Bölge bağcılığı ile şarapta kalite yükseliyor

Müge Akgün, 24.10.2009, Referans Gazetesi

Artık şarap üreticilerimizin birçoğu bölge bağcılığının ve kaliteli üzümün iyi bir şarabın olmazsa olmazı olduğunu kabul etti. Kendi bağlarını genişletiyorlar. Üretim tesislerini de bağların içine kuruyorlar. Kavaklıdere Şarapları da dokuz yıl önce kurduğu Kemaliye Pendore bağlarında bu yöntemle şaraplarını üretiyor.

Yazdan kalma bir ekim sabahı Kavaklıdere'nin Kemaliye yakınlarındaki beş köy anlamına gelen Pendore bağlarındayız. Bölgenin karakteristiği olan kuvvetli rüzgâr da esmiyor. Kavaklıdere Şarapları Yönetim Kurulu Başkanı Ali Başman ile birlikte keyifle bağların arasında dolaşıyoruz. Bağbozumu bitmek üzere, sadece geççi diye bilinen boğazkereler hasadı bekliyor. Başman gururla ektikleri üzüm cinslerini sayıyor, bu bağların öyküsünü anlatıyor. Bağ ekibi mini traktörleriyle bağların arasında dolaşıyor ama biz bu kez hızlı turumuzu Land Rover 4x4'lerle yapıyoruz.

Öküzgözü, boğazkere, shiraz, mourvedre, petit verdot, grenache, cot malbec, tempranillo, montepolciano, cabernet sauvignon, merlot, carignan, alicante gibi üzüm cinsleriyle kırmızı ağırlıklı bir bölge yaratmışlar. Şimdilik shiraz, merlot, boğazkere ve öküzgözü iyi netice aldıkları ve üretime geçtikleri üzüm cinsleri. Diğerleri daha genç bağlar, denemeler yapsalar da henüz piyasaya çıkarmıyorlar.

2000 yılında bağ oluşturmaya başladıkları Pendore bölgesi 275 metreden 550 metre yüksekliğe ulaşan tepelerden oluşuyor. Manisa'nın Kemaliye ilçesi yakınındaki bağlar toplam 2000 dekar alana yayılmış.

Pendore'bağlarında da Orta Anadolu'nun efsane üzümleri boğazkere ve öküzgözünden de hem meyveleri hem yapısı hem de rengiyle çok iyi netice almışlar. Başman, "özellikle 2002'de ekmeye başladıkları, sekizinci yaprağa gelen öküzgözü ve shirazın bölgeyi çok sevdiğini" söylüyor. Akdeniz ve kara ikliminin karışımı olan bölgede serin geçen geceler üzümleri ferahlatıyor ve rahatlatıyor. Aromalarını zenginleştiriyor.

Antik Lidya kenti Sardes'in yanı başındaki bölgenin toprak yapısı da çok zengin killi, kalkerli, kumlu, volkanik. Bu toprak farklılıkları da şaraplardaki aroma zenginliğini ve terroir'ı veriyor. Eğimli arazi denemeleri sürüp gidiyor. Bağları toprak yapısını göz önüne alarak küçük parsellere ayırmışlar. Her parselde yetişen üzümler buradaki üretim tesislerinde ayrı ayrı işleniyor.

İklim, toprak ve üzüm uyumu diyebileceğimiz terroir zenginliği bu bölgede farklı üzümlerin yetiştirilmesine olanak tanımış. Mesela tempronillo, kalecik karası ve pinot noir bu toprakları sevmemiş.

Bağların bir bölümünün araları daha geniş bir kısmının daha dar. Ali Başman neden sorumu "Aralarına girecek minik traktörlerimiz olmadığı için ilk yıllarda 3 metreye bir metre aralıkla dikmiştik. Ama şimdi mini traktör ithal edildiği için ikiye bir aralıkla dikmeye başladık" diyerek cevaplıyor. Ama buna karşın dönüm başı almış oldukları randımanı düşürüyorlar. Köylüler bu durumu anlamasa yazık deseler de sıkı budamayla baştan seyreltiyorlar ya da aralardan toplayıp üzümleri atıyorlar. Damla sulama sistemi de stres ölçümü yaptıktan sonra devreye sokuluyor.

Bağların danışmanlığını Fransız şarap uzmanı Stephane Derenoncourt ve ekibi yapıyor. Pendore'de yaşayan ve üretimin başında olan önolog Aslı Odman ile de sürekli iletişim içindeler.

Bağcılık zor ve emek isteyen bir iş. Hangi üzümlerin nasıl sonuç verdiğini görmeleri uzun yıllar alıyor. Pendore bağlarını ise dokuz yıl içinde bugünkü haline getirmişler. Ama aslında buralarda bağcılık ve şarapçılığın geçmişi 2800 yıl geriye dek uzanıyor. Bu gelenek kesintiye uğramasaymış eminim ki bugün dünyanın en iyi şaraplarını üretiyor olurduk.

Kavaklıdere şu an sadece Pendore, Cotes d'Avanos, Egeo, Vinart gibi en yüksek kaliteli şaraplarını kendi bağlarında yetişen üzümleriyle yapabiliyor. Kimileri tarafından şarabı üreten, yapan, taşıyan, satan, tanıtan günahkâr olarak nitelense de şarapçılık Türkiye'nin geleceğinin olduğu, prestij kazanacağı en önemli sektörlerden biri. Hollanda'da yapılan bir tadım sonrası Michelin yıldızlı restoranların şefleri mönülerine Kavaklıdere'nin Pendore ve Tatlı Sert şaraplarını almaya karar vermişler.

Artık şarap üreticilerimizin birçoğu bölge bağcılığının ve kaliteli üzümün iyi bir şarabın olmazsa olmazı olduğunu kabul etti. Kendi bağlarını genişletiyorlar. Üretim tesislerini de bağların içine kuruyor,yani artık şato şarapçılığı yapıyorlar. Tüm sektör devletten destek ve şefkat görürse, bir kültür olarak özümsenirse ekonomik açıdan büyük bir gelir kapısı. 1700 dekar alanda sadece Pendore bağlarında yılda 17 bin kişi çalışıyormuş.

Ali Başman, "Şaraptan alınan 60 milyon lira vergiyle devlet kurtulmaz ama vergilerin düşürülmesiyle sektör güçlenir. Vergi yüzünden katma değerden kaynaklanan son fiyattaki aşırı yükselme şarapseverlerin iyi kalitede şaraba ulaşmasını da engelliyor" diyor. Gerçekten de artık devlet hem üreticiye hem de tüketiciye yanında olduğunu, desteklediğini artık göstermeli.

Bir tadım öyküsü
Bağdan toplanır toplanmaz temizlenen üzümler gravite yöntemiyle, cibresi ile birilikte tankların içine giriyor. Böylelikle soğuk maserasyon sırasında kabuktan aromalar alınıyor, sonra mayalanıyor. Ardından da fermantasyon dönemi başlıyor. Bu dönemde yavaş yavaş alkol oluşuyor. Burada önemli olan cibrenin şırayla ne kadar bir arada kaldığı.

Aslı Odman, bunu poşet çay örneği ile açıklıyor. "Fazla tutarsanız acılaşır, az tutarsanız su gibi olur" diyor. O yüzden de Odman günlük tadımlarla bunun kararını veriyor. Bu süre üzümün kalitesine ve cinsine göre 7-18 gün arasında değişiyor.

Cabernet sauvignon, merlot, syrah, öküzgözü gibi farklı parsellerde, yüksekliklerde ve yönlerde yetişen üzümlerden yapılan bebeklik dönemini yaşayan şarapları deniyoruz. Şimdilik birçoğunun meyve aromaları çok güçlü, ağızda asitli bir tat bırakıyorlar. Aslı Odman'ın da vurguladığı gibi zaman içinde bambaşka bir tada bürüneceklerine hiç şüphe yok. Mart ayında Akyurt bağlarında daha çok tazeyken denediğim Pendore Syrah 2008'i ve Öküzgözü-Boğazkere 2008'i bağ evindeki öğlen yemeğinde içiyoruz. Her ikisi de aromasını kaybetmemiş ama dolgun, yumuşak bir şaraba dönüşmüşler. Benim favorim ise her zamanki gibi Öküzgözü-Boğazkere ikilisi.