Arkadaşına gönder
Facebook'a gönder4. ŞARAP İŞLENMESİNDE SICAKLIK
Son zamanlarda, şarap teknisyenlerinin son ürünün değerini artırmak için alkolik fermantasyonun değişik fazlarını, aromaları, anthocyaninleri, polyphenolleri ve renkleri tam zamanında çıkarmak için nasıl kullandıklarının farkına varabildik. Parfümler alkolik fermantasyon başlamadan önce tam zamanında çıkarılırlar, tabanda kalan belli bir miktar üzüm tohumu, büyük miktarda ham ve istenmeyen tanin çıkmasını önlemek için çıkarılır. Daha sonra anthocyaninleri çıkarmak için sıcaklık 8-12 saatlik bir süre için 33-35°C’ye yükseltilir. Bundan hemen sonra, düzenli bir alkolik fermantasyon oluşması için sıcaklık 25-26°C’-ye ayarlanır ve üzümleri sıkıştırmadan önce, şarabın türüne göre gerekirse daha fazla polyphenol çıkarmak mümkündür.
Şarap üretiminde tavsiye edilen üzüm-şıra sıcaklıkları • Kırmızı Şarap
Soğuk çıkarma +4/+5°C
Renk çıkarma +37/+38°C
Alkolik fermantasyon +25/+27°C
İlave renk çıkarma +38/+40°C
Malolaktik fermantasyon +18/+19°C
Şarap saklama +14/+16°C
• Rose Şarap
Soğuk çıkarma +4/+5°C
Alkolik fermantasyon +14/+16°C
Malolaktik fermantasyon +17/+18°C
Şarap saklama +12/+14°C
• Beyaz Şarap
Hiperoksidasyon +4/+5°C
Alkolik fermantasyon +14/+16°C
Malolaktik fermantasyon +17/+18°C
Şarap saklama +12/+14°C
4.1. MALOLAKTİK FERMANTASYON
Malolaktik fermantasyon, tüketim için doğru asitlik değerine sahip biyolojik olarak kararlı şaraplar (özellikle kırmızı şarap) elde etmek için malik asidin laktik aside indirgenmesidir. Şarabın sıcaklığı en azından 18°C’ye ulaşırsa malik asidi bozmaya çalışan bakteriler çoğalır ve dolayısıyla aktif hale geçerler. Tanktaki cephelerden 20-22°C sıcaklıktaki su geçirilir ve dolayısıyla tankın içerisindeki sıcaklık 18-20°C’de tutulur. Ayrıca, fermantasyon endotermik bir reaksiyon olduğu için bir miktar ısı sağlanması gerekir.
4.2. MALOLAKTİK FERMANTASYONU SOĞUKLA ÖNLEMEK ve KISITLAMAK
Beyaz ve rosé şarabın üretiminde malolaktik fermantasyon genellikle kısıtlanır. Malolaktik fermantasyon, bu tür şarapların tipik özelliği olan asitliğin ve tazeliğin korunması için malik asit ve karbon dioksitin biyolojik indirgenmesidir. Geçmişte, yüksek miktarlarda sülfür dioksit eklenerek yapılan bu işlem, günümüzde ürünü soğutarak, dolayısıyla biyolojik indirgenmeden kaçınarak yapılmaktadır. Şişelenmenin steril bir ortamda yapılması gerekecektir.
4.3. ŞARAPLARIN TORTU BAKIMINDAN DENGELENMESİ
Özellikle yıllandırılmamış şaraplar, genellikle fazla miktarda potasyum içermiş halde meydana gelirler. Ayrıştırılmadan şişelenir ise, kristal formunda aşırı miktarda tortu çökelmesi meydana gelir. Bu görsel hatadan kaçınmak için, şarap şişelenmeden önce soğutulur. Şarap 10 gün için -2, -3°C sıcaklığa getirilir ve kristalizasyon merkezleri gibi hareket eden kristaller konularak tortunun kristalleşmesi sağlanır.
Günümüzde dengeleme, “sürekli” adı verilen bir yöntemle sağlanır. Bu yöntem şarabın, soğutmanın ve kristalizasyon merkezlerinin konulmasının gerçekleştiği, yeni oluşan kristallerin anında ayrıştırıldığı bir boru halkasından geçmesinden ibarettir. Bütün bunlar, soğuğun işlemin son kısmında yeniden kazandırılması ile sürekli bir şeklide meydana gelir.
Küçük ve orta büyüklükteki şarap fabrikalarında ise bu işlem sürekli olmayan bir biçimde “temas” metodu olarak adlandırılan şekilde gerçekleşir. Bu metot şarap sıcaklığının 0°C’ye kadar yükseltilmesi, kristalizasyon merkezlerinin konulması şarap ve konulan kristaller arasında fiziksel temasın sağlanabilmesi için şarabın bir saat kadar sallantıda bırakılmasından oluşur. Bu, yeni kristallerin oluşumunu, dolayısıyla fazla miktardaki potasyumun dengelenmesini tetikler.
Tipik alkolik fermantasyon döngüsü tablosu için açıklamalar:
1. Şarap fabrikasına ulaştığında sıkıştırılmış üzümün sıcaklığı,
2. Sıkıştırılmadan hemen sonra paslanmaz çelik konteynerde saklanan üzümler 4-6 gün için 4-5°C sıcaklığa getirilir.
Bu işlem esnasında kabukta bulunan aroma şıraya daha sonra da üretilecek şaraba geçer. Bu işlem soğuk çıkarma diye nitelendirilir. Bu fazın sonunda, üzümler fazla miktarda tanin içeriyor ise takip eden fermentasyon fazında daha az un-noble taninin şaraba geçmesi için konteynern tabanında bulunan üzüm tohumlarının bir kısmını ayırmak mümkündür.
3. Bu faz tamamlandıktan sonra kütle, üzümün kalitesine göre 8-15 saatlik bir süre için 35-37°C’ye ısıtılır. Bu faz süresince, tankın dış tarafında kalan üzümlerin fazla ısıtılması nedeniyle oluşan pişmiş tadın emilmemesi için üzümler sürekli bir biçimde sıkıştırılır. Bu nedenle, tank ceplerinde dolaşan suyun sıcaklığının 45°C’yi geçmemesi gerekir. Bu 8-15 saatlik süreç zarfında, şarap içerisinde daha sonradan bulacağımız diğer maddelerle birlikte renkli maddelerin de çıkışı gerçekleşir. Bütün bu işlemler, şaraba aktarılacak maddelerin zarif bir şekilde çıkarılmasına neden olacak şekilde, hemen hemen hiç alkol olmadan gerçekleşir.
4. Programlanmış saatten sonra, gerçek alkolik fermantasyon için sıcaklık 25-26°C’ye yükseltilir.
Yüksek sıcaklıklarda meydan gelebilecek ve şarabın kalitesinde kayba neden olabilecek düzensiz fermantasyonu engellemek için sıcaklık bu seviyede tutulmalıdır. Makineyi soğuk üretirken düzenlemek için, alkolik fermantasyon tarafından yayılan yüksek miktardaki ısıyı gözönünde bulundurmak önemlidir (Litrede 220 gr. şeker ihtiva eden 15000 litrelik bir tank fermantasyon sırasında 495000 kalorilik bir ısı üretir). Doğru mayaların eklenmesiyle bu faz 2-3 gün içerisinde tamamlanır.
5. Fermantasyon işlemi sonunda elde edilen ürün yeteri miktarda tanin ve polyphenol ihtiva etmiyorsa, sıcaklığı 2-3 saatlik bir süre için 38-40°C’e çıkararak ısıyla müdahale etmek mümkündür. Bu kısa süre içerisinde fermantasyonla ısıtılmış olan numuneden, şarabı daha uzun süreli tada sahip hale getirebilmek için polyphenol çıkarmak mümkündür.
Bu işlemlerin matematiksel olmadığı açıktır; şarap teknisyeni tarafından üzümün çeşidine, mahsulün çeşidine, üretmek istediği şarabın çeşidine göre pazar eğilimlerini gözönünde bulundurarak yürütülmelidir. Sıcak ve soğuk kaynakları pahalıdır; aynı zamanda fermantasyon süresi kısaltılmıştır, fakat en önemlisi şarap teknisyeninin zekiliği, pazar ihtiyaçlarına göre fermantasyon işlemini yönlendirebilir ve de şarabın kalitesini yukarı doğru itebilir.
Henüz yorum yazılmadı.