Şampanya ve Köpüklü Şaraplar

Şişede Fermantasyon

İlk fermantasyon
Karışımın temel şarapları, birbirlerinden ayrı olarak, özellikle Chardonnay beyaz üzümleri ve Pinot Noir ile Pinot Meunier kırmızı üzümlerinden üretilir. Meşe fıçılar, fermantasyon için son zamanlarda ender olarak kullanılıyor. Bunların yerini çoğunlukla sıcaklık kontrollü, çelik tanklar almıştır. (Tanınmış üreticilerden Krug ve Alfred Gratien eskisi gibi, Bollinger ise kısmen meşe fıçı kullanırlar.)

Harmanlama (Karıştırma)
Takip eden ilkbaharda, bu şaraplar ve belki depoda bulunan diğer bazı şaraplarla karışım yapılır. Burada ortaya çıkan beyaz sek şarap, şişede ikinci bir fermantasyona tabi tutulur.

İkinci fermantasyon
Durgun şaraba, şişeye doldurulup bir mantarla kapatılmadan belirli bir miktar şeker ve maya eklenir. Maya sayesinde mayalanan şeker, alkol içeriğini yaklaşık bir derece artırır ve 5,17 barlık bir basınç yaratır. Bu basınç miktarı, araba tekerleklerindekinin üç katıdır. İkinci fermantasyon ve karbondioksit oluşumu, ondört gün sonra geniş ölçüde biter. Ama şarabın, tortu uzaklaştırılmadan, maya ile en az iki ay temas halinde kalması, yasalar ile zorunlu kılınmıştır.

Tortuların mantarda toplanması
İkinci fermantasyonun tortuları uzaklaştırılamazsa, şişedeki şarap oldukça bulanık olur. Madame Clicquot, bu sorunun çözümü için bir yöntem bulmuştur: şişe ters çevrilir ve tortular mantarda toplanır. Bugünlerde mantarda küçük bir plastik ek vardır; Madam’ın çok zahmet isteyen ilk yöntemi, makinalar kullanılan bir sistemle, tam olarak olmasa da değiştirilmiştir.

Eskitme (Olgunlaştırma)
Şampanyanın veya köpüklü şarabın kalitesi, tortu ve maya dondurulmadan önce, şarap maya ile birlikte dinlendirilirse önemli bir ölçüde artırılabilir. Bu sürede şarap, iyi ve genç bir şampanyaya işaret olan zarif bir mayamsı karakter kazanır. Eskidikçe ise daha çok bisküvimsi bir nüans elde eder. Ucuz köpüklü şaraplarda bu devre birkaç ay, pahalı olanlarında birkaç sene sürer.

Tortu ve parçacıkların dondurulması
Ters çevrilmiş şişenin ağız kısmı, yirmi dakika kadar beş-altı santimetre derinliğinde buzlu bir çözeltinin içinde tutulur. Böylece şişenin ağız kısmında, istenmeyen parçacıkların da olduğu sıvı donar. Şişe tekrar normal haline getirildiğinde, bu buz tıkaç, mayanın ve tortuların şarabın içine düşmesini önler. Mantar açıldığında, buzdan tıkaç, maya ile birlikte gazında basıncıyla çok temiz bir şekilde dışarı çıkar.

Doz ve mantarlama
Şişenin boşalan kısmı doldurulurken, istenilen tatlılık veya seklik derecesini elde etmek için, şeker karıştırılmış normal (durgun) şarap kullanılır. Şişe, daha sonra mantarlanır ve tellenir.