EVDE SARAP YAPIMI
BÜLENT AKGEZER
Sarap nedir?
&
1. ÜZÜM:
Sarap taze üzümden yapilir ve &Bu; en önemli kural, baslangiç kuralidir. Üzümden baska meyvalarin fermantasyonu ile elma, visne vb. bazi meyve saraplari yapilmaktadir. Fakat bu içkilerin &
Hangi üzümden iyi sarap yapilacagi konusu profesyonellerin belki de kafa yorduklari en önemli sorudur. Artik bu konuda o kadar yol alinmistir ki üreticiler saraplarini üzüm cinsleriyle adlandirmaktadir. Amatörler ise bu konuda tad alma duygularinin önderliginde seçimlerini yapacaklardir.
Pazardan rasgele alinan üzümlerle yapilacak sarabin niteligi artik ulu tanrinin lütfuna kalmistir. Sarap yapmak isteyen kisi en önemli unsur olan üzümün nasil üretildigini, yani bagciligi tanimasi gerekmektedir. Bunun için çesitli baglar gezilmeli,üzüm çesitleri taninmali, üzüm yetistiricilerle konusmali, tanidiklari üzüm cinsleriyle yapilmis saraplar tadilarak literatür bilgileri pekistirilmelidir. Bu konuda daha da ileri giderek her amatör sarap üreticisinin ufak da olsa bir bag sahibi olmasi, kendi saraplik üzümünün yetismesine emek vermesi gerektigi kanisindayim. Yurdumuzun birçok üzüm yetistirmeye uygun bölgesinde bu olanak mevcuttur.
Sarap yapilacak üzümler gerekli olgunluga erismis, temiz diri, canli olmalidir. Ezilmis, hirpalanmis, çürümüs üzümlerden sarap yapmaya çalismak bastan kabullenilmis bir yenilgi ile sonuçlanacaktir.
2. SARABIN RENGI:
Kirmizi üzümden her zaman kirmizi sarap yapilmayabilir, beyaz sarap da yapilabilir. Çünkü üzüm tanelerine rengini veren renk hücreleri üzümün kabugunda bulunur. Eger kirmizi bir üzüm tanesinin kabuklarini soyup sonra suyunu sikarsaniz, akan siranin beyaz oldugunu görürsünüz. Dolayisi ile kirmizi sarap yapmak için üzümün suyunu yani sirasini kirmizi kabuklarla bekletip renk hücrelerinin siraya geçmesini saglamak gerekmektedir. Bu bekletme ne kadar uzun olursa sarabin rengi o kadar koyu olacaktir. (Tabii üzüm kabugunda yeterli renk hücresi var ise.) Böylece açik saridan baslayarak pembe ve neredeyse bordoya kadar renk elde etmek mümkündür. Yapilan arastirmalarda kabuklari ile 2 gün bekletilen siraya renk hücrelerinin @&Çürümüs, küflenmis, çok sik salkimlarda iyi gelismemis taneler de sarap rengini bozacak faktörlerdir. Böyle taneleri ayiklamak gerekir.
Elbette kabuklari ve çekirdekleriyle bekletilen siraya sadece renk hücreleri geçmez, basta tanen olmak üzere üzümün kabugunda, çekirdeginde, saplarinda bulunan azotlu maddeler, fosfat asidi gibi bir çok madde de geçer. Bu yüzden kirmizi saraplar daha tanenli, asitli dolgun, gövdeli olurlar. Ezildikten sonra kabuklarindan ve çekirdeklerinden ayrilarak fermantasyona birakilan siradan elde edilen beyaz saraplar daha hafif, ince, meyva aromalari daha güçlü olurlar.
Sarap kalitesinin tahmin edilebilmesi için, üzüm tanesinde çekirdek arttikça üzümde seker miktarinin azaldigini ve asiditenin arttigini göz önünde bulundurmakta yarar vardir.
3. EZME, SIKMA
Sarap yapmak üzere toplanmis üzümler en kisa zamanda ezilerek fermantasyon kaplarina konulmalidir. Bunun için mümkünse islem bagin uygun bir yerinde yapilmalidir. Buna imkan bulunamazsa üzümler, bu is için yapilmis üzüm tasima kasalarinda sarap yapilacak yere nakledilir. Bu da özenli bir sekilde yapilmalidir, araba bagajinda ve mevsim geregi genellikle asiri sicakta saatlerce yol gelmis üzümler için ancak iyi bir sirke yapma olasiligindan söz edilebilir.
Ezme islemi üzümün sirasini çikartmak için yapilir. Profesyoneller büyük hidrolik preslerde hemen hemen hiç su birakmamacasina sikim yapmaktadirlar Ev çapinda bir imalat için elle sikma yapilabilir veya daha geleneksel olarak ayakla çigneme yoluyla ezme islemi mümkündür. Elbette hijyen kurallarina uymak kosuluyla. Sikim islemi küçük el presleriyle de yapilabilir ama burada dikkat edilmesi gereken kural, üzümün veya sirasinin presin demir, alüminyum veya bakir gibi metal aksami ile temas etmemesidir. Bu tür metaller her zaman sarapta kötü tadlar birakma tehlikesini tasimaktadirlar. Yalnizca inox-paslanmaz malzemeler böyle bir tehlike tasimazlar.
Sikim sirasinda dikkat edilmesi gereken baska bir önemli nokta çekirdeklerin parçalanmamasidir. Çünkü üzüm çekirdekleri Tanen ve azotlu maddeler yaninda oldukça yüksek oranda yag (-20) tasirlar Kirmizi saraplarin yapimi sirasinda çekirdeklerde bulunan tanen, azotlu maddeler ve fosfat asidi gibi maddeler eriyerek siraya karisirlar ama yag gibi sarap kalitesini bozacak maddeler çekirdek içinde kalirlar. Eger bu çekirdekler parçalanacak olursa yaglar siraya karisir ve sarabi bozar.
Eskiden beri sarap yapan Rum ailelerinde gördügüm bir sekil de kirmizi sarap imalatinda sikim isleminin ve hatta fermantasyon isleminin üzüm saplari ile birlikte yapilmasidir. Ben bunu uygun bulmuyorum, çünkü saplarda bulunan yüksek oranli tanen bu yolla siraya geçmekte ve sarapta fazlaca tanen tadinin hissedilmesine yol açmaktadir. Bu yöntemin diger bir sakincasi da saplarin boyar maddeleri fazlaca emmesi ve renklenmenin gücünü kaybetmesidir. Benim önerim, kirmizi ve beyaz üzümlerin tanelerini saplarindan ayirdiktan sonra, beyaz sarapta sikim isleminden hemen sonra sirayi süzmek yani kabuk ve çekirdeklerden sirayi ayirmak ve fermantasyon kabina almak, kirmizi sarapta ise ezilmis sira ve kabuklari birlikte fermantasyon kabina almak ve uygun bir süre bekledikten sonra sirayi süzmektir.
Sikma islemi ayni cins üzümlerle yapilabilecegi gibi farkli (ama birbirleri ile uyumlu) üzümlerle birlikte de yapilabilir ve birlikte fermantasyona birakilabilir. Ama bu deneyim gerektiren bir islemdir ve sasirtici sonuçlara ulastirabilecek bir serüvendir.
4. FERMANTASYON (MAYALANMA, KAYNAMA)
Fermantasyon, üzüm salkiminin yapraklarinda, kabuklarinda, saplarinda bulunan ve ezme, sikma islemi sirasinda cibreye ve siraya geçen bakterilerin faaliyeti ile meydana gelir. Bu faaliyet, sirada bulunan sekerin alkole dönüsmesi ve karbondioksit (CO²) gazinin açiga çikmasi sonucunu dogurur. Fermantasyon sirasinda cibre kabarir, fokurdama baslar ve karbondioksit gazi neredeyse gözle görülebilecek sekilde kabarciklar halinde çikar. Gaz çikisi o kadar kuvvetlidir ki serbestçe çikis olanagi bulamazsa içinde bulundugu kabi patlatabilir.
Fermantasyon kaplari ve ortam çok temiz ve kokusuz olmali, kuvvetli kokular, küf, rutubet kokulari asla olmamalidir. Önemli not. Sarap üretiminin hiçbir asamasinda tiras losyonu, parfüm gibi kuvvetli kokulari kullanmayin aksi halde sarabiniz sevdiginiz parfümün kokusunu tasiyabilir.
Fermantasyon kabi olarak en uygun malzeme paslanmaz çeliktir. Bunun yani sira cam damacanalar ve gida maddeleri muhafazasina uygun polikarbonat gibi malzemelerden yapilmis damacanalar kullanilabilir. Plastik bidonlar kullanilmamalidir.
Ahsap fiçilar bir efsanedir. Ama ben kullanilmamasi taraftariyim. Çünkü iyi kalitede bir meseden veya sarabi bozmayacak baska bir agaçtan yapilmis bir fiçi temini çok zordur. Ahsap fiçi ne kadar dogru yapilmis olursa olsun sizdirmazligi saglamak da çok zordur içten ve distan uygun sizdirmazlik saglayan malzemelerle kaplanmasi zorunludur ve bir fiçiyi üç veya bes kullanimdan sonra ne kadar temizlerseniz temizleyin artik sarap yapimina uygun degildir. Artik o bir dekorasyon objesidir.
Baska bir önemli not. Sarabin düsmani oksijendir, yani havadir. Sarabinizi ne kadar az hava ile temas ettirirseniz o kadar basari sansiniz artar. Bu yüzden fermantasyon kaplarinda cibrenin veya siranin hava ile temas yüzeyi az olmalidir. Amatör sarap yapimcilarinda fermantasyon sirasinda ortaya çikan karbondioksit gazinin sarabi korudugu düsüncesi hakimdir. Bu kismen dogrudur. Karbondioksit gazi fermantasyon kabini doldurur hem havadan agir oldugu için hem de gaz çikisi sürekli oldugu için siranin hava ile temasi kesilmis olur. Ama riske girmemek için fermantasyon basligi veya sifonu kullanilmasi dogrudur. Fermantasyon basligi kabin agzina takilan ve bükülerek ucu su dolu bir kaba daldirilan bir borudan ibarettir. Böylelikle CO² basinçla çiktigi için tahliye olur ama havanin geçmesine (borunun ucu suyun içinde oldugu için) izin vermez.
Marmara ve Ege bölgelerinde bag bozumu genellikle sicak havalara denk gelmektedir. .Bu yüzden de fermantasyon, ister istemez ortam isisinin yüksek oldugu bir zamanda olacaktir.
Iyi bir sarap yapimi için isinin belli bir siniri asmamasi gerekmektedir.
Fermantasyonun sadece kimyasal bir olay olmayip biyolojik bir faaliyet oldugu da unutulmamalidir. Mayalanmayi saglayan bakteriler canlidirlar. Isinin asiri yükselmesi bu bakterilerin islerini görmelerini zorlastirir. Bazi bakterilerin 40 C° de zorlandiklari 70C° de ise tamamen öldükleri bilinmektedir. Ayrica ortamda artan alkol miktari da bakterilerin isini zorlastirmaktadir. Bu bakimdan fermantasyon sirasinda çok dikkatli olmalidir.
Mayalanma isi yaratan bir faaliyettir. Bir molekül sekerin degisiminden iki molekül etil alkol, iki molekül CO² ve 33 kalori ortaya çikar. Litresinde 180 gram seker bulunan siranin tam fermantasyonu ile isi yükselisi 15 derecedir. Eger ortam 20C° ise ilave 15 C° ile isi 35C° ye yükselecektir. Tabii pratikte buharlasma ve dis ortam isisinin daha düsük olmasi nedeniyle siradaki isi yükselmesi daha az olur. Ama sinir 35C° olarak bilinmelidir. Eger sira bu noktaya kadar isinirsa bakterilerin faaliyetlerini durdurmasi tehlikesi vardir. Fermantasyonun durmasiyla sekerli kalan sarap, kalan sekerin asit ve laktik aside dönüsmesiyle bozulur.
Eger fermantasyon sirasinda isinin yükseldigi ve tehlike olusabilecegi tahmin edilirse pratik bir çözüm olarak fermantasyon kaplarini su emen bir bezle sarmalamali ve bu bezi islatmalidir. Böylece bezden buharlasan su ortamdan isi alacak ve sirayi sogutacaktir. Böylece saglikli bir fermantasyon gerçeklesebilir.
Eger çok sicak bir mevsimde sarap yapiyorsaniz karsilasacaginiz durum genellikle söyle olacaktir.
· Mahsul erken olgunlasacak, üzüm tanelerindeki seker orani yüksek olacaktir.
· Asidite zayif olacaktir.
· Fermantasyonda yüksek isi ile karsilasilacak ve önce hizla ilerleyecek fermantasyon isi nedeniyle yavaslayacak ve durma noktasina gelecektir.
· Sarabiniz sekerli kalacak ve bir süre sonra bozulma riski tasiyacaktir.
Eger isi yükselmesinden dolayi fermantasyon yavaslamissa sogutulma ile faaliyet tekrar baslar. (Profesyoneller bu asamada maya ilavesi gibi önlemler alirlar ama bu islem amatörler için uygun degildir.)
Fermantasyon yavaslamasinin ve hatta durmasinin baska nedenleri de vardir. Basta ortam alkolünün artmasidir. Alkol miktari -15&Iyi; bir fermantasyonun amaci sirada bulunan sekerin tamaminin dönüsüme ugramasidir. Kalan seker sarabin bozulmasina yol açar.
Mayalanmayi saglayan bakteriler küçük canlilardir ve her canli gibi onlarin da havaya gereksinimleri vardir. Eger havasiz kalirlarsa ölürler ve görevlerini yapamazlar. Eger diger kosullarda bir olumsuzluk olmadigi halde fermantasyon yavaslarsa cibreyi karistirarak havalandirmak gerekmektedir. Elbette bu islem kisa sürede ve dikkatli yapilmalidir. Unutulmamali ki hava ile temasi fazla olan cibre bozulma tehlikesi de tasir.
5. SISELEME-SAKLAMA
Fermantasyon islemi tamamen biten ve artik sarap olama yolunda hizla ilerleyen sarap fermantasyon kabindan alinmali ve çamur adi verilen tortusundan ayrilmalidir. (Tortu ile uzun süre kalacak olan sarap bozulma tehlikesi tasir, en azindan hos olmayan tadlar kazanir.) Fabrikalarda filtrason yöntemi ile yapilan bu ayirma islemi amatörler için ince bir boru araciligi ile sifonlama ile dipte biriken tortuyu bulandirmadan siselere aktarma yolu ile yapilabilir. Tabii bu yöntemle çok berrak bir sarap elde etmek pek mümkün olmayabilir ama yöntem dikkatli uygulanirsa sonuç amatörler için sevindiricidir.
Saklama kaplarinin en uygun olani siselerdir. Siseler çok temiz olmalidir. Kuvvetli aromali sivilarin saklandigi siseler çok iyi temizlenmedigi halde sarabiniz bu kokulari da tasir. Örnek olarak kullanilmis raki siselerinin saklama kabi olarak uygun degildir. Çünkü anason güçlü bir aromadir ve yok edilmesi çok zordur.
Sarap saklanacak siselerin hava almayacak sekilde sikica kapanmasi gerekmektedir. Bunun için en uygun yöntem mantarlamaktir. Amatör sarap yapimcilarinin basit bir mantar presi temin etmeleri gerekmektedir.
Kullanilacak mantarlar ise muhakkak yeni olmalidir. Kullanilmis bir mantar tekrar kullanilamaz.
Agzi siki sikiya mantarlanmis siseler, günes isigindan uzak rutubetsiz ve kokusuz, serin bir ortamda yatik olarak saklanmalidir ki uzun süre bozulmadan kalabilsin. Ama ben yine de koleksiyon amaci ile saklanacak birkaç sise disinda sarabinizi 1-2 sene içinde tüketmenizi öneririm.
Afiyet olsun.
Gönderen:Bülent Akgezer
