peynirleridir (4,5,6,7,8).

Ülkemizde üretilen çeşitli peynirlerin tüketimdeki payları aşağıda görüldüğü gibidir (9).

Beyaz Peynir	% 60
Kaşar Peyniri	% 17
Tulum ve Mihalıç	% 12
Diğer Peynirler	% 11

Ancak beyaz, kaşar ve tulum peyniri gibi ticari tip peynirlerin dışında çok çeşitli yöresel peynirler de yapılmaktadır (10).

SALAMURA BEYAZ PEYNİR
Beyaz salamura peynir ülkemizde en fazla üretilen peynir çeşididir. "Salamura Peynir", "Edirne Peyniri" veya "Teneke Peyniri" adı ile de bilinir. İyi kaliteli yağlı peynir koyun sütü, koyun sütü-inek sütü karışımından elde edilmektedir. Ancak son yıllarda bu peynir yapımında en fazla inek sütü kullanımı dikkat çekmektedir (11,12). Günümüzde beyaz peynir yapımında çiğ süt kullanılma alışkanlığı giderek azalmış, büyük işletme ve mandıraların çoğunda pastörize sütten peynir yapımı yerleşmiştir.

Beyaz peynir yapımında genel prensipler şunlardır:

Pıhtı 2 cm. büyüklüğündeki parçalardan oluşmalıdır.

Pıhtı kitlesi bir bez içinde hafif basınç altında bırakılarak serumun ayrılması sağlanmalıdır.

Peynir kalıpları salamura sıvısında olgunlaştırılmalıdır.

Beyaz peynirlerde yağ oranının fazla olması lezzeti olumlu yönde etkiler (13).

KAŞAR PEYNİRİ
Kaşar peyniri haşlanarak ve yoğrularak yapılan, deliksiz ve bakterilerle olgunlaştırılan peynirlerin tipik bir örneğidir. Yapımı ve bileşimi yönünden Caciocavallo, Provolone, Mozzerella ve Kaşkaval peynirlerine benzer.

Kaşar peyniri yapımında genel prensipleri:

Preslenmiş pıhtı kitlesi asitleşmeye terk edilir.

Plastik bir hamur elde edilmesi için yeterli asitliğe ulaşmış pıhtı kitlesi sıcak suya (72-75(C) daldırılır.

Kalıplara aktarılarak şekil verilir ve olgunlaştırılır.

Kullanılan sütün özellikleri, fermentasyonun akışı, peynir kitlesinin haşlanması, yoğurma işleminin yapımı, ayrıca tuzlama ve depolama koşulları kaşar peynirinin kalitesini etkileyen faktörlerdir (12,13).

TULUM PEYNİRİ
Yarı sert karakterde bir peynir olup, yüzülürken tulum olarak çıkartılan koyun veya keçi postu içersine doldurularak olgunlaştırılması ile ayrı bir özellik kazanır. Tulum peyniri ambalajlanmasında daha dayanıklı olduğu için keçi derisi tercih edilmektedir. Tulum peynirleri ülkemizin değişik bölgelerinde birbirinden çok farklı teknolojilerle üretilmekte ve çoğu kez Erzincan tulum peyniri, Divle tulum peyniri, Çimi tulum peyniri gibi yöresel olarak isimlendirilmektedir. Tulum peyniri ismini ambalaj malzemesinden almasına rağmen, günümüzde piyasada satışa sunulan tulum peynirlerinin büyük çoğunluğu plastik bidonlar içersindedir. Ege bölgesinde salamuralı olarak adlandırılan tulum peyniri gerek yapılışı ve gerekse özellikleri bakımından diğerlerinden farklıdır(2,14,15,16).

Tulum peyniri yapımında genel prensipler şunlardır:

Tulum peyniri yapımında çiğ süt kullanılır,

Yoğurt ilave edilir,

Pıhtı ısı işleminden geçirilir,

Kuru tuzlama yapılıp tuluma doldurulur ve 6-8 0C de olgunlaştırılır(13).

İZMİR TULUM PEYNİRİ
İzmir, Aydın,Manisa,Muğla,Balıkesir illerinde üretilmekte olup, salamuralı tulum peynirinde genel prensipler şunlardır:

Süt 60-65 0C' ye kadar ısıtılıp hemen mayalama ısısına soğutulur.

Elde edilen ham peynir kalıpları %16'lık salamurada bir gece bekletilir,

Tenekelere konduktan sonra %12'lik salamura ilave edilir ve olgunlaşmaya bırakılır(17).

MİHALİÇ PEYNİRİ
Kökeni Bursa'nın Karacabey ilçesi olmakla beraber; Bursa, Balıkesir il merkezleri ile bunlara bağlı ilçelerde de üretilir. Mağlıç, Mahlıç ve Kelle Peyniri olarak da bilinir. Sert peynirler grubunda olan Mihaliç peyniri "Salamura Peynirler" tipindedir.

Yapımında uygulanan genel prensipler:

Mihaliç peyniri yapımında çiğ süt kullanılır.

Parçalanan pıhtı pirinç tanesi büyüklüğünde olmalıdır.

Pıhtı 38-45(C bazen de 56(C'deki suyla ısıtılır (18,19,20).

Sütün iyi kalitede olması, ısıtma işleminde uygulanan ısının derece ve etki süresi peynirin karakteristik özellikleri üzerine olumlu etkide bulunur. Özellikle gözeneklerin oluşumunda olgunlaşma koşullarının önemi büyüktür(13).

ÇÖMLEK PEYNİRİ
Başlıca Yozgat, Nevşehir, Çankırı, Kırşehir illerinde üretilmektedir. Üretim teknolojisi ve olgunlaştırılması tulum peyniri ile benzerlik göstermektedir. Fark olarak geleneksel çömlek peyniri üretiminde ambalaj materyali olarak pişirilmiş çömlek kullanılmasıdır(21).

OTLU PEYNİR
Van, Tunceli, Siirt, Diyarbakır yörelerine özgü bir peynir çeşididir. Genellikle çiğ koyun veya koyun-inek sütü karışımından yapılmaktadır. İçersine mahalli isimleri sirmo, mendi, dağ nanesi, kekik v.b. olan çeşitli otlar katılır. Salamurada veya kuru tuzlama işlemi yapıldıktan sonra küp içersinde toprağa gömülerek 2-3 ay olgunlaştırılmaktadır(22,23)

ÖRGÜ PEYNİRİ
Genellikle Diyarbakır ve çevresinde üretilmekte olup, üretim tekniği yönünden kaşar peynirine, bileşim yönünden ise beyaz peynire benzer. Üretiminde çiğ süt kullanılmakta ve pıhtı 70-80 oC deki suyla 5-6 dakika haşlanmaktadır. Örgü şekli verildikten sonra %12-13 salamuraya konmakta taze olarak veya olgunlaştıktan sonra tüketime sunulmaktadır(24).

CİVİL PEYNİRİ
Özellikle Kars ve Erzurum yörelerinde yağsız sütten üretilir. Üretim esnasında 50-55 OC' lerde ısı işlemi uygulanır. Taze veya salamurada yada tulum ve fıçılara basılarak olgunlaştırıldıktan sonra tüketime sunulur(12).

LOR PEYNİRİ
Taze olarak tüketilen yumuşak bir peynir olup, başlıca kaşar ve mihaliç peynirlerinin üretimi sırasında arta kalan peyniraltı suyundan elde edilir. Peyniraltı suyu (bazen taze süt katılarak) kaynatılır ve üstte toplanan serum proteinleri toplanarak pıhtının süzülmesi ile elde edilir. Uzun süreli saklanmak istendiğinde %2-3 hatta bazen %5 oranında tuzlanır(12,25).

DİL PEYNİRİ
Özellikleri itibarıyla olgunlaşmamış kaşkaval peynirine ve yapım tekniği ile kaşar peynirine benzer. Pıhtı kitlesi sıcak suya daldırıldıktan sonra 8-10 cm uzunluğunda ve 0.5 cm genişliğinde parçalar halinde kesilir ve hafif tuzlandıktan sonra piyasaya verilir. Taze olarak tüketilen bir peynir çeşididir(12,13).

Bu peynirlere ilaveten üretilen diğer yöresel peynirlerimiz şunlardır:

Koponesti peyniri (İzmir ili ve civarında),

Tire çamur peyniri (İzmir ili ve civarında),

Hellim peyniri (Kıbrıs),

Çerkes peyniri (Sinop, Düzce,Adapazarı, Bursa, Samsun, Kayseri ve civarı)

Abaza peyniri (Düzce, Adapazarı,Bursa, Bilecik, Kayseri)

Külek peyniri (Doğu Karadeniz Bölgesi ve civarı)

Hatay carra (testi) peyniri(Hatay ve civarı)

Golot peyniri (Trabzon ve Rize civarı)

Sıkma peyniri (Şanlıurfa ve civarı)

Urfa Peyniri (Şanlıurfa ve civarında)

Kaynak: Doç.Dr.Şahsene Anar, Gıda Dergisi, Dünya Yayıncılık, Mart 1999

KAYNAKLAR

1. DEMİRCİ,M. Peynirin Beslenmedeki Yeri ve Önemi. II. Milli Süt ve Süt Ürünleri Semp. "Her Yönüyle Peynir" 12-13 Haziran, 1991, Tekirdağ, (1991).

2. ERALP,M. Peynir Teknolojisi. A.Ü. Ziraat Fakültesi Yayınları. No: 533, A.Ü. Basımevi, Ankara, (1974).

3. ERCOŞKUN,A. Gıda Maddeleri Tüzüğü. Hemay Yayınları, (1984).

4. TAMİME,A.Y., DALGLEISH,D.G., BANKS,W. Historical Orijin of Cheese. "In Feta and Related Cheese" Ellis Harword Ltd., England, (1991).

5. GÖNÇ,S. Dicle Tulum Peynirinin Yapılışı ve Bileşimi Üzerinde Araştırmalar. Ege üniv. Ziraat Fak. Derg. 11(3), 515-533, (1974).

6. KARACABEY,A., URAZ,T. Türkiye'de Yapılan Muhtelif Tip Peynirler ve Özellikleri. Ankara, Çayır-Mera Zootekni Araşt. Enst. Yayın No:44, (1974).

7. KOÇAK,C., AYDINOĞLU,G., USLU,K. Ankara Piyasasında Satılan Dil Peynirlerinin Proteoliz Düzeyleri Üzerinde Araştırma. Gıda, 22(4), 251-255, (1997).

8. AKYÜZ,N., TUTŞİ,F., MENGEL,Z. ve ark. Örgü Peynirinin Üretim Tekniği Bazı Kimyasal ve Mikrobiyolojik Özellikleri. V. Süt ve Süt Ürünleri Semp. 21-22 Mayıs 1998, Tekirdağ, (1998).

9. NİZAMLIOĞLU,M. Kaşar ve Tulum Peynirlerinde Histamin ve Tiramin Düzeyleri. S.Ü.Sağ.Bil.Enst. Doktora Tezi, Konya, (1990).

10. KONAR,A., GÜLER,M.B. Hatay Carra (Testi) Peyniri Yapımı, Kimyasal Bileşimleri ve Proteoliz Düzeyleri. V.Süt ve Süt Ürünleri Semp. Geleneksel Süt Ürünleri. MPM Yayın No: 621, (1998).

11. ÖZALP,E., KAYMAZ,Ş. Süt Ürünleri ve Teknolojisi. A.Ü. Vet.Fak. Teksir, 87-88-11, (1988).

12. TEKİNŞEN,O.C. Süt Ürünleri Teknolojisi. S.Ü.Vet.Fak. Yayın Ünitesi, Konya, (1997).

13. İNAL,T. Süt ve Süt Ürünleri Hijyen ve Teknolojisi. Final Ofset, İstanbul, (1990).

14. BOSTAN,K. Değişik Ambalajlar İçinde Bulunan Tulum Peynirlerinin Duyusal, Kimyasal ve Mikrobiyolojik Özellikleri. Trakya Üniversitesi, Tekirdağ Ziraat Fak. Yayın No:12 "Her Yönüyle Peynir" İkinci baskı, (1994).

15. AKYÜZ,N. Erzincan Tulum Peynirinin Yapılışı ve Bileşimi. Ata.Üniv.Ziraat Fak.Derg. 12(1), 85-111,(1981).

16. GÜVEN,M., KONAR,A. İnek Sütlerinden Üretilen ve Farklı Ambalajlarda Olgunlaştırılan Tulum Peynirlerinin Mikrobiyolojik Özellikleri. Gıda 19(3), 179-185, (1994).

17. KILIÇ,S., GÖNÇ,S., UYSAL,H. ve ark. Geleneksel Yöntemle ve Kültür Kullanılarak Yapılan İzmir Tulum Peynirinin Olgunlaşma Sürecinde Meydana Gelen Değişikliklerin Kıyaslanması. V.Süt ve Süt Ürünleri Semp. Geleneksel Süt Ürünleri, 21-22 Mayıs 1998, Tekirdağ, (1998).

18. ÖZER,İ. Mihaliç Peynir Teknolojisi Üzerinde İncelemeler. Türk Vet. Hek. Dern. Derg., 39, 3, 22-26, (1969).

19. YAYGIN,H., GAHUN,Y.,KARAGÜLLE,M.Ş. İnek, Koyun, Keçi Sütünden Yapılan 

Mihaliç Peynirinin mikrobiyolojik ve Kimyasal Özellikleri Üzerinde Araştırmalar. E.Ü. Ziraat Fak.Derg.21/3,19-26 (1984).

20. ANAR,Ş. ŞEN,C. Bursa ve Yöresinde Tüketime Sunulan Mihaliç Peynirinin Mikrobiyolojik ve Kimyasal Özelliklerinin Saptanması. U:Ü. Vet.Fak. Derg.!-2-3,(1991).

21. ŞAHİN.E. Pastörize ve Çiğ Sütten Üretilen Çömlek Peynirinin Farklı Ortamlarda Olgunlaştırılmasının Kaliteye Etkisi. S.Ü. Sağlık Bil. Ens. Doktora Tezi,Konya,(1997).

22. SANCAK,Y. C. Van ve Yöresinde Olgunlaştırılmış Olarak Tüketime Sunulan Otlu Peynirlerin mikrobiyolojik ,Kimyasal Nitelikleri Üzerinde Araştırmalar. A.Ü. Sağlık Bil.Ens. Doktora Tezi(1990).

23. AKYÜZ,N., COŞKUN,H. Van Otlu Peynirlerinin Üretimi ve Peynire Katılan Otların Peynirin Çeşitli Özellikleri Üzerine Etkisi. II Milli Süt ve Süt Ürünleri Sempozyumu. Her Yönüyle Peynir, 12-13Haziran 1991, Tekirdağ(1991).

24. AKYÜZ,N., TUTSİ,M.F., MENGEL,Z. VE ARK. Örgü Peyniri Üretim Tekniği, Bazı Mikrobiyolojik ve Kimyasal Özellikleri V.Süt ve Süt Ürünleri Sempozyumu, Geleneksel Süt Ürünleri, 21-22 Mayıs,Tekirdağ,(1998).

25. EVRENSEL,S.S. Süt İşleme,U.Ü. Teknik Bil.M.Y.O. Ders Notları,Bursa (1997).