Portakal Şarabı
Portakal suyundan değişik şaraplar üretilebilir. Portakal şarabı üretiminde kullanılan kükürtdioksit miktarı düşük tutulursa kararma, bozuk ve acı tat görülür. Portakaldan diğer meyveler gibi doğrudan yani, kabuklarıyla birlikte işlenerek şarap üretimi olanaksızdır.
Portakal şarabı üretiminde “valencia” ve “navel” olmak üzere iki çeşit portakal kullanılır. Hasat geciktirilmezse “navel” çeşidinin şırası birkaç saatte acılaşır ve dolayısıyla şarabı da acı olur. “valencia” çeşidi için böyle bir durum söz konusu değildir. Portakallar tam olgunlukta olmalıdır. Aşırı olgunluk meyve suyunun ve şarabın bozuk tatta olmasına neden olur. İşlemeden önce küflü olanlar ayrılır ve sağlam olanlar iyice yıkanır, ikiye bölünür ve preslenerek şırası alınır, santrifüjlenir. Santrifüjlenmezse, kabuktaki eter yağların antiseptik etkisi nedeniyle, fermantasyon sağlıklı gerçekleşemez. Öte yandan bu şekilde elde edilen meyve suyu kabuktan kaynaklanan zamk ve pektin maddeleri içerir. Sarı dış kabuk özel bir makine ile ayrılır. Kabuklar eteri yağ üretiminde kullanılabilir. Elde edilen şıra fazla miktarda çekirdek ve posa içerdiğinden, ince bir elekten geçirilerek kaba parçalar ayrılır. Eğer ayrılmazsa şarap istenmeyen acı tat kazanır. Portakal suyu maya fermantasyonu için uygun bir ortamdır. Ancak portakal bukesi fermantasyondan sonra pek duyulmaz. Yalnız portakal kabuğunun renkli kısmı 12-14 saat portakal şarabı içinde bırakılırsa, daha iyi sonuç elde edilir. Bu amaçla 100 L şarap için, 1 portakal kabuğu yeterlidir. Fermantasyon hızlı gelişir ve şeker yeterliyse, yüksek alkollü şarap üretilebilir. Portakallarda meyve suyu randımanı @-45 arasındadır. Randıman arttırıldıkça, meyve suyu kalitesi düşer.
Şıra elde olunca 150 mg/L kükürtdioksit verilir ve şeker ilave edilerek briks 22-23’e yükseltilir. Şeker şıranın bir kısmında eritilerek verilir. %0.1 pektik enzim kullanılması, durultma, berraklık ve filtrasyon yönünden gereklidir. Aşılamada saf maya kullanılmalıdır. Fermantasyon şeker kalmayana kadar sürdürülür. Kükürtdioksit miktarı 200mg/L’ ye tamamlanır, filtre ve pastörize edilmeksizin şişelenir.
1)Riesling Tipi Portakal Şarabı Kuru sofralık şarap üretimi için portakallar tam olgunlukta olmalı ve fazla asit içermemelidir. Balling 21-22º oluncaya dek glikoz veya şeker kamışı katılabilir. Elekten geçirilerek katı kısımlardan ayrılan ve tatlandırılan portakal suyunun litresine 100-125 mg kükürtdioksit ve saf maya katılır. Fermantasyon açık fıçı veya kapalı tanklarda yapılabilir. Fermantasyon hızlı olduğundan, fazla ısınma olur. Bu nedenle bazı önlemler alınarak soğutma sağlanmalıdır. Fermantasyon bitiminde aktarılarak, kaplar tam dolu hale getirilir. Aktarma sırasında şaraba 150-200 mg/L kükürtdioksit katılır. Böylece şarabın esmer renk ve bayat tat alması önlenmiş olur. Durultma bentonitle sağlanır. Meşe fıçılarda birkaç ay olgunlaştırılır. Bu sırada hoş bir portakal koku ve tadı sağlamak için, dıştaki sarı-kırmızı kabuğun güneşte veya başka şekilde kurutulmasıyla elde olunan kabuktan 2-3 g/L kadar katılır. Kabuklar katılmayabilir veya az miktarda portakal ekstraktı da eklenebilir. Şarap daha sonra süzülür. Kükürtdioksit miktarı litrede 200-250 mg ’a çıkarılır.
Bu şarabın tadı olukça mayhoştur. İstenirse yüksek dereceli alkol veya brendi içinde çözündürülmüş, terpen içermeyen portakal yağından az miktar, son filtrasyondan önce katılabilir.
2)Sauterne Tipi Portakal Şarabı Son filtrasyon ve şişelemeye kadarki işlemler “Riesling” tipi portakal şarabı üretiminde olduğu gibidir. Şaraba son filtrasyondan önce % 3-5 oranında şeker katılır. Şarap süzülür, kükürtdioksit miktarı litrede 400 mg’a çıkarılır ve şişelenir. Daha iyi şarabı pastörize etmektir. Şişeli şarap pastörizatörlerde, 60ºC ’de pastörize edilir. Koagüle olmuş koloitler, filtrasyonla uzaklaştırılır. Pastörize edilecek 200-300 mg/L kükürtdioksit yeterlidir.
3)Yüksek Alkollü ve Tatlı Portakal Şarabı Taze meyve suyuna balling derecesi 25-26º olacak şekilde glikoz veya kamış şekeri, litreye 125mg kükürtdioksit, portakal suyunda çoğaltılmış saf mayadan %2-3 oranında katılır. Fermantasyon ısısı 22-25ºC olup, gerekirse soğutulur.
Balling 1-3º’ ye düşünce yaklaşık %5 şeker katılır. Bu işlem fermantasyon sürecinde, istenilen tatlılığa ulaşıncaya dek tekrarlanır. Böylece elde olunan şarabın alkol miktarı olur. 4-5 haftada fermantasyon tamamen biter ve kaplar tam dolu hale getirilir ve kapatılır. 2-3 hafta dinlendirilir ve aktarılır. İstenirse 2g/L getirilir. Diyatome toprağı ile süzülür ve şişelenir. Pastörizasyon gerekli değildir.
4)Fortifiye Portakal Şarabı Fortifiye portakal şarabı, taze portakal şırasına -20 alkol katılarak üretilir. Balling 6-10º’ayarlanır. Kükürtdioksit miktarı ise 200-300 mg/L’dır. Şarap diyatome toprağı ile filtre edilir. Ya kuru portakal kabukları yada terpen içermeyen portakal ekstraktı katılarak, aroma kazandırılır. Meşe fıçılarda dinlendirilir. Kükürtdioksit 200-300 mg/L ayarlanır. Süzülür ve şişelenir. Pastörizasyona gerek yoktur.
Portakal şarapları kararma, hoşa gitmeyen tat ve kokuya eğilimli olduklarından, sherry dışında, 200-300 mg/L kükürtdioksit içermelidir. Kükürtdioksit günler sonra tatta farkedilir ise de, bu durum zamanla düzelir ve şişede yok denecek kadar azalır.
sevgiyle kalın…..
