• Ana Sayfa
• Forum

BİR BAĞ BOZUMU BÖYLE GEÇTİ

Bülent Akgezer, 2003

"Halk insanoğlunun en sefil yaşam biçimini sürdürüyor, çünkü hiç zeytin yetiştirmiyorlar ve hiç şarap içmiyorlar" , diye kendine acıyordu, Milattan sonra 200 yıllarında Tuna havalisinin yöneticiliğine gönderilen Anadolulu bir Grek senatör. Anadolu insanı, binlerce yıldır üzüm asmasını ve onun doğal ürünü şarabı tanıdığı için çok şanslı. Yoksa "Triyandafile nam Rum'un misket şarabı erenler arasında meşhurdur. Çünkü bağlarında olan misket üzümünün bir eşi meğer Akdeniz boğazındaki Bozcaada'da buluna" diye yazar mıydı Evliya Çelebi?

Yaşadığımız Bozcaada'da Evliya Çelebi'nin söz ettiği misket üzümü bağları hemen hemen hiç yok. Ama şahane bir sofralık üzüm çeşidi olan çavuş üzümü bağları ve orta kalitede şarap veren Karasakız (kuntra) bağları pek sık. Ayrıca Karalahna, Vasilaki gibi yerli çeşitler de yaygın. Öte yandan daha kaliteli şaraplar için Cabernet Sauvignon, Merlot, vb. üzüm çeşitleri de hızla artıyor.

Çamlıbağ Önde bu yıl aşıladığım Cabarnet Sauvignon kütüğü, arkada yaşlı çam ağacı görülüyor.

Bizim bağlarımız ise Çavuş ve Karasakız (kuntra) üzümlerinden oluşuyor. (Yani biz bu bağları satın aldığımızda bu üzümler zaten vardı) Ben de bağların içinde yer yer bulunan aşısız anaçlara Cabarnet Sauvignon üzümü aşılıyorum. Bu şekilde 30'a yaklaşan kütüğüm oldu. Bunlar önümüzdeki yıldan itibaren verim verecekler. Bu arada boşluklara da aşılı çubuklar da diktim ama bunlarda başarılı olamadım. Aşı yönteminde daha başarılıyım.

Şimdi bağlar diyorum ama topu topu üç dönüme yaklaşan iki parça bağımz var. Bu parçalardan bir tanesine içindeki yaşlı çam ağaçlarından ötürü "Çamlıbağ" diyoruz. Burada çoğunluktaki üzüm çeşidi Karasakız (Kuntra). Sekiz kütük kadar sofralık Kardinal üzümü de bulunuyor, bir de yukarıda söz ettiğim Cabarnet Sauvignon'lar var.

Emek bağı

Diğer bağ ise Oğlumuz Emek Akgezer'e ait olduğu için kısaca "Emek" diye adlandırıyoruz. Ve buradaki üzüm çeşitleri de Çavuş ve Karasakız karışık.

Bu yıl genel olarak tabiat koşulları açısından bağlar için olumlu sayılırdı. Kasım –Mayıs ayları arasındaki yaklaşık 450 Kg. Lık toplam yağış bağlar için yeterli idi. Don, aşırı rüzgar gibi bağlara zarar verici olaylar olmadı. Salkım güvesi görüldü ama bazı kütükler dışında pek de zarar vermedi.

Kış aylarında sanki tamamen kuruyan bir bağ kütüğünün zamanı gelince canlanmaya başlamasını, hızla büyüyüp gelişmesini izlemek heyecan vericidir. Sanki yaşam döngüsünün küçük bir sahnesidir bağlar. Yapraklarını döken ağaçlara benzemezler. Bir önceki yıl büyüttüğü dalların neredeyse tamamı kesilmiş, budanmıştır. Bu eksilme bir sonraki yıl daha güçlü ve sağlıklı bir gelişme için gereklidir. Sanki kayıplar yeni kazanımların kaynağıdır. Örnek mi almalıyız?

Neyse. Büyümelerini heyecanla beklediğimiz ve izlediğimiz üzüm salkımları Ağustos ayı sonunda olgunlaştılar, tatlandılar.

Eşim ve ben taze olarak tükettiğimiz dışında mevcut üzümlerin tamamını şarap yapmaya karar vermiştik.

6 Ağustosta Emek bağından ilk Çavuş salkımlarını kesmeye başladık. Bu sırada topladığımız üzümlerin şıralarının dansiteleri 1092 ile 1096 arasında değişiyordu. (Asiditeyi ölçemedim ama çok düşük olduğunu hatta hemen hemen asitsiz olduğunu tahmin ediyorum. Zaten bu asit yoksunluğunun çavuş şarabının çok iyi olmamasının nedeni olduğunu sanıyorum) Tabii Çavuş üzümü aslında sofralık bir üzüm çeşidi, her şey yolunda gitse bile çok güzel bir şarap elde etmeyi fazla da beklemiyoruz Eğer tam bir fermantasyon yaptırabilirsek 12-13 alkollü fazla dolgun olamayan düz bir şarap elde edebilmeyi umuyoruz.

Çamlıbağ'dan Karasakız (Kuntra) salkımı

Topladığımız çavuşları eşim taneledi ve ben bir kevgir içinde elimle sıkarak şıralarını çıkardım. Daha önce hazırladığımız ve kükürt yakarak dezenfekte ettiğimiz polikarbonat bidonlara doldurduk. Sonra da karbondioksit gazının kolaylıkla çıkabilmesi için bidonların ağızlarını temiz bir bezle kapatarak yerlerine kaldırdık Bu iş üç günümüzü aldı. Üç günün sonunda Emek'deki Çavuşları toplamış, sıkmış ve şarap olmaya bırakmıştık. 2-3 günde bir dansitelerini ölçerek mayalanmanın nasıl gittiğini takip ettim. Havaların da nispeten soğuk gitmesiyle fermantasyon süresi biraz uzadı. En son 1 Ekim'de ölçtüğümde 996 ile 998 arasında değerler okudum. Bu, beyaz şaraplarda mayalanmanın sona erdiğini veya ermek üzere olduğunu gösteriyordu. Üzüm suyu artık şarap olmuştu ama henüz tam lezzetini almamıştı ve berraklaşmamıştı. Bidon başına 2gr. Potasyum meta bi sülfit ilave ederek bidonların ağzını kapattık Artık eskilerin deyimiyle "şarabın lezzetlenmesi için üzerinden bir kış bir yaz geçmeliydi" Bundan sonra tortular dibe çöktüğünde üstte kalan ve berraklaşan şarabı sifonlayarak başka bidonlara aktaracağım. İnşallah önümüzdeki yaz da şişeleyeceğim (Tabii ne kadar kalacağını kestirmemiz oldukça zor.)

Sabırla üzüm salkımlarını taneleyen eşim Aydan Akgezer

Kırmız şarap için üzüm kesimine 9 Eylül günü başladık. Bu sırada şıraların dansiteleri 1095 ile 1102 arasında idi. Yani bundan da 13-14 alkol dereceli bir kırmızı şarap elde etmeyi umabilirdik.

Eşimin görevi yine tanelemek idi. Ben bu sefer parçaladığım taneleri kabukları ile beraber, hazırladığımız polikarbonat bidonlara doldurdum. Mayalanma sırasında şıradan ayrılan ve yukarı doğru kabaracak olan ezilmiş kabukların (şapka) bidondan taşmaması için gerekli payı bıraktım. Şıradan ayrılarak bir tabaka oluşturma eğiliminde olan bu kabukların sık sık (arkadaşım Akın Baran'a göre sabah akşam) şıranın içine karıştırılması gerekiyor. Çünkü üzüm taneciklerinin kabuklarında bulunan renk hücrelerinin şıraya şıraya geçmesi için kabuklar şıranın içinde olmalı. Belki de daha önemlisi şıra ile teması kalmayan ve kurumaya başlayan kabuklar sakladıkları oksijen ile şarabın okside olmasına neden olabilirler.

Çamlıbağ'dan yeni toplanmış ve sıkımı bekleyen Karasakız (Kuntra)'lar

Elbette profesyonel üretimde bu tehlikeyi önlemek için oksijen ile teması olmayan bir pompa yardımı ile altta biriken şıranın sürekli olarak kabukların (şapka) üzerine akıtan özel fermantasyon kapları var ama bizler sık sık şapkayı şıraya karıştırmakla yetiniyoruz ve şarabımız da okside olma riski taşıyor. Bidonlardaki kırmızı şarap adayları muntazam ama biraz uzun bir fermantasyon dönemi geçirdiler. En son 8 Ekim'de ölçtüğüm bidonlardaki şıraların dansiteleri 990 ile 987 arasında değişiyorlardı. Ben de önce kabuklarından ayrılmış ve oldukça durulmuş kısımları bir sifon yardımıyla ayırdım ve ayrı bidonlara aldım. Daha sonra kalan kabukları hafifçe sıkarak şaraplarını aldım ve bunları da ayrı bidonlara doldurdum. Tabii bu sıkma şaraplar oldukça bulanık ve tortulu idiler. Herhalde oksidasyon riskini de taşıyorlar.Ama asıl ne olduğunu içerken göreceğiz. Yine her bidona Potasyum bi sülfit'lerini ilave ettikten sonra ağızlarını kapattım ve dinlenmeye bıraktım. Artık sabır gerekiyor.

Bidonlardaki şıra, doğal mayaların yardımıyla şaraba dönüşüyor.

Şimdi söz sırası gelmişken şarap oluşumu sürecinde Spontan (halihazır mı demeliyim?) mayalara güvenmeyip sanayi üretimi maya kullanılması konusundaki düşüncelerimi belirtmek istiyorum. Ünlü Pasteur'dan beri (1866) şaraplar üzerindeki mayaların çalışması biliniyor. Şırada bulunan şekeri parçalayarak alkole ve karbon di okside çeviren bu mayalar aslında üzüm bağlarında mevcut ama bağbozumu gelmeden ortalıkda pek görünmüyorlar. Büyük olasılıkla toprağın içinde bekleyip üzümler olgunlaşınca ortaya çıkıyorlar ve asmanın üzerinde, yapraklarda tane kabuklarında, havada her yerde bolca bulunuyorlar. Biz üzümü sıkarken de şıraya karışarak, üzümün en güzel ürünününe doğru macerayı başlatıyorlar.

Güzel şarap doğru asit-alkol dengesi bulunan ve en önemlisi kaynağı olan üzümün, onun yetiştiği toprağın, havanın kokularını, lezzetlerini, renklerini taşımalıdır düşüncesindeyim. Bu yüzden bu doğal gelişime ne kadar az müdahale edersek o kadar doğru olur gibi geliyor bana. Halihazır (spontan) mayalara güvenmeyip kimyasallarla onları dezenfekte ettikten sonra yeniden sanayi üretimi mayalarla fermantasyonu başlatmayı bu doğallığa müdahele hem de gereksiz bir müdahale olduğunu düşünüyorum Profesyoneller risk almamak için böyle hareket edebilirler ama biz "ev şarapçıları"için her bidon ayrı bir macera değil midir? Bana göre işin çekici yanı da bu. Ben doğal mayalardan bir kötülük görmedim bu güne kadar. Söz aramızda Bozcaada'da üretim yapan fabrikaların da fermantasyonun durması gibi riskli koşullar oluşmadıkça fermantasyonlarını doğal mayalara emanet ettiklerini biliyorum.

Görünmüyorlar ama dostlarımla şarabımın keyfini çıkarıyorum

Hangi toprakta hangi mayaların bulunduğu, bunların fermantasyon ve lezzet üzerindeki etkileri ve hangi üzüm çeşidi üzerinde hangi mayanın nasıl çalıştığı konularında geniş ve ayrıntılı araştırmalar yapılmadıkça (belki böyle çalışmalar vardır da üniverstelerin, şarapçılık enstitülerinin arşivlerinde tozlanmaktadır bilmiyoruz ki) doğal mayalara güvenmenin doğru olacağı kanısındayım. Tabii bir de şarabın daha sonra başka mayalar, bakteriler vb. tarafından bozulmaması için kullanılan kükürt dioksit (SO2) veya potasyum bi karbonat gibi maddeler de var. Keşke bunları da kullanmak zorunda olmasak ama bunları kullanmadan da şarabın muhafazası pek mümkün olamıyor. (Eğer az bir miktar yapıyorsanız ve bunu da hemen tüketecekseniz ben bu maddeleri de kullanmayınız derim. Şarabınız bozulmaya başlamadan bitecektir zaten.)

Ben şaraplarımı kurdum. Sabırla bana eşşiz gelen lezzetlerini almalarını bekliyorum. Darısı bütün şarapseverlerin başına..