Evde şarap yapma metodu
... ve aynı soruyu soran değerli şarap dostları,
Evde şarap yapımı konusunda bana gelen soruları kısaca özetlemem gerekirse:
Bilindiği gibi şarabı aslında doğa kendi yöntemleriyle ve çoğu inceliklerini bizden gizleyerek kendisi yapmakta. Ama ona yardımcı olmak ve kendi tarzımızı yaratmak durumundayız. Ben bu konuda doğaya mümkün olduğu kadar az müdahele ederek kendimce bir yöntem geliştirmeye çalışıyorum.
Bu konuda ilk ilkem mümkün olduğu kadar iyi üzüm seçmeye çalışmak.
Bu sene cabernet sauvignon ve merlot denedim. Bu konudaki en geçerli sözü tekrarlamadan geçemeyeceğim "İyi üzümden kötü şarap yapabilirsiniz ama kötü üzümden iyi şarap asla yapamazsınız".
Trakya bölgesi için Eylül ayının başı ortalama bağ bozumu dönemi. Bu dönemden önce Hoşköy, Mürefte, Şarköy ve Tekirdağda'ki üreticilerle irtibat kurup istediğiniz miktarda üzümü almanız mümkün.
Üzümleri aynı akşam imece usulü ile tek tek saplarından ayırıp büyük ağzı geniş battal boy kovalara topluyorum. Benim şarap yapımında karşılaştığım en zor kısım bu işlem ama dostlarla beraber oldukça neşeli bir uğraş haline gelebiliyor. Daha sonra kovaların içinde ezme işlemi başlıyor ( bu iş için özel çizmeler kullanıyorum ).
Yaklaşık 1 saat süren bu aşamadan sonra genellikle ertesi gün kabuk ve şıra birlikte kendiliğinden fermentasyona başlıyor. Dışardan herhangi bir maya katmıyorum üzümün kabuğu üzerindeki doğal mayaların % 90 başarılı bir fermentasyonu sağladığını okuduğum bir çok kaynakta gördüm.
Ayrıca bazı doğal mayaların fermentasyonun ileri aşamalarında aktif hale gelerek şaraba daha komplex aromalar kazandırdığı yönünde görüşler mevcut.
Bu ilk fermentasyonda en önemli iki husus cibre olarak adlandırılan kabuk ve çekirdeğin şıra üzerinde şapka şeklinde kurumasını önlemek ve sıcaklığın 35 - 36 C'yi geçmemesini sağlamak. Bu amaçla günde 2-3 kez karıştırmak veya cibreyi altta kalacak şekilde bez çuvallar içinde ağırlık kullanarak batırmak.
Bu ilk fermentasyon süreci sıcaklığa bağlı olarak 1 hafta 10 gün sürebiliyor. İlk fermentasyonun bittiğini cibrenin şıra içinde yüzeye çıkmadığı zaman olarak kabul ediyorum. Daha sonra şırayı ayırıp 25 litrelik cam damacanalara aktarıyorum. Karanlık ve nispeten soğuk bir ortamda damacanaların ağzına lastik tapa ve cam çubuktan kendim yaptığım fermentör başlığı takarak 2. fermentasyon sürecine geçiyorum. Bu şekilde gaz çıkışı devam ederken oksijen girişini önlemiş oluyorum. Gene ortam sıcaklığına bağlı olarak bu süreç yaklaşık 2-3 hafta sürebiliyor. Bu arada damacana dibine tortu birikmeye ve gaz çıkışı azalmaya başlıyor. Gaz çıkışı tamamen bitince Potasyum meta bi sülfit kullanarak ( ki oranı aşağıda verdiğim web sitesinde bulabilirsiniz) damacanaları sifonla aktarmaya ve dipteki tortuyu almamaya çalışıyorum.
Bu ilk aktarmadan itibaren olgunlaşma süreci başlıyor. Ben damacanalarımı Bolu'da ki köy evime taşıyarak kışı bir çeşit soğuk stabilizasyonu sağlamaya çalışarak bekletiyorum. 2. ve 3. aktarmalar yaza kadar dipteki tortunun alınması şeklinde sürüyor. Bu arada meşe aroması kazanmalarını istediğim damacanalara Eminönü'ndeki fıçı imalatçılarından temin ettiğim fıçı yapımından artan meşe çubukları katıyorum. Sonuçta en az 6 ay dinlenip olgunlaşan şarabı Potasyum meta bi sülfit ile çalkaladığım şişelere sifonlayıp yurt dışından getirttiğim mantar tıkayıcı ( corker ) ve Eminönü'ndeki balık av malzemeleri satan dükkanlardan temin ettiğim mantarlar ile kapatıyorum. Etiketleri ise hazırlamak işin en keyifli parçası Adobe Photoshop'ta hazırlayarak dijital print merkezlerinde kolayca bastırıp işlemi bitiriyorum. Görüldüğü gibi işlem son derece doğal ve basit ancak bunun ötesindeki ayrıntılar ancak deneyerek edinilebileceğiniz konulardır ve bir kez başladınızmı işin aslında en güzel ve sizi her sene yeni bazı modifikasyonlara iten keyifli kısmıdır. Bu arada istemeden sirkeleşen şaraplarınız için ( ki her zaman bu tür sonuçlar olabilir ) bu aralar grubumuzda popüler konulardan biri olan balzamik sirke şeklinde değerlendirebilirsiniz. Yukarıdaki yöntemle 4 senedir yaptığım şaraplar hala bozulmadan kalabildiler.
Şarap yapımını daha iyi bilen diğer grup üyelerininde affına ve katkılarına sığınarak ben konuyu burada noktalıyorum.
Ayrıntılı bilgileri bulabileceğiniz ve benim çok yararlandığım web sitesi http://winemakermag.com/
...
Saygılarımla.
Akın Candan
İstanbul
