Arkadaşına gönder
Facebook'a gönder3. ŞARAP ÜRETİMİNDE SICAK ve SOĞUK
3.1. BEYAZ ŞARAP ÜRETİMİNDE
Soğuk, beyaz şarap üretiminde, zaten yıllar öncesinden kullanılmaktaydı. Daha önce, beyaz şarap için prestijli üzümler, özellikle, hızlı değişim gösteren ortalama sıcaklıklara sahip bölgelerde yetiştirilmiştir. Günümüzde tüketiciler beyaz şarap seçerken dahi kuvvetli şaraplara yönelmiştir. Bu nedenle, beyaz dahil, üzüm üretimi güney bölgelere kaymıştır.
Fakat, bu, bölgelerde, toplama mevsiminde bile sıcaklıklar çok yüksektir ve bu, şarapların kalıcı ve kuvvetli bir aromaya sahip olmasını engeller. Güney İtalya’da büyük bir firma, geçen sonbahar haberlere çıkmıştı, çünkü üzümlerini (tamamı beyaz şarap için) bağlardaki parlak ışıklarla gece toplamaya karar vermişlerdi.
Bu bir atlatma haberdi. Geceleri bile sıcaklık gündüzkinden çok az farklıydı ve şaraplar üzerinde niteliğini etkileyecek kadar düşük değildi.
Beyaz üzümler toplanır ve genellikle, büyük toplama spirallerine bırakılıp, daha sonra sıkıştırılıp, salkımlarından ayrılıp sıkıştırılmaya gönderildiği fabrikalara sevk edilir. Bu süreç içerisinde oldukça yüksek bir sıcaklık düşüşü gereklidir. Üzümlerin sıcaklığını, kamyonlara yüklendiğinde ya da toplama spirallerinde toplandığında, üzerlerine kuru buz atarak düşürmek mümkün olabilir ve muhtemelen bu uygulama yapılıyordur. Şarabın aromasını korumak için sıcaklığın düşürülmesinin ne denli önemli olduğu açıktır.
Bazı ünlü yörelerde, üzümler sıcaklığı 6 ila 9°C arasında değişen ambarlarda saklanan sandıklarda toplanır. 15-16°C arasında kontrol altında tutulan bir sıcaklık beyaz şarap üretiminde çok önemlidir. Beyaz şarap yapımında kullanılan bir diğer yaygın yöntem ise “hiperoksidasyon”dur.
Soğuk, bu teknikte de yaygın olarak kullanılır. Üzümler derhal sıkıştırılır ve şıra doğrudan doğruya 3-5°C sıcaklıkta 6-10 gün bekletilir. Bu periyottan sonra sıcaklık 15-18°C’ye kadar yükseltilir ve fermantasyon başlar.
Birinci ve ikinci aroma bakımından zengin, taze şarap elde etmek için, köpüklü şarap üretiminde basınç tankında fermantasyon ve charmat metodu ile köpüklü şarap üretimi düşük sıcaklıklarda yapılmalıdır. Klasik köpüklü şarap ve şampanya üretiminde de sıcaklık kontrolü önemlidir. Bütün bölgeler, çoğu şarap fabrikasının, doğal sıcaklıkları, fermantasyon ve şişelerin açılmasına kadar geçen sürede tortuların üzerinde stoklanması için ideal sıcaklığı sağlayabilen mağaraları ve yeraltı tünelleri bulunan Champagne yöresi gibi değildirler.
3.2. ROSÉ ŞARAP ÜRETİMİNDE
Rosé şarabın üretimi beyaz şarabın üretimine benzerdir, çünkü aroma ve tazelik karakterleri beyaz şarabınki ile aynıdır. Toplamadan sonra, kırmızı üzümler sıkıştırılır, salkımlardan ayrılır ve tanklara konulur, şıra üzüm kabukları ile sadece birkaç saat temasta tutulur, üzümlerden çok fazla tanin ve dengin kaçmasını engellemek için hemen kapatılır. Daha sonra 14-18°C kontrollü sıcaklıkta fermantasyon olur. Alkolik fermantosyon bitinceye kadar sıcaklık kontrol altında tutulur.
3.3. KIRMIZI ŞARAP ÜRETİMİNDE
Şimdiye kadar, soğuk, kırmızı şarap üretiminde çok az kullanılmıştır. İtalya’nın güneyi gibi sıcak iklime sahip alanlarda, kırmızı şarap kaliteye önem verilmeden üretilmiştir, gerçekte, burada üretilen şaraplar çoğunlukla karıştırılmak üzere üretilen kuvvetli şaraplardır. Son zamanlarda, dikkate değer bir eğilim değişikliği olmuş ve güney de kaliteli ürünlere yönelmiştir. Yakın zamanda, Milano’da, iki yılda bir düzenlenen ve şarap yapım aletleri ve ekipmanları sergisini içeren bir gösteri, SIMEI, düzenlenmiştir. Şarap üretimindeki yeni eğilim açık bir şekilde ortaya çıkmıştır, çünkü şarap üreticileri sıcaklık kontrol sistemleri ile donatılmış görünmektedirler.
3.4. CRYOEXTRACTION (SOĞUK ÇIKARMA)
Cryoextraction tekniği sıkıştırılmış üzümlerden, fermantasyon başlamadan önce çeşitli parfümler çıkarılmasından oluşur. Şaraplık kırmızı üzümler sıkıştırılınca, salkımlardan ayrılır ve fermantasyon tanklarında saklanır. Sıkıştırılmış üzüm kabuklarından çıkan parfümler şıraya geçirilirken, üzümlerin kendi mayalarının düşük sıcaklık nedeniyle hareketsiz kalmaları için, üzümlerin sıcaklığı yaklaşık 4-6 günlük bir süre için 4-5°C’ye düşürülür. Bu temas sürecinden sonra, sıcaklığı yükselterek ve seçilmiş mayaları ekleyerek fermantasyon başlatılır.
3.5. KONTROL ALTINDAKİ SICAKLIKTA ŞARAP YAPIMI
Alkolik fermantasyon ısı üretir. Maya 31-33°C sıcaklığa kadar dayanır. Bu sıcaklığın üzerinde fermantasyonun durma riski vardır ve bu durum tesnisyenler için ciddi bir problem teşkil eder. Aslında, yüksek sıcaklık nedeniyle kesilmeden sonra fermantasyonu yeniden başlatmak zordur. Fermantasyona uğrayacak kütleyi birinci günden itibaren soğutmak gerekir. Bu işlem tanklar içine yerleştirilecek soğutma cepleri ile yapılacağı gibi, daha da iyisi, çift katlı tanklarla da sağlanabilir. Şarap fabrikası planı hazırlanırken, tank büyüdükçe sıcaklığı kontrol altında tutmak için gereken soğutma miktarının da büyüyeceğini gözönünde bulundurmak gereklidir, çünkü ısı miktarı doğrudan doğruya sıkıştırılan üzüm miktarına bağlıdır (ortaya çıkan kalorinin hesaplanması).
Henüz yorum yazılmadı.