WORLD
WIDE
WINE
In vino veritas
Türkiye Ulaşım Rehberi

Şarap Nasıl Yapılır?

Oz Clarke, The Essential Wine Book, 1988

4. Olgunlaşma

Şarap üretimi mayalanma ile son bulmaz. Çoğu zaman şaraba gerçek biçimini verme işlemi henüz başlar. Artık herşey, olgunlaşmanın süresi, kullanılan tank, fıçı ya da şişenin türü, ortam sıcaklığı, şişelemeden önceki durulaşma derecesi gibi faktörlere bağlıdır. Olgunlaşma, genellikle kırmızılarda beyazlara göre daha kısa bir sürede gerçekleştirilir, ve yine beyazlara göre daha büyük önem taşır.

Kırmızı

Modern kırmızılar hemen tüketilmek üzere hazırlanırlar ve olgunlaşma dönemleri kısadır. Ancak çoğu kırmızı şarap, lezzetin yerleşmesi ve tanenden kaynaklanan burukluktan arınması için şişelemeden önce belli bir süre gerektirir. Bu durumda birkaç seçenek ortaya çıkacaktır:

1) Beaujolais Nouveau'da olduğu gibi filtre ve santrfüj işleminin ardından hemen şişeleme yapılır.

2) Şarap, beton ya da paslanmaz çelik varillerde birkaç aydan birkaç yıla kadar değişebilecek sürelerde yaşlandırılır. Portekiz'in Dao'su gibi bazı şarapların aksine şaraplar bu işlemle çok hafif bir tat değişikliğine uğrarlar.

3) Birkaç bin litre kapasiteli dev ağaç varillere aktarılan şarap yıllanmaya bırakılır ve bu süre içinde meyva tadı gitgide azalır. Nispeten uzun süre bekletilen geleneksel güney Fransa ve İtalyan kırmızılarında şarap tatlılık oranını iyice kaybeder, ancak lezzetini etkilemeyecek oranda asit ve taneni içinde korur.

4) Şarap, 225 litre kapasiteli küçük fıçılarda yıllanmaya bırakılır. Fransa, İspanya, ABD ve Avustralya'nın en iyi şarapları bu şekilde olgunlaştırılmakta ve bu tarz gün geçtikçe yaygınlaşmaktadır.

Yeni ağaç variller, zamanla şaraba sinecek bir koku cümbüşü içerirler. Bunlardan en önemlisi birçok kırmızıyı etkileyen tatlı bal aromalı vanilya kokusudur. Bunun dışındakiler tanımı daha güç olsa da bir marangoz atölyesindeki rendelenmiş taze tahtanın baharatsı kokusu şeklinde ifade edilebilirler. Şaraba yıllanma yetisini kazandıran tanen, ahşap fıçılarda da bulunur. O halde, henüz mayalanmış şaraptaki bildiğimiz meyva tadının yanısıra çok geniş yelpazede koku ve tat, ahşap fıçılarda oksijenin de yardımıyle zenginleşerek etkili olmaktadır. Fransız ve Amerikan fıçıları bu etki dikkate alındığında en gözde olanlarıdır. Şarap, meşe fıçılarda üç aydan iki yıla kadar saklanabilir. Fıçılar eskidikçe kokularını kaybederler. Üreticiler her hasatta belli miktarda fıçıyı bu amaçla yenilerler. Ancak iç yüzeyleri rendelenerek, ya da yakılarak eski fıçılarda ağaç kokusu yeniden canlandırılabilir. Mahzendeki ortam sıcaklığı ne kadar yüksek tutulabilirse ahşap kokusu da o derece güçlü olur.

Pembe

Pembe şaraplar seyrek olarak varillerde saklanır. Genellikle yeni, taze beyaz şaraplarla aynı uygulamaya tabi tutulurlar.

Beyaz

Beyaz şarapların çoğu erken şişelenir ve erken tüketilir. Hava ile temasları mümkün olduğunca azdır. Ancak birkaç çeşit beyaz için, varillerde oksijen gerektiren bir olgunlaşma işlemi uygulanır. Beyazlar için şu yöntemler izlenir :

1) Steril depolama : Şarap, hava ile teması kesilerek saklanır. En hafif ve en taze tipte üretilenlerde bir karbondioksit-azot karışımı gaz katmanı oluşturulduğu görülür.

2) Steril olmayan depolama : Tank genellikle betondandır ve şarabın fazla olgunlaştırılması amaçlanmaz. Güney Avrupa'nın genç beyaz şarapları için kullanılır.

3) Büyük varilde depolama : Almanya'da, en iyi Rieslings şarapları bir yıl ya da daha fazla süre büyük ağaç varillerde olgunlaştırılır. Serin ortam daha hoş ve karışık aromaların yerleşmesini sağlar. Sıcakta ise hızlı oksidasyona bağlı istenmeyen bir gelişme görülebilir.

4) Küçük varilde depolama : Kırmızılara göre daha az önem taşımasına rağmen bir yılı geçmeyecek bir olgunlaştırma, bal kokulu zengin bir tadın yerleşmesini sağlayacaktır. Burgundy, Chardonnay, Graves ve bazı Sémillon ve Sauvignon tipi beyaz şaraplar bu şekilde olgunlaştırılır. Eski tip beyaz Rioja varilde genellikle birkaç yılı tamamlar. En iyi tatlı beyazlar da küçük varillerde daha iyi sonuç verirler.

Farklı tip üzümden, ya da farklı metodlarla üretilmiş şarapların harmanlanması da olgunlaşma sürecinde gerçekleştirilir. Ayrıca malolaktik mayalanmaları tamamlanmamış şaraplarda bu olay, yine olgunlaşma döneminde meydana gelir.

Köpüklü şarap

İdeal olarak tüm şampanyalar ve kaliteli köpüklü şaraplar degorjman denilen tortunun ayrılma işlemine kadar iki üç yıl süreyle serin mahzenlerde şişe içinde saklanırlar. Tortu ayrıldıktan şarabın satışına kadar geçecek süre de birkaç ayı bulmalıdır.

Yüksek alkollü şaraplar

Yüksek alkollüler Bordeaux'nun 225 litrelik sofra şarabı fıçılarından daha büyük fıçılarda yıllandırılır. Olgunlaşma dönemi klasik portolardaki gibi iki yıl kadar kısa olabilir, ancak en az beş, hatta on yıl kadar uzun bir sürede şarap, rengini ve keskinliğini kaybederek bir yumuşaklık ve hoş koku kazanır. Bugün birçok modern porto, erken olgunlaşması için 0°C'de yapılan buzlu filtre işlemi sonucu tortudan arınma ve kişiliğini şişede kazanma şanslarını kaybeder.

Durulaştırma - Kırmızı

Olgunlaşma döneminde şarapların dibinde, kullanılmış maya, asit, tanen gibi maddelerin karışımlarıyla oluşmuş bir takım tortular görülür. Kırmızı şarap bu tortu ile saklanacak olursa ekşimsi maya tadı, tüm lezzeti alacaktır. O halde şişelemeden önce şarap durulaştırılmalı, tortu ayrılmalıdır. Bu işlem iki aşamada yapılır :

1) Racking, şarabın varilden yaklaşık tortu seviyesine kadar çekilmesi ve temiz bir tanka aktarılmasıdır. Eğer şarabın bol oksijenle temasında bir sakınca yoksa racking açık bir kapla, aksi taktirde hortumla yapılır.

2) Berraklaştırma işleminde şaraba pıhtılaştırıcı bir madde katılır. Madde şaraba döküldüğü anda yüzeyde bir film oluşturur ve bu film dibe doğru indikçe yüzmekte olan küçük katı partikülleri toplar. Yumurta akı bu işlem için uygun bir maddedir. Bu aşamada ayrıca ince filtreleme, tercihe göre yapılabilir.

Durulaştırma - Beyaz

Muscadet ve Burgundy gibi, tortusuyla temas ederek ayrı bir karakter kazanan şarapların dışında, beyazlar santrfüj, ince filtreleme ya da berraklaştırma işlemleri ile tortularından ayrılırlar. Kilden üretilen Bentonite adlı bir madde şaraba katılır, ardından şarap düşük sıcaklıklarda soğutularak tartarik kristaller oluşturulur. Bu yapılmadığı taktirde soğuk havalarda şişenin içinde kristallenme görülür. Daha sonra filtreleme ve şişeleme yapılır. Tüm bu işlem ucuz beyazlar için uygundur, ancak kaliteli olanlara uygulandığında şarabın tüm karakterini kaybettiği düşünülür. Bu yüzden iyi beyazlar, iyi kırmızılar gibi meşe fıçılarda kendi hallerine bırakılırlar ve ardından racking işleminden geçirilirler.

Oz Clarke, The Essential Wine Book, 1988

Yorumlar

İki yıldır evde şarap yapmaktayım. Anlatılanları gerçekçi bulmakla birlikte, kafama takılan bazı sorulara cevap bulmak istiyorum.
    Yaklaşık 3 ay oldu. Cabernet cinsi kendi üzümümden yaptığım küçük bir damacanayı açtım ve şişeledim. Çok iyi filtre edilmiş ve koyu güzel renginin yanında, alkolü az tatlı ve hoş bir içimi var. Bu durumda diğer damacanları şişelemeye devam edeyımmi, ya da maya katmanın faydası olurmu. Olursa nasıl yapmalıyım. Cevap alabilirsem sevinirim.

sabri sağlam, 24.01.2010

bence fermante olurken oksijenle teması fazla olmuş olabilir

dubara, 14.03.2011

Bu yıl bende ilk defa gabarnet ve karasakız (Çanakkale) üzümlerinden 200 kilo kadar ayrı ayrı şarap yaptım. Şu anda mayalanma aşamasında , bu konuda acemi olduğum için bütün hayyam com dostlarımdan düşünce ve önerilerini bekliyorum. dostça kalın.

gyilmaz, 29.09.2011

Sadece üyelerimiz yorum yazabilir.



Konuk Yazarlar

Yazılarınızı erdal@hayyam.com adresine yollayabilirsiniz.

Hayyam Şarap Kulübü

Üye olmak için »

Gülümsemek için
bir fıkra ;-)
Ay çekirdeği mi, kabak çekirdeği mi?
Ay çekirdeği
Kabak çekirdeği
İkisini de sevmem

Ocak Anketi

What Freud was to psychoanalysis, I was to wine.

Attributed to Sam Aaron, owner Sherry-Lehmann Wine in Bottled Wisdom, compiled and edited by Mark Pollman, 1998.