Arkadaşına gönder
Facebook'a gönderEzme işlemi
Bu işlem sırasında suyun iyice çıkarılabilmesi için sadece üzüm taneleri patlatılır, yani kabukları açılır. Cenderedeki asıl sıkmadan önce üzüm tanelerinin kabuklarının açılmasıyla çıkan ve süzülen şıra bazen bir iki gün ağzı kapalı bir kapta bekletilir. Bu süre içinde kabuğun hemen altında bulunan aroma ve tat maddeleri üzüm suyuna geçerler. Bu da şaraba, sınırlı bir “cibre mayalanmasının” (mazeration) göstereceği gibi bir etki eder. Sıcaklık, mayalanmanın başlamaması için düşük tutulmalıdır. Ayrıca oksitlenme olmaması için üst bölüm bir asal gazla kaplanır (asal gaz kimyasal tepkimeye girmeyen gazdır). Uzun süren yoğun bir temas olursa, üzüm suyuna tanen de geçer ve sonuçta şarabın tadı hafif buruklaşır.
Sıkma işlemi
Üzüm cendereye konulduğunda suyunun üçte biri kendiliğinden süzülür, diğer bir üçte bir de hafif bir sıkmayla elde edilebilir. Bu şekilde sıkılan üzüm suları, şarap yapımı için en makbul kısımdır ve genellikle de ayrı mayalandırılır. Sıkmaya devam edildiğinde, hafif tanenli ve buruk bir su çıkar. Bu son sıkmada kabuklardaki tanenler de üzüm suyuna karışır. Bu son çıkan sudan ya ayrı bir şarap yapılır ya da diğer iyi şıraya biraz biraz karıştırılır.
Şıra (üzüm suyuna bu aşamada verilen ad) serinde bir süre dinlendirilir. Dinlendirilen şıra böylece durulur ve gerekiyorsa bu aşamada asit içeriği, asit katılarak dengelenir. Bu işlemlerden sonra fermantasyon başlar.
Henüz yorum yazılmadı.