ŞARAP ŞİŞESİ MANTARI
Mantar Kültürüne GiriÅŸDünya’da Åžarap üzerine yüzyıllardır çok ÅŸeyler konuÅŸulup, yazılmıştır. Ä°nsanoÄŸlu uzun yıllar bu soylu içecek konusundaki yazılım, söyleÅŸi ve tartışmayı zevkle sürdürecektir. BaÅŸlı başına kütüphaneler dolduracak kadar zengin olan ÅŸarap kültürü ve kaynakçası doÄŸal olarak; içimi ve kalitesi üzerine yoÄŸunlaÅŸmıştır. Åžarabın yıllanmışı aranır ama, onu uzun yıllar saklayan ortam ve koruyucu ambalajdan pek bahseden olmaz.Åžarap ÅžiÅŸeleri; tasarım, güneÅŸin UV-ışınları geçirmezliÄŸi saÄŸlayan renkleri (bal yeÅŸil), basınca dayanıklılığı, mantar uyumu, dolumu, etiketi, soÄŸutulması, sunuÅŸu ile baÅŸlı başına ayrı bir temadır. Ancak ben bu yazıda ÅŸarap koruma yönteminin bir diÄŸer, fakat önemli parçası olan “mantar"dan söz açacağım.Mantar kelimesi dilimize nereden girmiÅŸtir? bilemiyorum ama çok zengin bir edebiyatı vardır. Birçok ayrı ürün ve tanımı bir arada taşıyan bu “tek” sözcük, birçok dilde rastlanmayan bir anlam zenginliÄŸine sahiptir. Ayrıca hiçbir kavram kargaÅŸası da yaratmadan kullanıla gelir.Mantar terimini iÅŸlevsel olarak üç ayrı katmanda (grupta) toplayabiliriz:Yemeklik-(mushroom) MantarlarTıpalık-kapaklık (Cork) MantarMikrobiyolojik (Fungus) Mantarlar BaÅŸka dillerde örneÄŸin Ä°ngilizce’de ayrı sözcükler ile tanımlanan mantar Türkçe’de; yenebilen (zehirli, zehirsiz), ÅŸiÅŸelere kapak ve kapaklarda conta olarak kullanıldığı gibi, küçük canlılar dünyasında önemli bir alt grubu oluÅŸturur. Ä°nsan vücutlarında yer alarak “mantar kökenli hastalıklar"a yol açan türleri vardır.Mantar; günlük yaÅŸamımızda da çok kullanılan bir sözcüktür. ÖrneÄŸin, “Mantara basmak”, “mantar gibi bitmek” gibi deyimlerde olduÄŸu gibi genellikle; iyi ve düzgün gitmeyen iÅŸler ve renksiz kiÅŸilikler için kullanılır. Yalan türetme, yerden bitme, doÄŸurganlık (çoÄŸalma) anlamlarını pekiÅŸtirmek gibi, mantar meÅŸesi, kavı, özü, tabakası ÅŸeklinde botanik tanımlarda ve mantar ayakkabı, mantar tabancası olarak kullanılır.Ayrıca atom bombası atıldıktan sonra ortaya çıkan “mantar bulutu"nun ÅŸekilsel olmaktan baÅŸka bir mantarsal benzerliÄŸi yoktur.Biz bu yazıda, içeriÄŸi gereÄŸi yalnızca “Åžarap ÅžiÅŸesi Mantarı“ndan söz edeceÄŸiz.ÅžiÅŸe mantarı çok ilginç bir oluÅŸumdur. Bir aÄŸacın “kabuklarından” elde olunur. Mantar aÄŸacının botanik adı Quercus suber’dir. Tanrı‘nın bir baÅŸka garipliÄŸi olarak çoÄŸunlukla Batı Akdeniz ve Portekiz’de yetiÅŸir. Dünya Åžarap Mantarı üretiminin €‘ni bu küçük ama sevimli ülkede gerçekleÅŸtirilmektedir.Bu yazıyı yazmaya baÅŸladıktan bir kaç gün sonra Portekiz’e kısa bir gezi yapacağım, bakalım “Mantar anısı” olarak neler görüp yakalayacağız.Portekiz ve Åžarap MantarıPortekiz Ä°berik yarımadasının batısında yer alan dikdörtgen ÅŸeklinde bir ülke. Batıdaki uzun kenarı Atlas Okyanusu’na bakıyor. Yüzölçümü yaklaşık 100.000 kilometrekare. KaÅŸifler ve ÅŸairler ülkesi olarak tanınıyor. Tarihi oldukça karmaşık ama bizi ilgilendiren coÄŸrafyası ve doÄŸası.Portekiz üç ayrı iklim kuÅŸağına ayrılmış durumda, doÄŸa ve bitki örtüsü buna göre çok farklılıklar gösteriyor: Kuzey-DoÄŸu, Atlantik ve Güney Akdeniz Bölgeleri. DaÄŸlar, tepeler, vadiler bu konuma göre ÅŸekilleniyor. Kısacası Portekiz ile özdeÅŸleÅŸiyor. Büyük Tagus nehri ise hem Portekiz’e hem de Lizbon’a yaÅŸam vermekte.Akdeniz iklimi; Portekiz’de bir baÅŸka, yaygın bitki örtüsü, mantar, zeytin ve meÅŸe aÄŸaçları.Portekiz’de kalacağımız yer Lizbon ve Atlas Okyanusu kıyısındaki, dinlence ve eÄŸlence yerleri olan Cascais ile Estoril. Ä°lk sorduÄŸum ÅŸey yakınlarda Mantar AÄŸacı olup olmadığı idi. Ãœzülerek öğrendik ki, mantar aÄŸaçları toplu dikim halinde güneyde bulunuyormuÅŸ. BindiÄŸimiz taksi sürücüsü; halime çok üzüldü, çocukluÄŸunda hatırladığı birkaç aÄŸacı bulabileceÄŸini söyledi. Avrupa’nın en batı ucunda yer alan “CABO DA ROCA” Burnu’na giderken birkaç mantar aÄŸacı bulduk ormanın içinde. AÄŸacın kabukları soyulmuÅŸtu gerçekten. Dış kısmı bildiÄŸiniz ÅŸiÅŸe mantarıydı.Portekizliler uyanık ve tüccar bir millet. Atlas Okyanusu’na doÄŸru uzanan Sarp Coba da Roca Kayalığını, turistlere gösterip, validen imzalı sertifika veriyorlar ücret karşılığında. Böylece Avrupa’nın en batı ucuna ayak bastığınızı belgelemiÅŸ oluyorsunuz.ÅžiÅŸe Mantarı; Batı Akdeniz ülkelerinin karakteristik aÄŸacı olan bir meÅŸe çeÅŸidinin paranÅŸima dokusu veya kabukları. Dünyada ilk defa DoÄŸu Akdeniz’de kullanılmış, örneÄŸin birçok anforanın kapağı olarak görüyoruz. Avrupa’da ise kullanılması çok yeni, yani 1700’lü yıllarda, önceleri zeytinyağı tıpası olarak gördüğümüz mantar daha sonraki yıllarda ÅŸarap ÅŸiÅŸelerinin vazgeçilmez kapağı olmuÅŸ.Mantar AÄŸacıYükseklik, sıcaklık ve yağış, mantar aÄŸacının yetiÅŸmesinde baÅŸlıca iklim koÅŸulu ve eko sistemdir. Ancak Portekiz’deki aÄŸaçlar genellikle 200 metre yükseklikte Tagus Nehri havzasında yer almaktadır. Ayrıca soÄŸuÄŸa duyarlı olduÄŸundan -5 ‘C altında yaÅŸayamaz. Portekiz’de kışın dahi sıcaklığın 10’C altına inmediÄŸini öğrendik, kısacası bu ülke mantar için her türlü konum ve özelliÄŸe sahip. Portekiz dışında Kuzey-Batı Afrika ülkeleri, Güney Fransa (özellikle Korsika), Ä°talya ve Ä°spanya’da yetiÅŸmektedir. Günümüzde Portekiz’in 170.000 tonluk üretimi tüm deÄŸerlerinin toplamından fazladır. Çünkü Portekiz bu konuya çok fazla özen göstermiÅŸ, yatırım yapmış, aÄŸaçları ve yetiÅŸtiricileri koruyan yasalar çıkarmıştır.Åžarap ve MantarÅžarap üretiminden sonra, ambalaj ve kapak ihtiyacı çok eski yıllarda belirmiÅŸtir. Eski Yunanlılar bu amaçla mantarı, Mısırlılar ise balmumu ve reçine gibi bileÅŸikler kullanmışlardır. Amforalar uzun yüzyıllar kullanılmıştır. Halen içinde Åžarap tortusu olan amforalar bulunmaktadır. Cam ÅžiÅŸeler antik geçmiÅŸine karşın ÅŸarap üreticiler tarafından 17.yüzyıldan sonra kullanılmaya baÅŸlamıştır. Önceleri kapatma için cam ve seramik kapaklar, yerini mantara bırakmıştır.Åžarap Mantarı iÅŸlenmesi kendisi kadar ilginçtir. 200 yıl kadar yaÅŸayan mantar meÅŸesi aÄŸaçlarında ilk ürün 30.cu yılda alınır. Çünkü mantar kabuÄŸun oluÅŸması için bu kadar yıl geçmelidir. Mantar aÄŸaç kabuklarının muz gibi soyulması ile ele alınır. Daha sonraki 9, 12 ve 15.nci yıllarda bu kabuk soyma iÅŸlemi tekrarlanır.Hasat mevsimi Mayıs ve Haziran aylarıdır. Yatay olarak çizilen aÄŸaç kabukları, aÄŸaca zarar vermeden palakalar halinde ayrılır. Bir veya iki yıl böylece bırakıldıktan sonra kirliklerin ve parazitlerin giderilmesi için 30-60 dakika kaynatılır. Sıcak karanlık bir yerde 3 hafta bekleme sonucu kalınlık ve görünüşe göre sınıflandırılır. Ä°ÅŸ bu kadarla da bitmiyor. ÅžiÅŸeye giriÅŸi kolaylaÅŸtırmak için yüzey iÅŸlemi olarak parafin banyosu uygulamak gerekli. Ancak parafin istenmeyen deÄŸiÅŸikliklere yol açtığı için günümüzde silikon onun yerini almıştır.Bundan sonra presleme ve ÅŸekillendirme aÅŸaması gelmektedir. Bu oldukça incelik isteyen bir iÅŸlemdir. Fazla fire vermeden istenen ÅŸekil verilir. Satış aÅŸamasında mantarlar ambalajlanır ve genellikle SO2 gazı veya ışınlama ile sterilize edilir.Mantarın iÅŸi burada bitmiyor. Kalite spesifikasyonları ve standartları ayrı bir konu. Ayrıca üzerine; marka imajını garanti eden, damgasını ve firma logosunu basmayı da unutmayalım.Mantar muhabbeti daha çok uzayacak, diÄŸer konuları baÅŸka zamana bırakarak biraz da kusurlarına deÄŸinelim.Mantar KusurlarıŞarap dünyanın en pahalı ürünleri; hatta antikaları arasında. Günümüzde lokantalarda; ÅŸiÅŸesi 200-2500 $ arasında kaliteli ÅŸaraplar var. Bu kadar pahalı bir ürünün kaderinin birkaç centlik bir mantara bağımlı olması gerçekten de çok çarpıcı.Konumuz olan aÄŸaç mantarının birçok malzemeden benzeri yapıldı ama yerini tutacak henüz hiçbir ÅŸey yok.ÅžiÅŸe Mantarı‘nın ÅŸarap üretiminde sayılmayacak kadar çok özelliÄŸi var. ÖrneÄŸin çok yetenekli bir tıpa, deniz süngerleri gibi davranıp bir çok küf mantarını emiyor, maya ve bakterilerin geçiÅŸini önlüyor, bazı kötü koku ve bileÅŸikleri ÅŸaraba yaklaÅŸtırmıyor. Ä°ÅŸte meÅŸe aÄŸacı mantar kabuklarının ÅŸarap tıpası olarak kullanılma nedeni bu. Oldukça esnek, ÅŸiÅŸeye sıkı sıkıya geçiyor.Ancak ÅŸiÅŸe mantarlarının birçok olumsuz yönü ve kusurları da vardır. En çok rastlanan da kimyasal ve mikrobiyolojik bulaÅŸmalardır. 2, 4, 6 trichloroanisole (TCA) adı verilen kimyasal bileÅŸikten doÄŸan bulaÅŸmalar en çok rastlanan mantar hatasıdır. TCA doÄŸal mantarlarda; bazı küf mantarı ve mikroorganizmanın etkisi sonucu ortaya çıkmaktadır. DoÄŸal olarak nemli ortam bu etkiyi arttırmaktadır. Bu bileÅŸik sonuçta; küf, mantar kokusu, ÅŸaraba yavan, acı ve ekÅŸi-keskin gibi, istenmeyen tadlar kazandırır. Hiç arzu edilmeyen bu olumsuz etkiyi mantar iÅŸlenme aÅŸamasında bazı dezenfeksiyon maddeleri ile önlemek mümkündür. Klorlu bileÅŸikler ve hidrojen peroksit mantardan kaynaklanan tatsız olayı önlemek için yaygın olarak kullanılmaktadır.Åžarap ÅžiÅŸelerinde mantar bozulması sıkça rastlanan bir olaydır. ÖrneÄŸin California Åžaraplarında; her yüz ÅŸiÅŸeden üçünde bu olaya rastlanabilir. Bu yüzden ekonomik kayıpları doÄŸar en önemlisi, özenle korunan ve saklanan kıymetli ÅŸaraplar hastalığa yakalanabilirler.Ãœzücü bir olayın baÅŸa gelmemesi için “mantar deyip” geçmemeliyiz. Bu küçük fakat marifetli ürün hastalanarak ÅŸarabımızı bozabilir. Bu nedenle mantar da ÅŸarap kadar kaliteli olmalı, yani Portekiz’den gelmelidir. Söz konusu iÅŸlemlerin yerine getirilmesi yanında hepimizin bildiÄŸi ve sık kullandığı dezenfektanlarla önlemler almalıyız.Unutmamak gerekir ki Åžarapçılığın her aÅŸamasında “sanitasyon” saÄŸlıklı ortam saÄŸlama çok önemlidir. Bu durum özellikle mantarı için de geçerlidir.Kaynak: http://www.hayyam.com, Dr. Vural YİĞİT, ÅžiÅŸecam
Gönderen:TheTurk
